下面是小编为大家整理的餐饮服务（郭贵荣,双语）习题及答案,,,,项目1--8,,,,认识餐饮服务---结账和送客服务,+期末试题库（范文推荐）,供大家参考。
餐饮服务（双语）
习题
项目一 认识餐饮服务 一、判断题 1. 餐饮业所销售的不仅是餐食和饮料，同时还包括餐厅的空间、装潢、设备以及服务。（
）
2. 餐饮服务是稍纵即逝，无法储存的，因此餐饮服务具有易逝性。（
）
3. 在餐饮服务中提供服务的人和设备必须与客人的需求同时出现，这体现了餐饮服务的无形性。（
）
4. 在服务过程中，若客人刻意保持与服务人员的距离，不愿意多沟通，那么服务人员应该想法设法去与客人沟通，了解客人的需求。（
）
5. 餐饮服务的一致性是指针对每一位客人在每一个时刻，均能提供一致的高品质服务。（
）
6. 顾客反馈系统可以作为改进服务的依据。（
）
7. 一般情况下，餐厅领班的直接上级是餐饮部经理。（
）
8. 服务的态度取决与员工的主动性、积极性、责任感等。（
）
9. 转盘式服务是西餐服务中比较普遍的一种服务方式。（
）
10. 当前流行的分餐式服务是吸收了西餐服务方式的有点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们将这种服务方式称为“西餐中吃”。（
）
二、填空题
1. 分餐式服务可以分为
和
两种。
2. 餐厅使用餐具皆以银器为主，由受过专业训练的两名服务人员在手推车或者服务桌上现场烹制的服务方式是
3. 被称为餐盘式服务的是 4. 法式服务中面包、黄油要在客人的
（左 or 右）侧服务。
5. 在西餐服务中最简单、最快捷的服务方式是
项目二 预定、问候及领位服务 三、填空题 1. 目前，餐饮预定的方式有
和
。
2. 预定的内容一般包括
、
、
、
、
等。
3. 餐饮预定时电话响铃
声之内接听电话。
4. 客人与餐厅的第一次接触是
环节。
5. 预定的最后一个程序是
。
四、情境填空 情境 1 当客人向餐厅走来时，服务人员应面带微笑的询问客人
情境 2 客人想预定当晚 7 点的 4 人餐位，服务人员应如何回复
情境 3 如果包间预定已满，如何推荐客人去我们的中餐厅用餐
项目三 餐前准备 一、判断题 1. 餐前例会应该告知员工餐厅当日的活动和相关安排。（
）
2. 餐前例会一般以 60 分钟左右为宜。（
）
3. 开餐前 1 小时要检查好所有照明设备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正常。（
）
4. 大型、中型圆托盘多用于收运餐具等重的器皿。（
）
5. 小型圆托主要用于递送账单、收款等。（
）
6. 轻托又称“肩上托” 。（
）
7. 托盘服务时使用左手托盘。（
）
8. 物品装盘时要根据物品形状、体积、使用先后顺序进行合理装盘。（
）
9. 将餐巾折叠发展成一种观赏艺术始于法国。（
）
10. 摆放餐巾折花时要注意突出主位，花型高低错落有致。（
）
二、简答题 1. 请说一下托盘装盘的操作规范。
2. 餐前例会应提前告知员工哪些信息。
项目四 摆台 三、填空题 3. 铺设台布的方法有推拉式、
、抖铺式。
4. 用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺台布的方式是
。
5.
台布因吸收性能比较好，为大多数餐厅经常使用。
6. 依照全国职业院校技能大赛标准，摆台时，餐碟距离桌边
cm。
7. 依照全国职业院校技能大赛标准，味碟摆放在餐碟正上方，距离餐碟
cm。
8.
