4D餐饮实施方案本.doc

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　4D

　餐饮现场治理在 ** 饭堂落地实施方法

　 4D 现场治理是制造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简洁有效的治理方法 4D 现场治理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长，需要 1~2 年的时间。

　转变 ** 饭堂的现场治理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务

　 **饭堂 4D 落地方法着重的是我公司如何去做、如何到达效果。概念性的东西承受简洁带过，

　4D 现场治理脱胎于 5S 治理技术，是 5S 在中国餐饮治理的落地形式之一。

　4D 内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。4D 的本质是治理技术的优化， 各个分店落实的内核全都，分店不同的个体定制化。

　4D 内容 每天工作整理到位 环境事物责任到位全体员工培训到位 人人事事执行到位

　4D 的实际作用 1、 供给干净、安全、有条理的工作环境:ISO22022

　体系落实的保证

　2、提高工作效率 3、培育员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序 4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮效劳 5、树立企业治理的形象：对外口碑宣传

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　 一 、 我公司的组织和任务 我司人力资源部门有体系建设和治理的职责，有专职的 4D 工程推动治理人员。担当着建立4D 组织，制定4D 执行的标准，培训全员关于4D 标准、执行 4D 方法，检查 4D 的执行结果，催促改进 4D 效果，持续提高的任务。

　1、组织：总经办牵头成立 4D 推行小组并拟定工作打算 1）

　本公司有人力资源经理作为治理者代表牵头 4D 工程，制定 4D 工程实施打算。总经理助理担当工程经理负责打算的执行，并承受书面+拍照证据的方式向治理者代表和总经理汇报 4D 实施的而结果，现场检查状况、提出的整改措施和再次督查的商定 2）

　专职工程经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监视； 3）

　一线员工执行 4d 的工作要求和被监视执行的结果； 4）

　管代和总经理代表监管层检查 4D 团队的工作结果。

　 2、规章：组织制定各项 4D 标准和审核标准 管代和工程经理负责制定 4D 执行的方式、方法、最终效果〔标准〕

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　3、培训：宣传 4D 根本学问、各项 4D 标准 管代和工程经理对分店全员进展 4D 导入、工作方法和标准宣贯，承受现场手把手教，先演示，在让员工做，订正员工做法的方式

　4、执行：全面执行各项 4D 标准，自我审核 目视看板化：全部的 4D 工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的标准操作制作的，现场全都、效果全都、标准唯一

　5、监视：组织检查、相互评估 每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的，没有监视、检查就没有成功的工程。我司执行 4D 的成功必需依靠员工的自觉+实实在在的惩罚逼迫员工执行标准，这一点我司从不讳言。

　二、**4D 导入：

　1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和工程经理以保证正常的供餐效劳为中心， 不断的优化工作流程和人员，改善**饭堂现在的卫生治理脏乱差为主要目标。15 天~30 天左右，4D 工作提上日程。

　2、4D 治理小组组成后，工程经理编织实施打算，打算包括时间、完成任务标准、时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、**的治理人员申请。同时 4D 的现场开头进展“整理”工作 3、本阶段的难点在于流程的优化过程， **饭堂的流程把握在于就餐人员不确定度大。寻常的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。

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　4、

　1D—整理到位工作开展实践〔1D：需要时间约 6~8 个月〕〕 1）

　整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆放整齐； “空间”腾出来、整齐、标示 去除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。

　2）

　整理到位做法：

　工作的开展要在驻厂 15—30 天左右，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开头，本阶段的工作要随着流程的优化而转变 ※对所在的工作场所进展全面检查。

　※制定需要和不需要的判别基准。

　※去除不需要物品。

　※调查需要物品的使用频率、打算日常用量。

　※依据物品的使用频率进展分层治理。

　整理到位简洁的说就是：依据四分、五定、四统一、一清洁去做1〕四分，即分类、分区、分层、分颜色； 2）

　五定，即定名、定量、定位、定向、定流线； 3）

　四统一，即客人存放品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一； 4）

　一清洁，即工作现场的清洁工作。

　一阶段工作简表

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　序号 整理工程举例〔包括但不仅限于以下内容，随实际的规划而变化，甚至简化现场的治理〕

　1001 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品 1002 已将食品库房与非食品库房分开。

　1003 依据需要每人有一套必备工具〔上墙〕或文具。视现场和投入可以简化 1004 办公资料都有分类标签 1005 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。

　1006 仓库的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高

　1011 物流〔进出货〕安排有先进先出〔左进右出、里进外出、上进下出〕的指引，

　 1017 工作场所没有私人物品，已将私人物品〔如：水杯，伞，鞋，衣服等〕集中统一存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。

　1018 通道地线、设施物品放置区域线的划分

　1019 通过形迹整理以便利返还

　1020

　 1021

　承受视觉治理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危急性岗位有明显标记和保护措施。

　承受视觉治理方法：熟食品〔红色〕、生食品〔兰色〕、蔬菜水果〔绿色〕。生、熟、水果刀分开

　实现的效果：一店一式〔本质做法一样，只是因分店的企业文化不同略有变化〕

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　 度不超过肩部。

　1007 材料或工具依据操作挨次放置 1008 有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

　1009 张贴物品存放表〔不透亮的柜、箱〕 1010 全部物品定名定位定数量

　 食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。最高最低存量 1012 活动圆台面集中存放，量大的器具物品集中统一存放 1013 客人存放物品集中统一存放，有存放日期和客人根本信息标示 1014 开封食料集中统一存放，阴凉加盖，有开封时间及开封后保质期标示 1015 30 妙内可取出及放回文件和物品。

