腌两斤青椒放多少酱油4篇腌两斤青椒放多少酱油 各种烤肉腌制方法(转载) (2009-09-0712:22:21) 转载标签： 分类： 杂谈 沛禹烤肉腌制美食肉串烧烤前的准备1.材料下面是小编为大家整理的腌两斤青椒放多少酱油4篇,供大家参考。
(2009-09-07 12: 22: 21)
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杂谈
沛禹 烤肉 腌制 美食 肉串 烧烤前的准备 1. 材料的选择 猪肉：
应选肋、 腰、 臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉， 这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：
可选择牛肋排骨， 鲜嫩而有韧性； 牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：
任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：
样样都可以， 但一定要选新鲜的。
蔬菜、 水果：
以根茎尖、 蘑菇类、 汁少质地较硬的蔬果为主， 例如玉米、 青椒、菠萝、 香蕉等。
2. 腌制 鸡肉：
用柠檬水浸一下再撒些淀粉， 肉质会更鲜嫩。
海鲜：
冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。
烧烤诀窍 1. 不同食材， 不同烤法 烤肉片：
较薄的肉片， 大约只需 3 分钟就可以熟了， 不宜烤太久， 否则， 肉变硬或焦了， 就不好吃了。
猪肉必须烹至全熟才可食用， 牛肉不宜烤至全熟食用， 否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：
蛤仔及鱼片在烧烤时， 最好用锡箔纸包起来， 这样不易将鱼皮烤焦， 也容易储存鲜美的汤汁。
烧烤约 2～3 分钟， 鱼片凸起， 即可食用。
甜不辣、 热狗、 香肠等：
尽量用小火， 除了蔬菜以外， 最好放在锡箔盒中， 用闷烧的方式烧烤， 火越旺越好。
2. 木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭， 尽量不要用化学炭。
炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味， 因此， 选择好木炭是享受美味的基础。
质量好的炭火一般燃烧时间长， 火势好。
木炭最好选树枝部分， 不要使用整块茎， 否则不易点着。在点火的时候， 以一包火种 5 粒而言， 一次放进 5 粒。
木炭要等烧到透明红热的时候， 再把它摊平来烤， 木炭的表层还未烧透时， 请勿急着烤， 这样容易把食物弄脏， 弄黑。
3. 清洁烤架 在烧烤食物前， 先将烤架上刷一层油， 以免食物粘在架上。
随时用铁刷刷掉烤架上的残渣， 保持烤架清洁， 才不会影响到食物的风味。
4. 适时翻面 食物一上烤架， 不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间， 还会破坏蛋白质， 造成肉质变硬。
在翻烤食物时， 食物必须受热到一定程度才容易翻面。
如果翻面后，部分食物粘在了 网架上， 说明蛋白质还没有完全受热， 硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5. 补充水分 食物在烧烤过程中， 时间越长， 水分和油脂的流失越大， 口感越干涩。
因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱， 可保持食物湿润度， 但注意不要一次刷得过多， 而造成食物过咸。
6. 盐的使用 盐可以用来调味。
另外， 烤肉过程中， 许多含脂肪多的食物加热后会滴油， 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰， 烤焦网架上的食物。
如果用水喷洒， 只会产生烟灰污染食物， 这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7. 菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。
烤出菱形烤痕并不困难， 首先要求炭火温度要够热， 然后将食物以 30 度斜角放在烤架上， 当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角， 就可以形成菱形烤痕了。
烤肉健康吃法 DIY
烤肉虽然美味， 但吃起来仍不免让我们有所顾虑：
因为烤肉容易致癌， 有时吃完后还会吃坏肚子。
营养学家告诉我们：
其实， 在烤和吃的过程中多加注意， 美味和健康一样可以兼得。
下面就来看看， 哪些烧烤方法是错误的：
错误一：
烤得太焦烧焦的物质很容易致癌， 而肉类油脂滴到炭火时， 产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上， 也是很强的致癌物。
解决办法：
烤肉时最好用铝箔纸包起， 以避免吃下致癌物。
一旦烧焦， 一定要将烧焦的部位扔掉， 绝对不可食用。
错误二：
烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制， 而烤时又需加入许多烤肉酱， 这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：
最好的方式是用低盐酱油腌制， 如此就不需再使用烤肉酱； 或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释， 如果因此太稀而不好沾附， 可加点儿太白粉勾芡。
错误三：
生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、 筷子等器具没有分开， 易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：
