餐饮服务与管理复习考试题题库与答案（完整）

下面是小编为大家整理的餐饮服务与管理复习考试题题库与答案（完整）,供大家参考。

　餐饮服务与管理复习考试题题库与答案 1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（）

　[单选题] * A:站在客人左侧用左手撤换 B:站在客人左侧用右手撤换 C:站在客人右侧用左手撤换 D:站在客人右侧用右手撤换√ 2. 斟酒的程序是什么？（）

　[单选题] * A:备酒-冰镇-开酒-斟酒 B:备酒-示酒-开酒-斟酒√ C:备酒-温热-开酒-斟酒 D:备酒-水烫-开酒-斟酒 3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是 [单选题] * 质量规格书√ 订货单 验货单 标准化生产 4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（）

　[单选题] * A:主人位 B:第一主宾位√ C:副主人位 D:第二主宾位 5. 某个餐厅的座位数为 200，平均上座率为 90%，需要多少值台工作人员？ [单选题] * 10√ 4 2 8 6. 验收的基本要求有哪些？ *

　A. 一般性货物少验、贵重物品多验√ B. 包装完整的少验、破损的多验√ C. 本地产的少验、外地产的多验√ D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√ 7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（）

　[单选题] * A:2 公斤 B:3 公斤 C:4 公斤 D:5 公斤√ 8. 西餐的就餐顺序正确的是？（）

　[单选题] * A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶; B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√ C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶; D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶 9. 西餐的就餐顺序正确的是？ [单选题] * 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√ 面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶 10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？ [单选题] * 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√ 领客入席-点菜-甜点-上菜-结账 领客入席-点菜-上菜-结账 点菜-上菜-甜点-结账 11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（）

　[单选题] * A:副主人位; B:主人位; C:第一主宾位;√ D:第二主宾位; 12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）

　[单选题] *

　A:三杯呈一直线，与水平线呈 45 度角 B:三杯呈一直线，与水平线呈 40 度角 C:三杯呈一直线，与水平线呈 30 度角√ D:三杯呈一直线，与水平线呈 25 度角 13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（）

　[单选题] * A:左后方 B:右后方√ C:左手边 D:右手边 14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) * 活动√ 环境√ 成本√ 菜单√ 15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) * 一致性√ 关联性√ 综合性√ 长久性 16. 事前控制的基础包括？(ABCD) * 制定服务规程√ 做好全员培训√ 收集质量信息√ 建立全员的激励制度√ 17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) * 出品√ 工作失误√ 服务态度√ 收费 18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) *

　阶段控制法√ 重点控制法√ 采购控制法 岗位职责控制法√ 19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) * 手工操作控制√ 范围控制√ 精确控制√ 模糊控制 20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) * 经验估值法√ 统计分析法√ 成本估算法 喜爱程度法√ 21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) * 长期定货法 定量定货法√ 日常采购法 定期定货法√ 22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) * 改变购货规格√ 竞争报价√ 招标采购√ 规定采购价格√ 23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？ * A. 分量标准√ B. 废弃标准√ C. 储存标准√ D. 食用标准 24. 库房按贮存条件分类 可以分成几类？(ABD) *

　冷藏库√ 干藏库√ 水果库 冻藏库√ 25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) * 科学合理√ 以工作为中心√ 适度扩大服务人员比例 任人唯贤√ 26. 餐厅人员编制的方法有？ * 按岗位定员√ 按比例定员√ 按设备定员√ 按规模等级定员√ 27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？ * 餐饮业持续健康发展√ 餐饮消费回归大众市场√ 外卖成为餐饮发展的重要渠道√ 刷卡支付是主要的支付形式 28. 西方餐饮的思想特点有？ * 以人为本√ 天人合一 追求营养√ 健康第一√ 29. 东方餐饮的思想特点有？ * 天人合一√ 不时不食√ 医食同源√ 五味调和√ 30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？ *

