2022年餐饮服务人员考试试卷

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　2 2022 年餐饮服务人员考试试卷

　姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________

　题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分

　1、在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。(

　 )

　 本题答案：对

　 加强职业道德建设是为了促进(

　 )的发展。

　 2、A、社会主义国家

　 B、人民生活水平

　 C、市场经济

　 D、生产效益

　 参考答案：C 3、使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

　 此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：×

　 (

　 )是“苏打粉“的英文。

　 4、A、Bakingsoda

　 B、Bakingcake

　 C、Cocoapowder

　 D、Softwater

　 答案：A 5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、(

　 )，保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次(

　 )。

　 A.口罩手套

　 B.眼镜手套

　 C.手套口罩

　 D.手套手套

　 正确答案：C

　 经济发达国家的膳食模式特点是______。

　 6、A.高能量

　 B.高脂肪

　 C.高蛋白质

　 D.低膳食纤维

　 参考答案：ABCD 7、莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

　评卷人 得分

　此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：√

　 优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的(

　 )。

　 8、A.口感要求

　 B.形态要求

　 C.风味要求

　 D.各项要求

　 参考答案：D 9、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和(

　 )。

　 A、油脂

　 B、食醋

　 C、盐渍

　 D、酱油

　 参考答案：C

　 豆类面坯既无弹性与韧性,也无(

　 )

　 10、A.疏散性

　 B.延伸性

　 C.膨松性

　 D.绵软性

　 参考答案：B 11、西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

　 此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：√ 12、用“熘”烹制的菜肴有(

　 )、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。

　 A、炸鱼条

　 B、椒盐排条

　 C、咕咾肉

　 D、炸鱼片

　 答案：C

　 蛋糕装饰的方法,有淋挂、(

　 )等。

　 13、A.擀制

　 B.涂抹

　 C.编制

　 D.压制

　 参考答案：B

　 冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。(

　 )

　 14、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 西餐调味(名词解释)

　 15、

　 参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。

　调味品单件产品的核算方法为______。

　 16、A.先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本

　 B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本

　 C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量

　 D.先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加

　 参考答案：D 17、属于料头中的小料头。

　 A.蚝油料：姜片、葱度

　 B.鱼球料：姜花、葱度

　 C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

　 D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

　 正确答案：D

　 饮食成本比较性控制的第一步是______。

　 18、A.计算菜肴原料成本

　 B.统计各种菜肴的销售量

　 C.计算原料净料率

　 D.估计原料用量

　 参考答案：B

　 油酥面团的特点是(

　 )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

　 19、A.硬脆

　 B.韧脆

　 C.酥层酥松

　 D.松软

　 参考答案：C

　 醋在烹调中的作用包括______。

　 20、A.去腥

　 B.解腻

　 C.杀菌

　 D.增味

　 E.增加脆嫩口感

　 参考答案：ABCDE

　 我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。(

　 )

　 21、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：正确

　 成本核算是企业经济核算的重要组成部分,其(

　 )有两方面。

　 22、A.任务

　 B.项目

　 C.目录

　 D.事务

　 参考答案：A 23、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在(

　 )。

　 A.模具四周涂上一层油脂

　B.模具底部涂上一层油脂

　 C.模具底部撒上一层面粉

　 D.模具底部垫上保鲜膜

　 正确答案：A

　 芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。(

　 )

　 24、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误 25、可增加铁的消化与吸收。

　 A.维生素 D

　 B.维生素 C

　 C.维生素 A

　 D.叶酸

　 正确答案：B 26、符合制汤程序的是(

　 )

　 A.制汤选用鲜味足原料

　 B.无腥膻味原料

　 C.制汤要凉水下锅

　 D.制汤可以边制汤便加水

　 答案：ABC 27、泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及(

　 )。

　 A.外观

　 B.色泽

　 C.风味

　 D.质量

　 正确答案：D

　 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的(

　 )。

　 28、A、50%

　 B、60%

　 C、80%

　 D、90%

　 参考答案：C 29、过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。(

　 )

　 本题答案：错 30、肉类的最佳保藏温度为(

　 )。

　 A、一 15～一 l8℃

　 B、-25～-30℃

　 C、-1～-l0℃

　 D、-8～-14℃

　 本题答案：A

　 人随着年龄增长,其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。(

　 )

　31、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：对 32、维生素 C 胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料(

　 )造成的。

　 A.切配损失

　 B.氧化损失

　 C.切配方法不当

　 D.加热损失

　 正确答案：C

　 裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。(

　 )