准备两套餐具， 以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法， 我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：
油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物， 再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高， 容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：
选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类， 不要吃肥肉等。另外， 还可以搭配吃些蔬菜， 以减少油腻。
另外， 保持细嚼慢咽， 餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
担忧二：
胆固醇太高， 纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主， 胆固醇含量很高， 纤维摄入往往不足。
解决办法：
应多选用茭白、 青椒等食物， 且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果，不仅热量低， 富含维生素， 还有丰富的果胶及纤维质， 可以促进排便， 降低胆固醇。
另外维他命 C 也有很好的防癌效果。
（时尚）
参考资料：
woman. 263. net/20041208/00448651. html - 24k 回答者：
大海森林 - 秀才 三级 3-7 21: 28 -------------------------------------------------------------------------------- 配方 肉串类：
5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方 1：
鲜疆羊肉串料（武汉产）
1. 5 包， 味精（鲜度在 99%， 以下全用此鲜度）70—90 克， 精盐 36 克， 特鲜 1 号 1 包（武汉产）
， 姜、 香葱（剁细）
各 40 克，白糖 7 克， 肉松粉 25 克， 红薯淀粉 250 克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀， 腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：
十三香 100 克， 味精（鲜度 99%）
70—90 克， 精盐 36 克， 特鲜 1 号 1包， 生姜香葱各 40 克， 白糖 7 克， 松肉粉 25 克， 红暑淀粉 250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀， 腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。
注意：
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落， 不流水为宜。
有水流出就稀了， 不易保持风味， 干了耗油， 应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
韩国烤肉蘸料:
韩式酱油 1 匙(或生抽) ， 盐 1/2 匙， 糖 50 克， 白醋 1 小匙， 香菜 先准备好：
1. 盐 1 或 2 汤匙 2. 韩式酱油 1 或 2 汤匙 3. 食用糖 30 克 4. 香菜 5. 韩式辣酱（或普通辣酱）
之后， 把辣酱抄香， 依次放入盐（依自己口味来定）
， 糖， 韩式酱油（依自己口味来定）
， 抄香。
出锅， 放入香菜。
就完了 ！
烤肉的做法 主料：
猪肉块（也适用其他肉类， 如牛、 羊肉）
调料：
盐、 酱油、 糖、 料酒、 油、胡椒粉、 辣椒粉和孜然做法：
1、 将适量的盐、 酱油、 糖、 料酒和胡椒粉混合均匀 ， 如果你喜欢放鸡精也可以加一点。
等他们充分混合， 盐和糖已经完全溶解后，把调料淋到猪肉上腌 1~2 个小时， 时间长一些没有关系， 还能更入味。
2、 在腌好的肉两侧抹上辣椒粉、 孜然和少量油， 然后上炭火进行烧烤。
记住烤时要经常翻面。
时间根据你所切的块大小和厚薄来定。
主要是经验， 偶一般也就是烤十几分钟也就熟了。
也可放入烤箱里烤。
烤箱设置温度：
275~300， 大约烤 45 分钟。
=========================== 韩国烤肉的做法 材 料：
牛肉 300 克 A（白糖 1 大勺、 清酒 2 大勺、 梨四分之一个）
B（朝鲜酱油 2 大勺、 葱花 1 大勺、 蒜泥 2 小勺、 香油 1 小勺、 芝麻 1 勺）
， 疏菜（生菜、 芝麻叶、 青辣椒、 齐克里等）
适量。
大葱半根 C（辣椒粉半小勺、 香油半小勺、 食盐五分之一勺）
， 蒜 3 个。
调 味：
大酱 2 大勺、 辣椒酱半大勺、 蒜泥半小勺、 白糖半小勺、 葱花半小勺、 香油 1小勺、 芝麻面 1 小勺， 把这些搅拌即成 做 法：
1.
把牛肉切成适当大小， 加 A， 放 1 小时左右， 使调料浸入 2.
把疏菜洗净， 控水。
把蒜切成薄片。
把大葱切成长 7 厘米、 厚 3 毫米大小，泡凉水， 控水， 加 A 盛在碗里 3.
牛肉 1 加 B 拌好。
用手拌调料更容易浸入 4.
先用〔薄块烘烤〕 预热 7 分钟， 然后放入肉串， 用〔薄块烘烤〕 烤焗 7 分钟，取出反转， 再烤焗 7 分钟， 取出。
5.
在爱吃的菜叶上， 放烤肉、 葱花、 蒜片和调料酱吃。
同时吃肉汤 。
======================= 匈牙利烤肉的做法 原料：
牛肉块（切成 3-4 厘米的方块）
600 克 菜油 20 克 辣椒粉 1/2 大勺 茴香 1/2 小勺 大蒜（切片）
4 瓣 精盐 1/2 小勺 水 300 毫升 番茄 4-5 个 青甜椒 1 个 淀粉 1 小勺 作法：
1、 菜油烧热， 下辣椒粉、 茴香和大蒜片炒出香味来， 下牛肉块炒至变色。