依照全国职业院校技能大赛标准，汤碗摆放在味碟
，距离味碟
cm。
9. 依照全国职业院校技能大赛标准，筷尾距离桌沿
cm。
10. 西餐摆台时，刀类摆放在展示盘或者餐巾的
侧，刀刃向
（内或外）。
11. 西餐餐具摆放依据供餐顺序，最先使用的摆放在
。
12. 西式早餐主要分为
和
。
四、判断题 1. 台布按照质地分可以分为纯棉材质、化纤材质、塑料材质等。（
）
2. 铺台布的时候要站在主宾的位置。（
）
3. 中餐台布铺设要求台面中心线居中，十字交叉点居餐桌中心，台布正面朝上，台面平整，四角下垂均等。（
）
4. 随着时代的发展，中餐餐具出现了水晶制品、陶制品等新型器材制作的餐具。（
）
5. 中西餐摆台使用的餐巾折花通常使用统一的一种花型即可。（
）
6. 欧陆式早餐供应的餐点较为简单，包括面包、果酱、黄油、
咖啡或者红茶。
7. 一般而言，西餐厅只需要预先摆放基本餐具，根据客人点餐及需要进行餐具更换或增减。（
）
8. 西餐午、晚餐摆台基本摆设包括展示盘、主餐刀叉、水杯三种。（
）
9. 西餐摆台时，刀叉的下缘与餐盘平齐。（
）
10. 在许多非正式的西餐厅，摆台仅仅使用主菜刀叉和口布。（
）
项目五 点餐服务 五、判断题 1. 服务人员要熟练掌握菜单上菜肴的制作方法、口味特点等要求。（
）
2. 为客人点菜的时候要站在客人的右侧。（
）
3. 山东菜系主要由济南菜、胶东菜组成。（
）
4. 松鼠鳜鱼、宫保鸡丁都是四川菜的代表菜。（
）
5. 江苏菜又叫淮扬菜，发源于扬州、淮安。（
）
6. 西餐服务要注意女士优先的原则。（
）
7. 为客人点餐的时候，可以适当向客人推荐或者介绍餐厅的特色菜品。（
）
8. 只要将客人点单的内容记清楚了，就不需要向客人重复确认点单的内容了。（
）
9. “这道杏鲍菇三色明虾球是我们这里的招牌菜，您不妨尝
一下。”这是使用的亲近法的点菜推销语言技巧。（
）
10. “请问您是喝红茶还是绿茶”使用的是选择式问句的点菜推销语言技巧。（
）
六、选择题 1. 点菜前的准备工作包括（
）
A. 了解客人口味及饮食需求
B.了解菜单上菜肴的单位 B. 掌握上菜顺序、时机和作料搭配
D.了解菜肴的制作方法 2. 为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（
）
A. 掌握顾客喜好
B.了解顾客吃饭的目的 B. 判断顾客地区
D.了解谁是主人 3. 一般点菜的方法包括（
）
A. 程序点菜法
B.推荐点菜法
C.推销点菜法 D.心理点菜法 4. 浙江菜的代表菜有（
）
A. 西湖醋鱼
B.龙井虾仁
C.东坡肉
D.佛跳墙 5. 西餐点菜，若是夫妻或者情侣点菜，应从（
）先开始 A.主人
B.男士
C.女士
D.都可以 项目六 酒水服务 七、判断题 11. 按照生产工艺酒可以分为果酒、谷物酒等。（
）
12. 按照服务性质酒可以分为餐前酒、餐后酒、佐餐酒。
（
）
13. 在用餐的时候食用海鲜类、鱼类、甜品等，最好搭配红葡萄酒。（
）
14. 白酒是世界上消耗量排名第三的饮料。（
）
15. 啤酒主要是以小麦和啤酒花为主要原料。（
）
16. 根据酿制工艺的差别，啤酒可以分为生啤和熟啤。
（
）
17. 啤酒的最佳饮用温度为 12℃左右。（
）
18. 葡萄酒是正式宴会中重要的佐餐酒。（
）
19. 根据含糖量的差别，葡萄酒可以分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜几种。（
）
20. 法国的波尔多地区是世界上著名的葡萄酒产区。（
）
八、选择题 6. 被称为“发泡葡萄酒”的是（
）
C. 香槟酒