　1016 去除不必要的门、盖和锁增加透亮度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

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　以上物品的集中方式亦可以随着实际的场地及投入资金的多少优化和简化处理

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　 设备设备设施的集中放置视投入和现场优化或者简化 编辑版 word

　5、2D—责任到位 〔需要在 1D 的实施过程中不断的定人、定责，有变化是进展更改标识的工作， 时间在 1D 实施开头后的 1 个月左右开头〕 责任到位定义；卫生、设备、效劳、安全，责任到人制度上墙。

　。

　责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清楚的指导。

　 统一分割清洁责任区，明确责任人。

　 统一分割清洁责任区，明确责任人。

　 依据“设施设备离地离墙 15cm”的原则，统一摆放整改。

　 各工作岗位部门制定清洁制度〔留意卫生死角〕，做好检查用表格并张贴到墙上。

　 责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为标准统一编写，并制作图示照片。

　D、前三项集中到部门统一设计的通告板，留意通告板场所的选择和尺寸〔60cm—80cm〕  设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。

　 电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。

　 制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。

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　2D 工作简表

　2022 口罩半透亮口罩〕上墙：制作

　1.8cm

　木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，

　 工具用完后干净干净放回悬挂处，工具治理卡，安装紫外线与隔蝇窗 2022 售卖预进间：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂 2022 工具上墙：

　2022 1.制作 1.8cm 木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩 2022 2.工具用完后干净干净放回悬挂处 2022 3.工具治理卡 2022 4.安装紫外线与隔蝇窗 2022 毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语治理卡〔毛巾每天有 84 消毒措施〕 2022 菜肴出品比照图：1.展板的尺寸依据实际状况制定尺寸，2.菜品组合图要整齐美观 2022 不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有治理卡尺寸宽 16*长 21cm,3.干净无水渍 2022 保温台：1.出品菜肴要荤素分开摆放，2.保持菜品温度，3.有治理卡 2022 水池：要知名称标语与水位戒备线 2022 地面：1.厨房需要地黄砖线与箭头〔黄砖线 4.8cm 宽，箭尾 4.8cm 宽 *30cmc 长，箭头 10cm*10cm 去除两角〕，2.地面无油无水

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　 2022 垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不行回收垃圾，标签分类存放定 位有治理卡 2.清洁工具上墙划线定位与离地面 15 厘米有治理卡 2022

　文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3 消毒记录，4.4D 物品盘点记录， 5.部门 4D 检查表等 2022 易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线〔标签最高最低量〕，3.制作易耗品字母检索表 2022 收银台：1、全部物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人治理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进展隔断制作标签 2022 酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线〔左进右出、后进前出、最高最低量〕，3.制作酒水字母检索表 2022 各功能间：要有部门门牌名称

　14cm*30cm

　2022 各功能间：售卖展板流程图 2022 各功能间：外卖打包展板流程图 2022 各功能间：男与女仪容仪表标准图 2023 各功能间：平面图与消防疏散图 2024 各功能间：各岗位职责与作业指导书、上下班行

　4D

　五分钟展板流程图

　2025 各功能间：4D 文化宣传栏图、4D 文化通告栏展板流程图 2026 各功能间：4D 前后比照图、值班表展板流程图 2027 各功能间：人员组织架构图展板流程图 2028 各功能间：全部危急设施设备操作标准展板流程图 2029 各功能间：食品卫生治理制度展板 2030 各功能间：食品制作治理制度展板 2031 各功能间：食品留样治理制度展板 2032 各功能间：食品清洗加工卫生制度展板、粗加工卫生制度 2033 各功能间：饮食卫生“五四”制展板 3001 冰箱:1.治理卡原料类别名称与保鲜盒上的类别名称要全都，2.治理卡的照片与名字需要粘贴，3.治理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，治理卡尺寸宽 16*长 21cm,保养卡尺寸宽 14*21cm 3002 毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语治理卡〔毛巾每天有 84 消毒措施〕 3003 水杯：1.制作水杯架，2.依据水杯编号存放有治理卡与标语,3.下班后水杯里无水

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　 3004 饭盒：1.制作饭盒架，2.依据水杯编号存放有治理卡与标语,3.下班后 饭盒干净干净 3005 工具上墙：1.制作 1.8cm 木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净干净放回悬挂处，3.工具治理卡，4.安装紫外线与隔蝇窗 3006 调料缸：1.制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净干净 3007 菜肴出品比照图：1.展板的尺寸依据实际状况制定尺寸，2.菜品与蘸料组合图要整齐美观，知名称 3008 砧板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，4.有治理卡与砧板拉丝金属板数字编号 3009 菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号〔红、黄、绿、蓝〕，刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存治理卡 3010 炉灶：1.内外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有治理

　3011

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　3022 3023 卡及开关操作流程，尺寸 宽 16*长 21cm，4.炉灶工具悬挂知名有家保持清洁有治理卡 荷台：1.有治理卡尺寸宽 16*长 21cm,2.餐具依据统一规格摆放整齐美观 3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观地面：厨房需要地黄砖线与箭头〔黄砖线 4.8cm 宽，箭尾 4.8cm 宽*30cmc 长，箭头 10cm*10cm 去除两角〕，地面无油无水 水池：要分水产、家禽、蔬菜根茎、蔬菜绿叶、洗碗池、清洗池要知名称标语与水位戒备线 垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不行回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有治理卡 2.清洁工具上墙划线定位与离地面 15 厘米 食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2.防扭伤提示——25 公斤以上物品必需两人抬制作展板 3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面戒备线，有治理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品...

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