加水和盐烧开， 改小火炖约一小时。
2、 番茄切成块、 青甜椒切成粗丝， 加入锅中再继续炖半小时。
如汤汁较多可加入淀粉将汤汁收浓。
配食：
大米饭或土豆泥。
吃法：
将牛肉块分盛于 4 个盘中， 浇少许汤汁， 配 3-4 勺大米饭或土豆泥。
用刀叉进餐。
特点：
颜色红亮、 肉软、 味重。
适于冬季家庭晚餐。
============================= 沙爹印尼烤肉 做法是将羊肉、 鸡肉、 牛肉或猪肉， 切成一小块串在竹签上放在开放式的炭烤架上烘烤， 沾上甜酱或香辣花生调味料， 清淡爽口又营养。
================================ 烤肉寿司 主料：
日式或韩式大张紫菜， 烤肉 1 条， 胡萝卜 1 根， 大米 250 克。
(在超市均有卖)
调味料：
日式酱油 1 匙(或生抽) ， 盐 1/2 匙， 糖 50 克， 白醋 1 小匙， 青芥末。
做法：
1. 大米煮熟， 煮成稍软的米饭， 加入糖水(糖和水比例 4: 6) 一小匙， 拌入盐、 醋。
2. 取保鲜膜一张， 平铺在砧板上， 上面铺上紫菜一张， 将拌好的米饭平铺在紫菜上。
3. 在靠近自己的一边放上一条烤肉， 一细根萝卜， 点上一些青芥末。
4. 连同紫菜一起， 将米饭裹住烤肉、 萝卜等内芯， 一起卷起、 卷紧， 成一圆筒状即可。
5. 用快刀， 将长筒切成一段一段， 装在盘中， 就可以享受了。
烤肉作料以酱油为大宗， 少加醋、 姜末、 料酒、 卤虾油， 外加葱丝、 香菜叶， 混为一碗。
另以空碗贮白水， 小碟盛大蒜瓣、 白糖蒜等。
韩国烤肉的做法：
配料:
主料：
牛小排 1 块（先以水果、 糖、 洋葱等调成的酱料腌制三至四小时）
辅料：
香菇、 生菜、 青辣椒适量 调料/腌料：
酱油 1 碟， 味噌酱 1 碟 操 作:
(1)
铁板预热后， 将牛小排放上去烧烤。
传统上， 韩国烤肉都采用牛小排， 牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉， 肉质鲜嫩。
(2)
牛小排的形状长， 不易烧烤， 通常由服务人员代劳， 要记得翻面， 让肉受热均匀。
(3)
肉烤至变色后， 以专用的牛排剪， 剪成适口的小块。
一时吃不完的肉， 堆栈于剪剩的骨头上， 可避免烤焦。
(4)
将烤好的肉沾点味噌酱。
(5)
将烤肉包在生菜里， 加点蒜头或小菜， 整把送进嘴里。
蒜味烤肉酱 菜名 蒜味烤肉酱 材料 酱油 2 大匙、 蚝油 2 大匙、 冰糖或麦芽糖 2 大匙、 五香粉少许、 胡椒粉 1/4小匙、 水 3 又 1/2 杯、 酒 1 大匙、 蒜头 12 瓣
作法 锅子内放 2 大匙油， 先将蒜头炸至金黄， 取出。
其它材料放入另外一个锅子内煮开， 加入 ( 1 )
的蒜头， 熬煮至浓稠。
将肉洗净 并沥干水份， 先用酱油，糖， 腌 1 ~ 2 小时。
辣椒沙茶酱 材料沙茶酱 4 大匙、 黑胡椒烧烤酱 2 大匙、 红辣椒末 2 小匙、 蒜头末 2 小匙、 醋1 大匙、 油 2 大匙、 糖 1 大匙、 酱油 2 大匙 作法 将所有的材料拌匀 BBQ 烤肉酱 材料 蕃茄酱 4 大匙、 海鲜酱 2 大匙、 法式芥末酱 1 大匙、 乌醋 2 大匙、 橄榄 油1 大匙、 洋葱 (末) 1/4 个、 蒜头 (末) 2 个、 粗粒黑胡椒粉 1 小匙、 盐 1 小匙、糖 1 大匙、 辣椒水 (牛排用那种)
1 小匙 作法 猪肉切小块串上苹果及奇异果块。
刷上 B. B. Q 烧烤酱烧烤。
泰国酱 材料 冰糖、 油、 酱油、 鱼露和柠檬汁。
作法 泰国酱加冰糖入锅煮融，
加入水用小火稍煮， 最后加入红醋煮到汤汁浓稠。
日式照烧酱 材料酱油 1/2 匙， 蚝油 1 大匙， 糖 1. 5 大匙， 香油 1/3 匙， 太白粉/水各 1 大匙，水 1. 5 杯， 胡椒， 盐少许。
作法 1. 5 杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
沙茶蜜汁酱 材料 沙茶酱， 黑胡椒酱， 蜂蜜各 3 大匙， 蚝油， 芥末酱各 1 大匙。
作法 搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）
。
咖哩优格酱 材料 原味优格 1 小罐， 咖哩粉， 姜， 蒜末， 蜂蜜各 1 小匙， 法式芥末酱 1 大匙，盐， 胡椒少许。
作法 搅拌均匀。
和风烤酱
材料 酱油 2 大匙， 料酒， 蕃茄酱各 1 大匙， 姜， 洋葱泥， 柠檬汁各适量。
作法 搅拌均匀。
备注 适合蔬果， 肉类。
墨西哥辣酱 材料蕃茄丁 1 杯， 果糖， 姜末各 1/3 大匙， 香菜， 洋葱末， 柠檬汁各 1/2 大匙，辣椒酱 2 小匙， 盐， 胡椒适量。
作法 搅拌均匀。
备注 适合全部。
越式焦糖汁 材料 A 糖 1 杯、 B 水 一茶匙、 C 盐 1/4 茶匙、 D 水 1/2 杯 作法 1.
将（C）
盐放入(D) 半杯水中溶解成盐水备用 2.
(A) 糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶， 切勿搅拌. 等糖汁成深褐色时，
锅子需离火再慢慢加入(1) 盐水，最后再放回炉上煮开即成.
3.
焦糖汁放凉后用罐子装起 备注 这是越南菜中所使用的焦糖汁做法 辣茄酱 材料 青椒1/2 杯. 蕃茄丁 1 杯. 洋葱丁 1/4 杯. 红辣椒丁 1/4 杯. 香菜略切 1 大匙.柠檬汁 1 大匙 调味料 油 1 小匙. 盐少许. 胡椒少许 作法 将所有的材料细粒拌匀， 冰凉后食用.
盖上保鲜膜可妨止变黑， 冰凉后可沾玉米片或其它点心， 菜肴配食.
台南肉燥酱 材料 A 五花绞肉(有肥有瘦的)
半斤 (300 克)
B 红葱头酥 (油葱)
一杯~~一杯半(量杯的 CUP)
C 蒜头酥 2 大匙 D 酱油 1/2 杯--1 杯(依照所使用酱油咸度，自己调整)
E 冰糖 一小匙 F 清水或高汤 两碗 G 胡椒粉 一小匙 作法 1. 用油将 A 炒熟再加 DG 上色. 再加 BC 炒香 2. 加入 EF. 滚后， 用小火闷煮20 分钟即可 备注 这个肉燥酱可应用于 1. ...