　宗教信仰和民族习惯不同√ 口味不同√ 地理环境和气候的差异√ 食物原料的不同√ 31. 轻托操作基本要领有？ * 不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全√ 斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒√ 在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心√ 行走时略有摆动，但摆动不宜过大√ 32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？ * A.规范拿刀叉√ B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐√ C.讲究环境雅致√ D.看菜谱优雅点菜√ 33. 餐巾折花的类型有？ * 植物类√ 果实类 动物类√ 实物类√ 34. 开餐前会的要点有哪些？ * 要有时间限制，一般以 10 到 15 分钟为宜√ 事先写下工作要点，重点突出√ 仪容仪表检查 信息传达要详实、准确√ 35. 餐前服务的工作要点有哪些？ * 服务周到细致，不要远离客人√ 及时为客人斟茶倒水√ 知晓客人人数，随时准备增减餐√ 撤筷套时每撤一个拿走一个

　36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？ * 摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯 白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖 2 厘米√ 三杯向右与水平线呈 45 度√ 各杯肚之间间距均等√ 37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？ * 讲究环境雅致，气氛和谐√ 不要在饭桌上谈生意√ 看菜谱优雅点菜√ 规范拿刀叉√ 38. 餐饮产品质量本身包括？（）

　* A:色√ B:香√ C:味√ D:质√ 39. 采购数量的影响因素有哪些？（）

　* A:菜肴销售量;√ B:饭店贮存条件;√ C:企业库存量标准;√ D:食品原料特点;√ 40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（）

　* A:面包盘盘边距开胃品叉 1 厘米;√ B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;√ C:黄油刀置于面包盘内右侧 1/3 处;√ D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚 3cm;√ 41. 俄式服务有哪些特点？ * A:又称盘式服务;√ B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;√ C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;√

　D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;√ 42. 餐巾折花的基本类型有？（）

　* A:主位花; B:盘花;√ C:杯花;√ D:副主位花; 43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（）

　* A:盘内物品稳;√ B:身体姿势稳;√ C:胳膊肘稳; D:走路稳; 44. 斟酒的方式分为哪几种？（）

　* A:徒手斟酒;√ B:分酒器斟酒; C:托盘斟酒;√ D:醒酒器斟酒; 45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（）

　* A:问候客人;√ B:介绍并推荐菜肴;√ C:向客人解释菜单;√ D:记录;√ 46. 分菜方法有哪几种？（）

　* A:叉勺分菜法; B:转台分菜法;√ C:旁桌分菜法;√ D:分菜台分让;√ 47. 西餐的特点有什么？（）

　* A:健康第一，注重营养;√ B:擅长调味，色泽明快;√ C:科学烹调，工序严谨;√

　D:优雅得体，重视仪式;√ 48. 四号定位是指哪四号？（）

　* A:库号;√ B:架号;√ C:层号;√ D:位号;√ 49. 采购的方针是什么？（）

　* A:质量达标;√ B:渠道合理;√ C:价格适中;√ D:数量合理;√ 50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为 1.15-1.75 米，最低值不能低于 1 米。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 51. 西餐摆台台布铺设需要准备一块即可。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 52. 直线-职能制组织结构是目前绝大多数企业采取的组织结构形式。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 53. 管理层次是指一位管理者能够有效管理人员的数量。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 54. 西餐摆台烛台与中心装饰物之间的距离不均等。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 55. 西餐摆台中面包盘距离开胃品叉 1.5 厘米。（）

　[单选题] * A.√ B.×√

　56. 如果餐饮组织的规模等级比较高，可以适当提高服务人员的比例。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 57. 组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 58. 西餐摆台中胡椒瓶、盐瓶摆放顺序是左边盐瓶，右边胡椒瓶。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 59. 统一指挥的原则是指不能出现两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 60. 直线制组织结构的优点是责任分明，命令统一。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 61. 一般餐厅传菜员的人数是用餐厅餐位数除以 50。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 62. 通常值台服务员的人数使用餐厅餐位数除以 20。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 63. 西餐摆台餐巾花折叠不需要考虑主人位和普通宾客的区别。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 64. 西餐摆台中心装饰物高度不能高于 30 厘米。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 65. 西餐台布铺设需在副主人位进行。（）