B.红葡萄酒 C.白葡萄酒
D.白兰地 7. 白葡萄酒的适应饮用温度为（
）
C. 12℃
B.7℃
C.10℃
D.4℃ 8. 以下属于白兰地酒品牌的有（
）
B. 百威
B.茅台酒
C.马爹利
D.亚历山大 9. 被称为洋酒中“草根王子”的是（
）
B. 红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.威士忌
D.白兰地 10. 斟倒酒水时白酒斟倒（
）
A.1/4 满
B.八分满
C.1/2 满
D.3/4 满 项目七
席间服务 九、判断题
21. 茶壶里的热水要添满。（
）
22. 一般在用餐过程中，至少需要提供两道毛巾服务。
（
）
23. 餐厅服务过程中夏天可以为客人提供冰毛巾，冬天提供热毛巾。（
）
24. 餐前可以给客人提供点重口味的小食。（
）
25. 斟添酒水服务时要先征求客人意见再进行斟添加。
（
）
26. 上菜时要先把素菜上齐再上荤菜。（
）
27. 中餐上菜时上菜位置为主人的右侧。（
）
28. 上菜时要能够清楚准确的报出菜名。（
）
29. 菜品上齐后要及时提醒客人所点菜肴已经上齐。（
）
30. 西餐服务派送面包时要站在客人右侧服务。（
）
十、选择题 11. 撤换烟灰缸常用（
）方法 D. 二换一
B.一换一
C.三换一
D.四换一 2.餐中服务过程中下列选项中，做法不正确的是（
）
D. 轻拿重放
B.汤汁不洒
C.菜型不变
D.端平走稳 12. 西餐服务过程中，要及时为客人添加冰水，一般看到客人水杯中剩（
）时需要添加 C. 1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5 13. 西餐服务中，面包是（
）
C. 每人两个
B.每人一个
C.每人三个
D.无限量供应 14. 进行徒手斟酒时，左手（
）右手持瓶中下部进行斟倒 A.自然下垂
B.背于身后
C.随意摆放
D.持服务巾、背于
身后 项目八
结账和送客服务 十一、判断题
31. 客人离席时要优先帮助女士和儿童离店。（
）
32. 客人离店前要求打包，服务人员应积极为之服务。
（
）
33. 遇到顾客投诉时，一定要将顾客的姓名和电话留下，方便解决问题后及时联系。（
）
34. 餐厅检查是正在餐饮服务环节不可或缺的因素。（
）
35. 送走顾客后，服务工作就结束了。（
）
十二、选择题 15. 在顾客离店时，餐厅服务员应该（
）
E. 主动将剩余食品打包
B.优先帮助贵宾、女士、儿童离店
C.提醒客人不要遗漏物品
D.不必为客人拉开座椅 2.送客时，应走在顾客的（
）
E. 前侧
B.后侧
C.左侧
D.右侧 3.以下哪项做法是顾客当面投诉时服务员不应该做的（
）
A.认真倾听 B.态度诚恳
C.及时记录
D.尽量解释
项目一 认识餐饮服务
十三、判断题 11. 餐饮业所销售的不仅是餐食和饮料，同时还包括餐厅的空间、装潢、设备以及服务。（ ∨ ）
12. 餐饮服务是稍纵即逝，无法储存的，因此餐饮服务具有易逝性。（ ∨ ）
13. 在餐饮服务中提供服务的人和设备必须与客人的需求同时出现，这体现了餐饮服务的无形性。（ × ）
14. 在服务过程中，若客人刻意保持与服务人员的距离，不愿意多沟通，那么服务人员应该想法设法去与客人沟通，了解客人的需求。（ × ）
15. 餐饮服务的一致性是指针对每一位客人在每一个时刻，均能提供一致的高品质服务。（ ∨ ）
16. 顾客反馈系统可以作为改进服务的依据。（ ∨ ）
17. 一般情况下，餐厅领班的直接上级是餐饮部经理。（ × ）
18. 服务的态度取决与员工的主动性、积极性、责任感等。
（∨ ）
19. 转盘式服务是西餐服务中比较普遍的一种服务方式。（