6配料大红袍花椒青棵麻椒用途本品适用于制作白肉麻辣豆.花椒粉腐等各种熘炒菜也可用制做腊味品腌制食品肉食品等均可使用7配料花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。.美味椒盐用途用于腌渍、蘸食及油炸食品选料考究、风味独特。8配料新疆特产纯天然孜然.孜然粉用途用于烧烤各种具有新疆风味的食品亦可制作各种小吃风味独特芳香宜人祛胜除膻。9配料大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、.调馅料甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。用途本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅包子馅馅饼馅食也可炒烧荤菜凉拌菜烧烤腌制各种肉制品和及面食汤类和各种风味小吃。1配料姜片白芷香叶陈皮花椒丁香大料肉桂桂皮0.炖肉调料茴香山奈山楂等。用途将炖制的肉类放入锅中放入酱油大葱食盐及本调料包即可炖煮也可炖制排骨砂锅肉和做火锅底料。
1配料优质白胡椒1.白胡椒粉用途本品加入各种汤馄饨面条饺子馅肉制品煎炒,炸等。烹1配料大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。2.五香粉用途本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。1配料花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜3.炖鸡鲜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。用途炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。1配料花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香4.炖鱼鲜、香叶、良姜等。用途清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料A草豆蔻20克肉豆蔻20克丁香5克小茴香35克白芷5
克良姜3晾干香叶3米1B盐7C生葱1055生抽25鸡架骨10克八角2克甘草10005000克。克桂皮2克草果255克山楂片成熟鲜山楂切片克陈皮15克上等红曲0克味精30克香菜、香芹、青椒、洋葱各5克雀巢美极鲜酱油550000克猪大骨1克。E克蚝油2克料酒55色拉油100000000克冰糖1克。500克克清水2克。5斤。D生姜片150克制作1钟至出香放入C2小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B特点色泽红亮口味咸中微甜。适用范围可以用来卤制鸭头、鸭、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料大火烧开后小火熬2、将A料调味即成。料小火煸炒30料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬20分钟取出D分料。脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。出锅时别忘了放葱哦这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂极易入嘴色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜带有回甜真是佐酒下饭的佳肴啊难怪它会盛名远播、十里飘香呀材料新鲜光鸭一只卤水汁生抽老抽碎冰糖八角陈皮甘草生姜葱蒜头做法
1沥干备用。.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟半成熟倒出放水喉下冲5分钟2以上.3.不要上盖煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。烧滚油小许爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟.最后就可以斩件上碟了。2.盐水鸭的制作秘方工艺流程宰杀→1选用当年生肥鸭宰杀放血拔毛后切去两节翅膀和脚爪在右翅下干腌→宰杀抠卤→复卤→煮制→成品开口取出内脏用清水把鸭体洗净沥干水分后腌制。2将食盐与茴香按1盐量腌制其中的3灌入腹腔并使盐均匀布满整个腔体1抹在大腿、胸部、颈部开口处气温高干腌0//044:从右翅开口处6的比例在锅中炒制将炒制好的盐按6%6.5%用于鸭体表腌制重点擦低决定干腌的时间一般为23干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出此时提起鸭子用手指插入鸭子小时左右。抠卤的肛门使血卤水排出。
4先制成食盐的饱和溶液加入姜片00过2态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔复卤..0113%50大茴香粉0%次烧卤成为老卤。老卤使用过程中应始终保持饱和状.这种卤称为新卤。新卤经05%香葱0.1%并将鸭子浸入卤缸中经过2胚用沸水浇淋使鸭子肌肉收缩外皮小时左右即可出缸起挂。复卤的鸭绷紧外形饱满然后用直径2入肛门并将少许生姜大茴香、葱放入腹厘米、长10厘米左右的中空竹管插腔。5清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸停止烧火将鸭子放入锅中盖煮制上盖焖296煮熟后的鸭子须冷却后食用。00成品分钟后加热水温达到℃停火再焖1015分钟水温始终维持在85℃左右。巧去豆腐的卤水味豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前如果先在开水中浸泡1多分钟便可除去卤水味这样做出0的豆腐不但口感好而且味美香甜。3.几种卤水的制作方法
卤水是烹饪中的常有调味品大部分卤水都是自己熬制而成的关于卤水制作时的用料说法不一下面介绍几种卤水的制作方法及用料1做法卤水料沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚慢火煲约一小时、用料川椒、八角丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。半至二小时。2皮一片、草果一个、用料八角两粒、小茴、花椒各两茶匙、甘草六片、桂、陈皮1做法卤水料用布袋载着加十二杯水煮三十分钟取出。4个3八角罗汉果、用料猪肉猪骨加入老霉豆豉桂皮陈皮甘草小茴香做法加水熬一小时。42做法先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上约、用料酱油精、八角、桂皮、草果各550克甘草5克沙姜、花椒、丁香各0克开水500克。煮1是隔日使用。小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好5沙姜5草果8、卤水刘厨卤水原料A0个肉豆蔻6八角5克花椒1个草豆蔻605个香叶2克白豆蔻5克小茴香1000片丁香1克甘草5克香茅2005克罗汉克克白胡椒10克
果3克良姜1中放入氽水后的B过滤后重新放入不锈钢桶中加入A小火煮3个蛤蚧20料、干贝小火煲1料小火煲20只香菜籽5克砂仁12小时放入F分钟。00小时将B料后克白芷1克桂皮1料取出把原汤00克杜仲1克。20、将C克南姜1料放入不锈钢桶06各1大葱、洋葱各5皮各4陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各2只丁香、香茅各5抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各2制作1大火煮沸后改小火连续煮2布包扎好待用C包好待用。3开改用小火煮4油、香油调味即可。.5000克山奈、砂仁各80、B小时过滤取清汤。2料放入清水中浸泡1、将包好的A0原料葱油20克。B0克豆蔻、荜拨各1克。D0料放入沸水中大火氽1、A0原料和C分钟至汤中有香料味溢出再调入D5克蒜头1猪筒骨4克。C0味精2克。000八角、桂皮各1克罗汉果35克香油20050克干辣椒10克香叶、花椒、小茴香各100克老母鸡10克清水1克香菜22克550千克。A克青辣椒、生姜、胡萝卜、西芹0克火腿、猪0克海天生0料洗净用纱分钟捞出再入15千克清水中分钟洗净、捞出用纱布袋原料放入已煮好的清汤中大火烧料加入葱特点色泽红亮鲜咸香微甜微辣。应用在卤水使用过程中应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等这样以便使卤水口味更佳。
