(餐饮管理)餐饮行业上墙制度.doc

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　 〔餐饮治理〕餐饮行业上墙制度最版

　餐饮部治理制度

　 部门治理制度索引

　Rules

　& &

　Regulations

　Index

　编号Task

　No.

　餐饮部楼面治理制度

　 任务Task

　 页码

　F&B

　PP － 001

　餐饮部例会制度

　 1 F&B

　PP － 002

　餐饮部物资治理制度

　 2 F&B

　PP － 003

　餐饮部楼面卫生治理制度

　 4 F&B

　PP － 004

　餐饮部员工考勤制度

　 6 F&B

　PP － 005

　餐饮部楼面安全治理制度

　 7

　 餐饮部酒吧治理制度

　 F&B PP － 006

　F&B PP － 007

　F&B

　PP － 008

　岗位职责

　 餐饮酒水治理制度 15 餐饮部贵重红酒保管制度 16 酒水存酒制度 17

　 F&B

　PP － 009

　行政总厨职责

　 18-21 F&B

　PP － 010

　西厨师长职责

　 22-26 F&B

　PP － 011

　西餐经理职责

　 27-31 F&B

　PP － 012

　中厨师长职责

　 32-35 F&B

　PP － 013

　餐饮总监职责

　 36-41

　 F&B

　PP － 014

　餐饮布草治理制度

　 42 F&B

　PP － 015

　宴会部家具及仓库治理制度

　 43

　 F&B

　PP － 016

　洗碗机的操作程序

　 44 F&B

　PP － 017

　清洁药剂的安全使用制度

　 45 F&B

　PP － 018

　清洗瓷砖地面的程序

　 46 F&B

　PP － 019

　按规定完成对厨具、用具的手工清洗

　 47 F&B

　PP － 020

　瓷器运送和清理程序

　 48 F&B

　PP － 021

　按规定程序完成垃圾运送和清理工作

　 49 F&B

　PP － 022

　按要求去除餐具上的茶及咖啡渍

　 50 F&B

　PP － 023

　餐具盘点程序

　 51 F&B

　PP － 024

　餐具破损的把握程序

　 52 F&B

　PP － 025

　部门资产治理制度

　 53 F&B

　PP － 026

　每月盘点制度

　 54 F&B

　PP － 027

　月度清洁用品消耗分析制度

　 55 F&B

　PP － 028

　管事部员工卫生制度

　 56 F&B

　PP － 029

　管事部员工仪表仪容制度

　 57 F&B

　PP － 030

　管事部日常工作

　 58 F&B

　PP － 031

　清洁用品和清洁剂的把握程序

　 59 F&B

　PP － 032

　员工行为治理准则

　 60-62 F&B

　PP － 033

　员工纪律治理制度

　 63 F&B

　PP － 034

　餐饮部厨房食品卫生治理制度

　 64 F&B

　PP － 035

　厨师钥匙治理制度

　 65 F&B

　PP － 036

　部门选购验收制度

　 66 F&B

　PP － 037

　食品原料治理制度

　 67 F&B

　PP － 038

　冷库治理制度

　 68 F&B

　PP － 039

　厨房安全操作守则

　 69-70

　 F&B

　PP － 040

　厨房防火制度

　 70 F&B

　PP － 041

　厨房安全制度

　 71-73 F&B

　PP － 042

　餐饮部厨房治安、消防治理制度

　 74 F&B

　PP － 043

　食品留样制度

　 75

　 餐饮部治理制度Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：餐饮部例会制度

　1、 餐饮部例会由餐饮总监主持。

　2、 部门例会参与人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管

　 行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。

　3、 会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排， 周五本周工作总结和下周工作打算。每月第一周的周一例会及最终一周的周五例会 由主管及以上人员参与。

　4、 各部门负责人员汇报工作落实状况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周工作落实状况。

　5、 餐饮总监每周一对上周经营治理状况，客源市场问题，人员组合问题，效劳质量， 本钱费用问题，部门布置的各项工作完成状况进展分析评估，提出表扬及批判，布置下周部门工作打算，规定落实的具体时间和要求。

　6、 布置重大宴请和会议接待打算，提出要求及具体责任人。

　7、 下达酒店总经理对部门的工作指令。

　8、 会议要有专人记录，各参与会议人员必需有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。

　餐饮部治理制度

　 Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部物资治理制度

　 1、 餐饮部物资治理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负做好二级账，班组做好三级账。

　2、 对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的修理保养状况，每年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资治理。

　3、 缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备不能修理，应准时按有关规定办理报废手续。

　4、 贵重餐具、用具必需正确使用，加强维护保养，如有损坏应准时报告，查找缘由， 追究责任。

　5、 各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准方可办理借用手续。

　餐饮部治理制度Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部楼面卫生治理制度

　 1、 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无 苍蝇、蟑螂。

　2、 保持工作场所的干净，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保 持地面干净无污渍。

　3、 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块 用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。

　4、 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。

　5、 保持餐厅各种关心用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻， 无破损。

　6、 严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。

　7、 做好

　 的每日清洁消毒工作。

　8、 餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

　餐饮部治理制度

　 Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部员工考勤制度

　 1、 员工必需按时上下班，并按规定签到、签退。

　2、 各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。

　3、 员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进展考勤统计，填写员工状况月报表， 报餐饮总监批阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。

　4、 员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探 亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。

　5、 员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不 得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。

　6、 员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。

　7、 员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三 天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假