　[单选题] *

　A.√ B.×√ 66. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的。（）

　[单选题] * A.√ B.×√ 67. 库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近（）

　[单选题] * A√ B×√ 68. 倾听顾客诉说的不仅是事实，还是隐藏在事实之后的情绪，要为了理解而倾听。（）

　[单选题] * A√√ B× 69. 喜爱程度法主要适用于团体餐厅。（）

　[单选题] * A√ B×√ 70. 在采用现代化管理的酒店中，经验估值法已经不适用了。（）

　[单选题] * A√ B×√ 71. 厨房布局时需要考虑各作业点之间的相对位置关系。（）

　[单选题] * A√√ B× 72. 原材料发放只要有需要就进行发放。（）

　[单选题] * A√ B×√ 73. 法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。（）

　[单选题] * A.√√ B.× 74. 当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。

　[单选题] * √

　×√ 75. 同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。（）

　[单选题] * A√√ B× 76. 中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。（）

　[单选题] * A√√ B× 77. 上菜的顺序一般遵循先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般的上菜原则。（）

　[单选题] * A√√ B× 78. 中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。（）

　[单选题] * A√ B×√ 79. 管理跨度是指上情下达，下情上报的传递速度.（）

　[单选题] * A√ B×√ 80. 组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能（）

　[单选题] * A√√ B× 81. 职能制的优点是减轻直线领导人的工作负担。（）

　[单选题] * A√√ B× 82. 分送菜品时，不可越位，更不可从客人的肩或头上越过.（）

　[单选题] * A√√ B×

　83. 标准引位时要右手四指并拢，手心朝上同时说请跟我来请这边走。（）

　[单选题] * A√√ B× 84. 当天的收尾工作不必当天完成，可以放到第二天（）

　[单选题] * A√ B×√ 85. 服务员可以催促客人结账，提高工作效率。（）

　[单选题] * A√ B×√ 86. 餐饮产品质量本身包括？ * A.色√ B.香√ C.味√ D.质√ 87. 餐饮产品质量的构成包括？ * A.卫生√ B.营养√ C.温度√ D.声效√ 88. 控制餐饮产品质量的方法有？ * A.阶段控制法√ B.岗位职责控制法√ C.重点控制法√ D.采购控制法 89. 阶段控制法包括哪些内容？ * A.采购验收控制√ B.加工生产控制√ C.消费控制√ D.售后控制 90. 重点控制法都包括哪些内容？ *

　A.重点岗位√ B.重点环节√ C.重点客情√ D.重大活动√ 1、（）是指住店客人通过电话或门把手牌点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。

　[单选题] * A.Chinese Restaurant√ B.Private Room C.Service Bar D.Room Service 2、（）餐饮部面积最大的活动场所。

　[单选题] * A、中餐厅 B、西餐厅 C、咖啡厅 D、大型多功能厅√ 3、中餐宴会摆台时，餐碟边沿距桌边（）;汤碗摆放在餐碟（ ）。

　[单选题] * A.1.5cm;右上方 1.5cm 处 B.1.5cm;左上方 1cm 处√ C.1.5cm;左上方 1.5cm 处 D.1cm;右上方 1cm 处 4、餐饮服务质量的提高有赖于（）。

　[单选题] * A.管理者的水平 B.服务标准的规范 C.高素质的员工√ D.严格的制度管理 5、重托时，（）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开五指拖住盘底。

　[单选题] * A.双手;右手;左手√ B. 左手;右手;左手 C.双手;左手;右手

　D.右手;左手;右手 6、装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，体现中国文化的是（）。

　[单选题] * A.中餐厅√ B.咖啡厅 C.西餐厅 D.特式餐厅 7、（）通常是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。可以提前折叠。

　[单选题] * A.杯花 B.盘花√ C.环花 D.花瓶 8、中餐宴会摆台时，公用筷架摆放在主人和（）餐位正上方，距水杯杯肚（ ）。

　[单选题] * A.副主人;1cm B.主宾;1cm C.副主人;3cm√ D.主宾;3cm 9、餐饮产品（）。

　[单选题] * A、规格少、批量小 B、规格多，批量大 C、规格少，批量大 D、规格多，批量小√ 10、（）主要用途是盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。

　[单选题] * A、汤碗 B、骨碟√ C、调味碟 D、转盘 11、儿童椅座高一般为（）cm。

　[单选题] * A、65√

　B、70 C、75 D、80 12、（）是最基本的餐巾折花手法。

　[单选题] * A.卷 B.捏 C.推折 D.折叠√ 13、餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，体现餐饮服务的（）特点。

　[单选题] * A、无形性 B、一次性√ C、直接性 D、差异性 14、（）是客房...

推荐访问:考试题 题库 餐饮服务 餐饮服务与管理复习考试题题库与答案 餐饮服务与管理试题库及答案