制作关键C调味口味不能偏不能在C有苦涩味对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件原料需浸泡清洗以除杂质。再加入D原料中用过多香茅。由于香料经烧煮原料时需认真应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。7克鲜沙姜21鸡2克草果2陈皮1桂15克美极鲜酱油2制作1分钟成香料油取油备用C凉透用纱布包成香料包。2大火烧开后小火熬4料和A特点咸鲜微甜。.55只火腿600505、将A料放入干锅中小火煸炒1、用不锈钢吊桶将B小时放入C料熬成的香料油放入调匀即成。原料清水500斤汤骨6克罗汉果40克毛桃200料切碎放入烧至三成热的50料加入5料香料包再用小火熬30克蒜瓣2克干虾米1斤猪蹄5个山奈2克八角20克味精6克生抽70分钟取出后千克色拉油55斤干贝1只。C50克蛤蚧205000斤大地鱼2香茅草5克白豆蔻50对。D0000克香芹3条香叶100克桂皮2花雕酒、片糖各1克玫瑰露酒1克。005克花椒5克砂仁2555克。A0克。B00000生姜2克芫须菜1老母5500克干蒜头5克洋葱00克克香叶20克广东米酒10克鸡粉克丁香10克肉000克白酒250克色拉油中小火熬300小时后把D千克水应用适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
8原料草果、花椒、干辣椒各5豆蔻4段、香菜段、青红椒、广东米酒各5油1蔻嘉卤水汁3卤水配方.克当归、甘草、小茴香各3克香叶100克香糟卤1海鲜卤水:克白0克姜、葱各205克八角80克虾油、冰糖各1克鸡汁5克桂皮2克味达美酱克胡萝卜、精盐、芹菜0克特级汤王2克海鲜生抽705克。克泰国鱼露25克制作1桂皮、干辣椒洗净晾干用纱布包裹成香料包。2去蒂去籽后切片、姜拍破、葱拍松、胡萝卜切片均备用。3汤锅内放入清水2油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、、芹菜段、青红椒、0公斤加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开小火加盖熬半小时放凉后过滤即成。特点色泽棕红咸鲜微甜、微辣。应用适合卤制海鲜软体类、贝壳类如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项1的风味香料投放比例可根据食客口味略作加减卤水卤制的是海鲜、培植海鲜卤水时用料要齐备否则难以形成卤水特有原料海鲜以清淡为主故香料选用的比例一定要前后统一以免产生过浓或过淡的现象。2免海鲜变老其方法是将所卤制的原料经过初步处理治净内脏及泥、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长以
沙经氽水后再放入卤水锅内上火烧开后立刻端锅离火放凉后浸泡约2不需加油但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油以增加成品香味、光小时捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主在熬制过程中泽。4两次以后即要更换新卤水。、因为海鲜的腥味较重所以此卤水不宜长期反复使用使用9原料A椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各2个蛤蚧2克红枣5蔻各1咖喱酱2鸡精2C1金华火腿各1克。.八角、沙姜、草果、陈皮各20只丁香50000葱须255卤水味型咸甜干香。5克甘草4克黑胡椒粒4克鲜南姜5克。B克郫县豆瓣酱、老抽各1克冰糖55克青红椒各10克桂皮、党参各1000柱侯酱1500005克罗汉果1克香叶1克小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆克花0片花旗参30瓶蚝油4克生抽50克生姜1克洋葱1克腿筋骨200克花生油3550000000克鱼露5克味精50克拍碎独蒜粉、甘笋各1克。D000克香油70老母鸡3克野生甲鱼7克酒酿2克50克5005克白酒5克药芹克.。000克清水5克老麻鸭、0千制作1水放入5滤留汤汁放入卤锅中。2装入料袋中扎系好放入卤锅中煮3、D0、A0料洗净放入微开的水中中火氽1千克的清水中上火烧沸撇去浮沫转中火煮1料洗净放入沸水锅中氽5分钟。300分钟捞出分钟取出冲洗干净控小时后过、锅中放入花生油烧至5
成热时放入所有C特色色红味浓。料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。应用适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。1味型咸鲜醇厚五香味浓。0.曹厨卤水原料A2碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各5八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各3排草各2卤水配方:制作1有52小块自贡井盐用小火炒烫再把BC小火熬8特点色泽微红香味突出。清水50000000克丁香、灵草千克老母鸡、老鸭、五花肉各10克。C5克鸡爪骨1花椒、小茴香各500000克克猪棒骨0克。B红曲米100克味精、料酒各200克、克砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。、A0、B料放入大汤桶里面调色调味。3料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧放进大汤桶里面料洗净放入沸水中大火烧开后撇去浮沫捞出放入装千克水的大汤桶里用大火烧开再用小火煮1料中的碎冰糖用小火熬成糖色红曲米用纱布包好老姜切成2小时...
导读：我根据大家的需要整理了一份关于《烧烤肉串的腌制方法_烤肉串怎样腌制》的内容，具体内容：烤肉串，就是将肉块用烤的方法烹饪！下面我们就跟着我具体来了解下烧烤肉串腌制的相关资料，希望你会喜欢！烧烤肉串的腌制方法一主料：里脊(猪、牛和羊脊椎骨内侧的肌...
烤肉串，就是将肉块用烤的方法烹饪！下面我们就跟着我具体来了解下烧烤肉串腌制的相关资料，希望你会喜欢！
烧烤肉串的腌制方法一
主料：
里脊(猪、牛和羊脊椎骨内侧的肌肉)肉 300 克
调料：
香油 70 克、花椒 2 克、辣椒粉 1 克、盐 2 克、味精 5 克、酱油 12 克、孜然少许
做法：
1、里脊肉洗干净后，切成 3 厘米见方，0.6 厘米厚的方块。有竹扦串起来。
2、在酱油中加入味精(2 克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起搅匀成椒盐。
3、把肉串放在铛内，一边烤一边把调好的酱油均匀的分 2-3 次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤 2-3 分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来有同样的方法烤另一面。
4、双面烤好后，都刷上香油、孜然，连同扦子放在盘中即可。
烧烤肉串的腌制方法二
主料：
猪里脊肉 200 克
调料：
色拉油 2 汤匙、食盐 1 茶匙、酱油 1 汤匙、味精 1 茶匙、料酒 1 汤匙、淀粉 2 茶匙、白糖 1 茶匙、胡椒粉半茶匙
做法：
1、将肉洗净，切成 4 平方厘米左右的薄片，用刀背将肉片拍松后与调料混合拌匀，腌 5 分钟.