　餐饮部治理制度

　 Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部楼面安全治理制度

　 1、 如有重要宴请或大型宴会和会议应准时通知保安部，帮助维持治安秩序。

　2、 营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进展细致检查，觉察问题准时订正。

　3、 觉察可疑物品或不明物品，应准时通知保安部，妥当处理。

　4、 营业中随时留意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅觉察客人遗留物品， 应按盛世民航大酒店《客人遗留物品处理规定》进展处理。

　5、 营业完毕后，应把全部火种隐患〔烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等〕熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭全部电器开关、门窗，倾倒干净全部垃圾，做好安全检查，确保安全。

　6、 如发生醉酒闹事影响治安，应快速报告保安部，并劝导制止和隔离。如觉察有不轨行为的人和事，应严密监视和把握，并快速报告保安部。

　 餐饮部治理制度

　Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部酒水治理制度

　1、 营业前各酒吧当值吧员必需将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水

　2、 客人点酒水，由看台效劳员依据所点酒水的名称、数量开好三联单〔吧员无权开单〕，三联单是必需注明日期、台号、效劳员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧员凭第一联〔白联)及第三联〔黄联〕发货。

　3、 每餐营业完毕后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。

　4、 吧员每日必需检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，假设仓库无货准时报给酒吧主管申购。

　5、 各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，依据估量客流量准时对酒水进展调整、补充。

　6、 吧员不得私吃私拿私存酒水，一经觉察供给人、拿用人一并从严惩罚。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必需填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进展处理。

　7、 吧员必需坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经觉察按实数售价赔偿并对当事人从严惩罚。

　8、 客人用餐点什么酒水品种，三联单必需开什么品种，不得实行变通方法〔如茶水充当酒水〕，一经觉察，按实数售价并对当事人从严惩罚。

　9、 各餐厅不得任凭改动各类酒水价格，一经觉察对责任人从重惩罚。

　10、 吧员不按规定和制度检查、核实库存状况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。

　11、 因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要准时统计种类

　 及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明缘由落实责任。

　12、 在保证质量的前提下，酒店内部进展促销活动或团体用餐饮料如有节余，必需填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。

　13、 按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。

　14、 每餐营业完毕后，酒水员要将酒水单与账台进展核对，并作好记录，每月酒水表必需填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

　15、 酒水员领用酒水时，假设运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　16、 严禁员工私拿饮料，一经觉察，供给人和拿用人一并从严惩罚。

　 餐饮部治理制度

　 Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部贵重红酒保管制度

　1、 贵重红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温１２－１５度。

　2、 贵重红酒柜内放置“贵重红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。

　3、 “贵重红酒流量表”更换时必需由酒水领班或经理签名方可。

　4、 贵重红酒柜开启，必需由酒水领班或经理同意方可，其他人不得任凭翻开，否则按

　》惩罚。

　5、 入柜红酒必需保持干净干净，整齐合理摆放，全部商标向上。

　6、 全部展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理摆放，全部商标向外。

　7、 酒水领班不定期、不定时进展盘查，是否按要求登记摆放。

　8、 按酒店审记、财务部门规定的时间做好酒水盘点。

　 餐饮部治理制度

　 Food&Beverage

　Dept

　Rules

　&Regulations

　制度：

　餐饮部酒水存酒制度

　1、

　 当客人需要将在各营业点消费的瓶酒，交由酒吧进展储存保管时，吧员应有礼貌接收客人的存酒。

　2、 当客人存酒时吧员必需完整的建立好客人的存酒档案，登记清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期，并由当值吧员及各营业点当值领班级以上治理人员以及客人同时签名确认。

　3、 吧员应向客人解释存酒的期限。

　4、 收到客人的存酒后，吧员应在存酒的包装上做有明显标识，注明客人姓名、存酒日期、存酒数量、并经客人确认。

　5、 客人存放的酒水必需单独存放妥当保管，不能和酒吧销售的酒水混合存放。

　6、 吧员不能私自动用客人存放的酒水，一经觉察按该酒水整瓶对当事人惩罚。

　7、 吧员及主管不定期抽查客人的酒水是否过存酒期，如觉察超过以书面形式准时上报餐饮总监作出处理。

　8、 客人取回存酒时，吧员应问清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期。

　9、 客人取完存酒后，吧员应做好记录并由当值吧员及各营业点当值领班级以上治理人员同时确认。

　10、 客人自带酒水不在存酒范围之内，特别状况须由餐饮总监签名认可证明方可。

　11、 啤酒存放半个月，红酒、洋酒、白酒存放一个月，啤酒、红酒为未开瓶酒

　 岗位职责说明JOB

　DESCRIPTION

　职位名称直属上级

　行政总厨餐饮总监 所属部门直属下级

　餐饮部

　中西厨房员工

　 职位概要: :

　 餐饮总监的治理下，全面负责各厨房的本钱、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。属部门经理级。

　工作内容: :

　 1、执行餐饮总监的指令，全面负责厨房的业务治理和预算治理工作，对后厨的本钱、卫生、出品、财产培训有着总体的把握和指导，维持整个后厨的良好运转，并能不断向餐饮部指出的餐饮主向的工作打算。向餐饮总监负责并报告工作。

　2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力气的调配，把握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的乐观性。

　3、把握每天业务状况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。

　4、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境干净，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。建立各种把握体系〔卫生、本钱等〕。

　5、生疏和把握货源、食品切配加工和储存状况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额治理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。

　6、建立与餐厅的联系制度，亲热相互的协作与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。

　7、抓好本钱把握和坚持日清日结毛利率核算，把握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用治理，严格把握各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少铺张，提高利用率，堵塞各种漏洞。

　8、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，乐观组织厨师技艺改革和创菜品品种， 保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。

　9、严格依据工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品到达规格，质量和数量要求，符合出菜速度。

　10、分析年度、月...

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