　 33、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。

　 34、A.空头大

　 B.蛋白黏度低

　 C.蛋黄饱满

　 D.蛋壳表面油光发亮

　 参考答案：C 35、制作(

　 )是采用熬的烹调方法。

　 A、烩什锦

　 B、家常炖鱼

　 C、奶汤鲫鱼

　 D、芙蓉三鲜

　 本题答案：C

　 烹饪原料的要求是(

　 )。

　 36、A.无毒

　 B.无害

　 C.有营养价值

　 D.可以制作菜点

　 E.符合国家法律

　 参考答案：ABCDE

　 夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用(

　 )的方法。

　 37、A.凉拌

　 B.糟制

　 C.冻制

　 D.腌制

　 参考答案：A

　 水产类原料具有的特点是______等。

　 38、A.结缔组织含量较少

　 B.肌纤维细短

　 C.水分含量较多

　 D.容易被人体消化吸收

　 参考答案：ABCD

　关于宴会可容成本的制定,下列说法正确的是______。

　 39、A.宴会可容成本核算主要是计算菜点成本

　 B.宴会可容成本计算包括菜点和酒水

　 C.宴会可容成本是指酒水费用的控制

　 D.宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本

　 E.宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本

　 参考答案：AD 40、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(

　 )g/Kg。

　 A.01，03

　 B.01，05

　 C.01，15

　 D.01，5

　 正确答案：C 41、羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是(

　 )。

　 A.由内向外扩展

　 B.从外向内蔓延

　 C.内外同时

　 D.只限内部

　 正确答案：B

　 直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。(

　 )

　 42、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：对

　 赤豆是加工豆沙的重要原料。(

　 )

　 43、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：对 44、蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、(

　 )的动物。

　 A、两栖纲

　 B、爬行纲

　 C、哺乳纲

　 D、圆口纲

　 参考答案：B

　 谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、(

　 )、制作菜肴的调料和辅助料。

　 45、

　 参考答案：制作菜肴 46、油发时原料的(

　 )不能太大。

　 A.糖分

　 B.含油量

　 C.吸水量

　 D.含水量

　 正确答案：：D

　 猪通脊肉具有______、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

　 47、A.肌纤维短

　B.肌纤维长

　 C.肌肉紧硬

　 D.肌肉松暄

　 参考答案：B 48、冰箱能否长期保存食品，为什么?

　 正确答案：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

　 适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为(

　 )。

　 49、A.青鱼、草鱼

　 B.鲚鱼、鲢鱼

　 C.鱿鱼、墨鱼

　 D.银鱼、鲫鱼

　 参考答案：A

　 成本的高低与企业的竞争有关。(

　 )

　 50、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：正确

　 基础汤(名词解释)

　 51、

　 参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。

　 下列选项中关于奶油的正确叙述是______。

　 52、A.从牛奶中提炼出来

　 B.含水量一般为 50%～60%

　 C.常温下的纯正奶油为固体

　 D.具有良好的充气性

　 E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油

　 F.适宜在常温下保存

　 参考答案：ABDE 53、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (

　 )。

　 A.油脂的酸败

　 B.霉菌及其毒素的污染

　 C.有害种子的污染

　 D.仓储虫害及杂物污染

　 正确答案：A 54、燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。(

　 )

　 参考答案：×

　 在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的 3／4,刀距为 1.2~1.5 cm 的斜向平行刀纹的花刀是______。

　 55、A.麦穗花刀

　 B.葡萄花刀

　 C.篮花花

　 D.秋叶花刀

　参考答案：B

　 复活节制作的品种以(

　 )原料为主。

　 56、A.糖粉

　 B.巧克力

　 C.杏仁糖团

　 D.蛋

　 参考答案：B

　 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(

　 )要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

　 57、A、调味的不同

　 B、刀工的不同

　 C、食用的不同

　 D、配菜的不同

　 参考答案：C 58、面粉中的(

　 )蛋白质是点心造型的骨架。

　 正确答案：面筋

　 为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干燥(

　 )的地方。

　 59、A.明亮

　 B.阴凉

　 C.阳光下

　 D.寒冷

　 参考答案：B 60、热空气加热能利用(

　 )直接将热量(

　 )到原料表体。

　 A.热辐射;辐射

　 B.热辐射，传导

　 C.热传导;辐射

　 D.热传导;传导

　 正确答案：A 61、日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。(

　 )

　 本题答案：对 62、酱油的卫生问题主要是(

　 )与生霉。

　 A、工业“三废”污染

　 B、化学性污染

　 C、微生物污染

　 D、昆虫污染

　 答案：C

　浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的(

　 ),又有良好的(

　 )。

　 63、A.弹性 可塑性

　 B.弹性 韧性

　 C.韧性 延伸性

　 D.延伸性 可塑性

　 参考答案：A

　加工后原料的重量是______的乘积。

　 64、A.净料重量与损耗率

　 B.损耗重量与出材率

　 C.毛料重量与出材率

　 D.毛料重量与损耗率

　 参考答案：C 65、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了(

　 )。

　 A、岀菜质量

　 B、餐厅卫生

　 C、厨房的卫生

　 D、加工间卫生

　 参考答案：C

　 饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。(

　 )

　 66、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：对

　 内心信念是指人们对(

　 )、原则和理想形成的真挚信仰。

　 67、A.某件事物

　 B.某种观点

　 C.一项活动

　 D.某一人

　 答案：B

　 68、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

　 此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：√

　 硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。(

　 )

　 69、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用(

　 )的方式。

　 70、A.面火大、底火稍大

　 B.面火小、底火稍大

　 C.面火大、底火大

　 D.面火小、底火稍小

　 参考答案：B 71、把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的 (

　 )

　 A.切法

　 B.滚料切

　 C.剞法

　 D.撬法

　 正确答案：C 72、煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸(

　 )会使油的色泽较快变深。

　A.油条

　 B.瘦肉

　 C.鱼类

　 D.鸡肉

　 答案：C

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