2、将肉片用竹签串起，淋上色拉油，置于盘中，用高火烤 3 分钟，翻面后再烤 2 分钟即可。
烧烤肉串的腌制方法三
【什锦烤肉串】
食材：
羊腿肉、洋葱、青椒、彩椒、香菇
配料：
酱油、料酒、椒盐、辣椒粉、蚝油
做法：
1.羊腿肉一块，洗净控水。
2.青椒一个、红黄彩椒各半个，洗净切成 2 厘米左右的块状;洋葱半个，洗净切片;新鲜香菇洗净切块。
3.把羊腿肉切成两厘米见方的块状，装入盆中，倒入适量料酒、酱油、椒盐，戴上一次性手套抓均匀，腌制 20 分钟左右。
4.准备好签子，不锈钢和竹签都可，把各种食材串成什锦串。
5.也可以根据个人喜好完全穿成羊肉串，或其他搭配。烤箱预热后，在穿好的什锦串上刷一层蚝油，放入烤箱，200 度烤制 20 分钟左右即可。
6.出炉后，可根据个人口味，适量撒椒盐、辣椒粉、黑胡椒、孜然等调料食用。
烧烤肉串的腌制方法四
【微波烤肉串】
主料：
里脊肉 300 克,长竹签 12 根,酱油 1 汤匙,生粉 2 汤匙,酒 1/2 汤匙,味精少许,沙茶酱 3 汤勺,砂糖 1 汤匙,水 3 汤匙
做法：
把脊肉切薄片，然后用味料腌 30 分钟左右后再入沙茶酱、砂糖、水拌匀以竹签串起置于滴油盘上，以微波炉调高段火力烤 3 分钟，翻面后再烤2 分钟即可。
烧烤肉串的加工工艺
盐水注射
以盐水注射机注射腌制液逐渐取代传统的涂抹方法。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中，操作时尽可能注射均匀。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。盐水注射法能加快食盐渗透，防止腌肉腐败变质，缩短腌制时间，提高生产效率，降低成本。
真空滚揉
经过滚揉，能促进腌制液的渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度具有增强作用和调整蛋白等电点的作用，从而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滚揉的标准是待结束时，取出烤肉，其外表如同覆盖一层亮膜。
加工设备
传统的烤制设备有:火炕烤制，一般烤制温度在 50~60℃，所需时间较长，一般在 10h 以上，此设备建造费用较低，易于控制，但不能连续化生产，造成污染;明火烤制，温度较高，可达 200℃以上，时间短，但可适用的产品较少，主要在烤禽和叉烧产品中应用。
现代烤制设备有:自动化烤箱、真空干燥烤箱、微波炉、红外及远红外烤箱等。这些设备的特点是自动化程度高，易于控制，效率高，烤肉品质好，但投资较大，能耗也较高。
通过系统研究不同烧烤条件对烤肉品质的影响(控制烤炉温度、冷鲜腰肉)。结果表明，烧烤终温、烧烤温度对烤肉嫩度、失重率、多汁性及风味均有较大影响。其中嫩度在烧烤终温 75℃之前无显著变化;但从75~85℃，嫩度明显下降，失重率随终温的上升而降低;而烧烤温度在 165℃和 175℃对各指标影响不显著;到 185℃时，嫩度增加，失重率增大，多汁性和风味下降。所以，烧烤时，肉块厚度为 1~2cm，温度为 175℃，终温 75℃，时间 17~21min 为最佳工艺条件。
通常去川菜馆， 在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。
通常一盘是泡菜， 一盘是花生。
花生呢也有两种， 一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。
而泡菜就有很多讲究了。
在四川， 家家户户都有大大小小的泡菜坛子。
以前一位北京 MM 觉得四川泡菜实在好吃， 就问了邻居四川人怎么做， 自己依葫芦画瓢， 结果做出来总是坏的。
所以这泡菜会做的人就觉得太简单了， 不会做的人就会觉得太奇怪了 。
为什么自己做出来的总是会坏呢？
工具：
陶做的专门的泡菜坛子， 外面没上釉的叫瓦坛， 上釉的就比较好看一些。
坛口突起， 坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽， 可盛水) ， 扣上扣碗可以密封的坛子， 它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵， 产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子， 可防止空气进入。
如没有泡菜坛， 也可用别的容器代替， 但要求容器口大而密封严密， 不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子， 她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹， 这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子， 这种坛子比较好看， 从外面可以看到里面各种颜色的菜。
这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。
种类不同， 用途不同， 做法也大不相同。
一种是跳水泡菜， 跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。
可以作为一个专门的菜。
通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：
通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、 茎、 叶、 果等， 切成长条。
荤菜里通常是猪耳朵， 凤爪及猪杂。
作法：
将清水烧开， 加食盐(每 1 公斤水约 50--60 克盐) ， 待盐完全溶解后， 放人适量配料， 倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的 3／ 5 为宜) 。
待卤水完全冷却后， 再放入菜块。
取食泡菜要使用专筷， 切不可带油， 避免油与生水进入坛中， 否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁， 并经常换水注满。
吃法：
莴笋， 萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时， 这样泡出来的蔬菜脆生生的， 带点适量的咸味， 很是爽口。
如果喜欢吃辣的， 可以浇上点辣椒油， 拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。
川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的， 这种泡菜如果想做专门的菜， 那可以比跳水咸菜多泡制几天， 差不多一周至十天即可， 比跳水咸菜通常多一点酸味； 另外一种就是长期泡在坛子里， 只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：
辣椒， 青菜， 白萝卜， 豇豆， 姜。
做法：
1. 将要泡的菜洗净风干。
2. 将清水烧开， 放入适量盐(每 1 公斤水约 80 克盐) 放在旁边备用。
3. 起坛水：
用以前的泡菜坛子里的 “母水”， 或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里， 会有更好的味道， 里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4. 加入佐料， 花椒， 茴香， 白酒， 坛水就制成了。
