2021年餐饮服务人员模拟试题

下面是小编为大家整理的2021年餐饮服务人员模拟试题,供大家参考。

　2021 年餐饮服务人员模拟试题 7 篇 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 1 1 篇

　以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（

　）。

　A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯粹 D、突出原料原有的自然美味 答案：C 宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：错误 以下家畜肉中脂肪含量最高的是______。

　A.牛肉 B.猪肉 C.兔肉 D.马肉 参考答案：B 制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成（

　）厚的长方形块,再切成方丁即可。

　A.0.3cm B.lcm

　C.3cm D.5cm 参考答案：B 以下各组原料中，（

　）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

　A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 此题答案：B 粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。

　A.葱花 B.蒜泥 C.姜末 D.洋葱末 参考答案：B 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 2 2 篇

　食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

　此题为判断题（对，错）。

　正确答案：√ （

　）“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。

　A.大马哈鱼 B.鲱鱼 C.鲟鱼或鳇鱼 D.黑鱼 参考答案：C 饮食业本钱控制的特点主要呈现在变化的本钱比重大、（

　）和本钱泄露点多三个方面。

　A、固定本钱不便控制 B、可以控制的本钱比重大 C、本钱控制困难 D、不可控本钱比重小 参考答案：B 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和（

　）。

　A、脂肪 B、矿物质 C、蛋白质 D、氨基酸 参考答案：A 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。（

　）

　此题答案：对 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于

　红烧。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：对 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 3 3 篇

　直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。（

　）

　此题答案：错 职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种______约束机制。

　A.内在的、非强制性的 B.内在的、强制性的 C.外在的、非强制性的 D.外在的、强制性的 参考答案：A 烹调前调味又称辅助调味。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：错误 鱼翅质量最好的位置是（

　）。

　A.胸翅 B.背翅 C.腹翅 D.尾翅

　参考答案：B 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（

　）。

　A.肌纤维短 B.肌鞘薄 C.肌肉组织疏松 D.缺乏肌鞘 E.脂肪多 参考答案：ABC 人体内的必需脂肪酸是（

　）。

　A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 参考答案：A 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 4 4 篇

　鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：错误 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（

　）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

　A.碱水 B.清水

　C.盐水 D.热水 正确答案：：B 绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：正确 距今 55 万年左右，生活在北京西南周口店一带的（

　）已经会用火。

　A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人 此题答案：B 人类食物中的糖主要靠动物性食物供应。

　此题为判断题（对，错）。

　正确答案：× 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：错误 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 5 5 篇

　______属于着衣处理的工艺方法。

　A.走红 B.拍粉 C.水焯 D.油滑 参考答案：B 盛器的色彩与菜肴的色彩应（

　）。

　A.相同 B.比照强烈 C.相协调 D.随意 参考答案：C 汤菜类盐的用量为______。

　A.0.4%～0.6% B.0.8%～1.0% C.1.2%～1.4% D.1.6%～1.8% 参考答案：B 煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽（

　）后下人配料和调料。

　A.发棕 B.发暗 C.发

　D.发黄 参考答案：D 蓉塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：对 制作高级根底清汤的根本原理是______。

　A.脂肪的乳化 B.蛋白质的水解 C.蛋白质的吸附 D.蛋白质的凝固 E.血红素的发色 F.血红素的氧化 参考答案：BCD 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 6 6 篇

　鲜蛋的卫生问题主要是（

　）污染和微生物引起的腐败变质。

　A.副溶血性弧菌 B.大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.葡萄球菌 正确答案：C 当冷菜吃去 2/3 左右时，便可上（

　）道热菜。

　A、第一

　B、第二 C、第三 D、第四 参考答案：A 芥末是用（

　）的种子枯燥后研磨成的粉末状调味料。

　A.芥菜 B.萝卜 C.芫荽 D.胡椒 正确答案：A 大多数西方人都比较喜欢饮用（

　）。

　A.红茶 B.绿茶 C.花茶 D.乌龙茶 正确答案：A 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的选项是（

　）。

　A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C.冠小，尾大而高耸 D.胸部尾部特别饱满，颌下有兴旺而张开的羽毛

　正确答案：A 增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品外表光泽,延长制品的保鲜期。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　答案：对 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 7 7 篇

　在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料（

　）得到确定。

　A.形态 B.口感 C.色彩 D.香味 参考答案：A A、盐 B、盐卤 C、红卤 D、红焖 参考答案：C 唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席,称为（

　）。

　A.烧烤宴 B.烧烤席 C.烧尾宴

　D.活烤宴 参考答案：C 榛子具有补气、健胃、（

　）的功能。

　A.养血 B.明目 C.榨油 D.健脾 参考答案：B 宴席的档次上下与菜肴品种数量的关系是______。

　A.成反比 B.成正比 C.根本相等 D.没有直接关系 参考答案：B 海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。（

　）

　此题为判断题（对，错）。

　参考答案：对

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