×
）
20. 当前流行的分餐式服务是吸收了西餐服务方式的有点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们将这种服务方式称为“西餐中吃”。（
×
）
十四、填空题 6. 分餐式服务可以分为边桌服务和派菜服务两种。
7. 餐厅使用餐具皆以银器为主，由受过专业训练的两名服务人员在手推车或者服务桌上现场烹制的服务方式是法式服务
。
8. 被称为餐盘式服务的是美式服务。
9. 法式服务中面包、黄油要在客人的 左（左 or 右）侧服务。
10. 在西餐服务中最简单、最快捷的服务方式是美式服务。
项目二 预定、问候及领位服务 十五、填空题 6. 目前，餐饮预定的方式有电话预定和当面预定
。
预定的内容一般包括预定人的姓名、预定人的电话、就餐人数、抵达时间、客人的特殊要求等。
7. 餐饮预定时电话响铃三 声之内接听电话。
8. 客人与餐厅的第一次接触是预定环节。
9. 预定的最后一个程序是确认预定信息。
十六、情境填空 情境 1 当客人向餐厅走来时，服务人员应面带微笑的询问客人 先生/女士，请问您有预定吗？
情境 2
客人想预定当晚 7 点的 4 人餐位，服务人员应如何回复 4 人吗？请稍等，我看一下是否还有空余的餐位。
情境 3 如果包间预定已满，如何推荐客人去我们的中餐厅用餐 不好意思，今晚包间已经订满了，您乐意去我们中餐厅用餐吗？
项目三 餐前准备 五、判断题 11. 餐前例会应该告知员工餐厅当日的活动和相关安排。
（∨）
12. 餐前例会一般以 60 分钟左右为宜。（×）
13. 开餐前 1 小时要检查好所有照明设备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正常。（∨）
14. 大型、中型圆托盘多用于收运餐具等重的器皿。（∨）
15. 小型圆托主要用于递送账单、收款等。（∨）
16. 轻托又称“肩上托” 。（×）
17. 托盘服务时使用左手托盘。（∨）
18. 物品装盘时要根据物品形状、体积、使用先后顺序进行合理装盘。（∨）
19. 将餐巾折叠发展成一种观赏艺术始于法国。（×）
20. 摆放餐巾折花时要注意突出主位，花型高低错落有致。
（∨）
六、简答题
13. 请说一下托盘装盘的操作规范。
（1）理盘，托盘应洗清、擦拭干净 （2）装盘，较重、较高的物品放在里面，较轻、较低的物品放在外面；先用的物品放在前面、上面，后用的物品放在里面、下面；物品重量应分布得当。
（3）起盘（托），先将托盘 1/3 拖至操作台外；左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘。
（4）托盘行走，注意周围情况，控制行走速度。
14. 餐前例会应提前告知员工哪些信息。
餐前例会应告知员工餐厅的活动和相关的安排，包括有关同事的正面信息；VIP 客人的名单，客人的特殊喜好；当日预定；每日特选、应季食品；餐饮推广活动；沽清项目；上座率；行动要点；仪容仪表检查；员工工作任务分派等。
项目四 摆台 七、填空题 15. 铺设台布的方法有推拉式、撒网式 、抖铺式。
16. 用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺台布的方式是推拉式。
17. 纯棉材质台布因吸收性能比较好，为大多数餐厅经常使用。
18. 依照全国职业院校技能大赛标准，摆台时，餐碟距离桌边
1.5 cm。
19. 依照全国职业院校技能大赛标准，味碟摆放在餐碟...
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