5. 将准备好的蔬菜入坛腌制。
菜要装满， 尽量少留空隙， 以液面靠近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水， 扣上扣碗， 放在阴凉处。
6. 泡菜放的地方注意阴凉， 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
如发现坛中有生花的现象， 加入少许白酒即可。
7. 泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水， 放入辣椒， 再放入盐， 一层辣椒一层盐， 卤水不必淹过泡菜。
吃法：
1. 川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒， 泡姜做佐料， 泡菜不正宗， 川菜肯定不正宗。
2. 泡萝卜：
选用小萝卜， 泡制之后发酴， 可以用三、 四个酸萝卜炖鸭子， 非常美味。
3. 泡酸菜：
做鱼的时候通常都要加入酸菜， 酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法， 视其口味定。
酸菜还可以做酸菜粉丝汤， 或者就用酸菜洗净之后， 切成丝， 拌入红油辣椒， 少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4. 泡豇豆：
炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：
做好的泡菜如食用时不适口味， 还可以作些调整：
不脆可以加点酒； 太酸可以加些盐；发霉变味， 则是坛中热气太高， 或取用工具不洁所引起， 此时应将霉点去掉， 加入食盐和少量白酒， 移放阴凉处， 每天敞口 10 分钟左右， 约 3～5 天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭， 说明泡菜已变质， 不能食用， 菜卤也不能再用。
每年到了酸菜， 辣椒， 姜成熟的季节， 四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。
这些菜可以在坛子里呆上一年， 但卤水是越用越好吃， 象陈年老窖一样， 历久弥香。
白菜泡菜 白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、 葱、 蒜、 酱汁拌好后， 夹在腌好的白菜叶之间， 之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。
材料：
白菜 5 棵(15Kg) ， 萝卜 2. 5 个， 水芹菜 1 捆(300g) ， 芥菜 12 捆(500g) ， 细葱 12捆(200g) ， 大葱 12 捆(200g) ， 生牡蛎 300g， 生虾 1 杯(150g) ， 辣椒面 3 杯， 蒜 5 头(200g) ，生姜 2 头(50g) ， 虾酱 12 杯(120g) ， 黄花鱼酱汁 12 杯(100g) ， 盐、 白糖适量。
盐水：
盐 1. 5Kg， 水 7L 做法：
1. 白菜去根。
腌在 9%的盐水中， 放在大缸或容器里时， 使切的那一面向上腌整齐。
用重物压好， 使之充分浸在盐水中。
2. 把腌好的白菜洗净， 放在菜板或大筐中除水份， 大的再切半， 根部去掉。
3. 在萝卜条中放辣椒面染成红色后， 加水芹、 芥菜、 细葱、 大葱、 蒜、 生姜、 酱汁调味，不足时以盐、 白糖调一调， 再放生蛤蜊、 生虾拌出来。
4. 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间， 用大叶包好后装在坛子里。
坛子的最上面放腌白菜的外叶， 把干净的石头压在上面。
汤不足时， 煮水后把盐或酱汁调味放进去。
5. 过 3 星期等味道浸入后吃。
萝卜片泡菜 根据萝卜和白菜切成片而来的名字。
在腌好的萝卜片和白菜片中， 加上切成丝的葱、 蒜、生姜， 再放辣椒面和盐水等调料， 最后吃的时候， 放水芹。
萝含有各种消化脢， 分解淀粉的淀粉脢， 分解蛋白质的朊脢， 分解脂肪的脂肪脢。
材料：
萝卜 500g， 白菜瓤 300g， 盐 4 大勺， 白葱 30g， 蒜 20g， 生姜 10g， 红辣椒 2 个，辣椒面 2 大勺， 白糖 1 大勺， 盐 4 大勺， 水 15L， 水芹 50g 做法：
1. 把萝卜洗净， 切成 3×2. 5×0. 4cm 大小的片。
2. 将白菜的白瓤切两份， 切成 3cm 大小与萝卜片混在一起用盐腌好。
3. 白葱切成 3cm 长的丝， 蒜与生姜也切成丝。
4. 红辣椒分半， 去子后切成 3cm 大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。
5. 在腌好的萝卜、 白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。
6. 在拌的餐具里做 4%的盐水， 并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。
7. 水芹切成 3cm 大小， 待泡菜进味时放进去， 进味后放进冰箱里。
酱油泡菜 酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜， 白菜中放水芹、 葱、 蒜、 栗子、 梨、 辣椒、 香菇、 石耳、
松子等等， 并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。
是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。
泡菜是主要的副食， 在缺少蔬菜的冬季， 它是一种既能互补维生素 A、 B、 C， 又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品。
材料：
白菜瓤 1Kg， 萝卜 500g， 酱油 2 杯， 梨 1 个， 栗子 5 个， 松子 1 大勺， 水芹 50 个，石耳 4 个， 香菇 2 个， 辣椒丝 3g， 白葱 30g， 蒜 20g， 生姜 10g， 白糖 2 大勺。
做法：
1. 把白菜瓤分半， 并切成 3cm 宽。
2. 把萝卜切成 3×2. 5×0. 4cm 的片， 与白菜一起腌在酱油中， 边拌匀边腌。
3. 把梨去皮后， 切成与萝卜一样的大小， 栗子去皮割成扁片， 松子去三角笠， 辣椒丝切成 3cm 大小。
4. 水芹切成 3cm 大小。
5. 香菇去楹切成银杏叶模样， 石耳泡后切成丝。
6. 白葱切成 3cm 长的丝， 蒜、 生姜也切成丝。
7. 腌在酱油里的萝卜， 白菜中混合别的调料放在坛子中， 加酱油份量的水， 并以白糖调味， 倒进去汤。
咸菜：
把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、 糯米浆糊、 酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。
白菜叶含有丰富的维生素 C 和钙， 并含有丰富的纤维素， 对便秘有疗效。
材料：
干萝卜条 500g， 白菜叶 1Kg， 辣椒叶 500g， 麦芽酵母 2 杯， 糯米浆糊 2 杯， 辣椒面 2 杯， 葱 1 杯， 蒜 1 杯， 酱堤鱼 2 杯， 整芝麻 3 大勺。
做法：
1. 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
2. 把白菜用盐水腌一下， 晒干后用热水洗净。
3. 在麦芽酵母粉里倒水， 放在筛子上， 并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
4. 在干萝卜条、 辣椒叶、 白菜里放糯米浆糊， 辣椒面、 葱、 蒜、 酱油鱼拌后撒整芝麻。
牛蒡泡菜 把牛蒡放在淘米水里煮熟， 用酱油、 鱼、 葱、 蒜、 辣椒面、 整芝麻拌好等入味的泡菜。酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份， 并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。
辣椒面中含有丰富的维生素 A， 是以维生素 A 母体的胡萝卜素形式存在。
辣椒子含有许多脂肪， 因此，捣辣椒的时候， 最好连子一起捣。
材料：
牛蒡 1Kg， 细葱 200g， 蒜 120g， 生姜 30g， 酱鲥鱼 1 杯， 盐， 整芝麻 2 大勺， 辣椒面 1 杯， 糯米浆糊 12 杯 做法：
1. 把牛蒡去皮切成 5cm 大小， 或用铅笔刀切， 并放在淘米水里煮出来。
2. 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁， 混合辣椒面、 蒜、 生姜做辣椒佐料酱汁。
3. 细葱切成 4cm 长。
4. 在牛蒡中加细葱， 并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。
豆叶泡菜 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后， 用酱鲥鱼、 葱、 蒜、 生姜、 辣椒面、 酱油混在一起拌的泡菜。
材料：
豆叶 100 张， 酱鲥鱼 12 杯， 蒜 80g， 辣椒面 13 杯， 生姜 10g， 酱油， 盐 做法：
1. 把变红的豆叶放在缸里， 并在 10 杯水中加 12 杯盐的盐水里泡 15 天或 20 天左右， 以染为好看的颜色。
2. 把发酵的豆叶洗净， 每张除水份后， 几张捆在一起。
3. 熬酱鲥鱼汁， 并在混合调好的葱、 生姜、 辣椒面、 酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。
在佐料里放葱， 泡菜会烂糊。
韭菜泡菜 韭菜泡菜的特点是不放葱、 蒜， 而放捣碎的生姜和辣椒面， 酱鲥鱼拌。
材料：
韭菜 1Kg， 辣椒面 1 杯， 生姜 30g， 蒜 80g， 鲥鱼酱汁 1 杯， 白糖 1 大勺 做法：
1. 韭菜洗净， 切半。
2. 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
3. 韭菜腌好后， 倒出酱堤鱼汁。
4. 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、 生姜、 白糖做佐料， 拌韭菜装在缸里。
苦野菜泡菜 把苦野菜腌在盐水里去除苦味， 放鲥鱼酱、 辣椒面、 蒜、 葱、 生姜、 整芝麻、 白糖拌后发酵的泡菜。
材料：
苦野菜 2Kg， 葱 2 棵， 栗子 5 个， 蒜 4 头(30g) ， 生姜 2 头(30g) ， 酱堤鱼 1 杯，盐 200g， 辣椒面 2 杯(160g) ， 白糖 1 大勺， 整芝麻 1 大勺 做法：
1. 挑根粗叶嫩的苦野菜， 去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
2. 在 10 杯淘米水里冲一杯盐， 用石头压苦野菜使之不漂上来， 放一星期， 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。
3. 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
4. 葱切成丝， 并把蒜、 生姜捣好。
5. 在鲥鱼酱汤里放辣椒面， 等辣椒面发涨时放蒜、 生姜、 白糖、 整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、 葱、 栗子拌匀放在缸里等入味。
苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜， 稍苦的味和香气很佳， 发酵青椒放进去会更香。
牡蛎萝卜块 把萝卜切成块， 与辣椒面、 蒜、 生姜、 葱、 水芹、 盐一起拌时， 加上牡蛎的萝卜块泡菜。
材料：
萝卜 5 个， 生牡蛎 300g， 葱 100g， 水芹菜 200g， 辣椒面 1. 5 杯， 蒜 30g， 生姜20g， 虾酱汤 12 杯， 盐 6 大勺， 白糖 4 大勺， 辣椒丝少量 做法：
1. 把萝卜切成 3×2×1. 5cm 大小， 并用辣椒面染成红色。
2. 捣好生姜、 葱、 蒜， 并把水芹切成 3cm 大小。
3. 牡蛎去壳后， 用盐水洗净。
4. 在萝卜里放蒜、 生姜、 葱、 水芹菜拌后， 混合牡蛎、 白糖、 辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
石山芥菜泡菜 把石山芥菜腌在盐水里， 洗净后与鲥鱼酱、 虾酱、 蒜、 生姜、 洋葱、 辣椒面、 糯米加荏子的粥混在一起， 一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。
材料：
石山芥菜 1 捆， 盐 100g， 水 1L(升) ， 糯米粥 1 杯， 干辣椒 50g， 辣椒面 40g， 酱堤鱼 12杯， 虾酱 12 杯， 生姜 15g， 蒜 25g， 葱 50g， 洋葱 1 个(150g) ， 调料炒的芝麻， 辣椒丝， 葱，胡萝卜， 栗子 做法：
1. 挑新鲜芥菜， 泡在 1L 水中冲 100g 盐的盐水里， 并腌 1-2 小时后除去水份。
2. 混合酱鲥鱼汁和虾酱。
3. 磨好蒜、 生姜、 洋葱、 干辣椒， 并用糯米面熬粥混在一起。
4. 混合除芥菜的剩余材料做佐料。
5. 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面， 大的折半， 小的就那麼腌。
6. 混合以调料炒的芝麻， 切成丝的辣椒丝、 葱、 胡萝卜或切成片的栗子。
茄子泡菜 把整块茄子烫后晾晒， 在茄子身上划出条纹， 并加葱、 蒜、 辣椒丝等佐料， 再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
茄子的主要成份是糖质， 并含有较多钙、 铁等矿物。
材料：
茄子， 酱油 佐料：
盐、 葱、 蒜、 辣椒丝 做法：
1. 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后， 像加馅萝卜泡菜， 那样把茄子划开。
2. 把葱、 蒜、 辣椒丝夹在里面弄熟。
3. 汤放酱油煮熟。
4. 腌至晚秋， 冬天也想吃时， 把酱汤煮后冷凉再倒掉， 这样反复三次， 可防止变味。
秋天茄子有甜味， 更好吃。
细葱泡菜 把腌好的细葱用米面浆糊、 腌鲥鱼、 蒜、 生姜、 辣椒粉拌好， 等入味后吃的泡菜。
材料：
细葱 3Kg， 米浆糊 1 杯， 酱？ 鱼 2 杯， 捣好的蒜 23 杯， 捣好的生姜 13 杯， 辣椒面 12 杯，新辣椒面 13 杯， 洋葱 1 杯， 红辣椒 12 杯， 盐 做法：
1. 把细葱的根部去掉洗净， 泡在 3%的盐水里捞出。
2. 洋葱切成丝， 红辣椒去子切成丝。
3. 放米浆糊、 酱鲥鱼、 蒜、 生姜、 辣椒...
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