2022年餐饮服务人员试题

下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员试题,供大家参考。

　2 2022 年餐饮服务人员试题

　姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________

　题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分

　1、批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。(

　 )

　 参考答案：错 2、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。

　 判断对错

　 答案( √ )

　 食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。(

　 )

　 3、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误 4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(

　 )。

　 A.维生素在机体内不能自行合成

　 B.维生素不供给机体能量

　 C.维生素不是构成机体各组织的原料

　 D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

　 正确答案：D 5、浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

　答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。

　评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。

　 正确答案：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐 l

　糖使制品具有甜味,提高营养价值,被人体(

　 )。

　 7、A.不吸收

　 B.较慢吸收

　 C.快速吸收

　 D.不易吸收

　 参考答案：C

　 下列面点品种中属于重油蛋糕的是(

　 )。

　 8、A、提子牛油戟

　 B、蜂巢蛋糕

　 C、戚风蛋糕

　 D、海绵蛋糕

　 参考答案：A 评卷人 得分

　感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的(

　 )及性质进行的检验。

　 9、A.色彩

　 B.气味

　 C.弹性

　 D.外观特征

　 参考答案：D

　 光源色的变化决定着物体颜色的变化。(

　 )

　 10、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：√ 11、制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应(

　 )处理。

　 A、与鱼翅一起放入盅内

　 B、捞出另用

　 C、洗净后继续制汤

　 D、弃之不用

　 参考答案：B

　 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的(

　 )。

　 12、A.内在品质

　 B.成熟程度

　 C.新鲜程度

　 D.清洁卫生程度

　 E.风味特性

　 参考答案：ABCD 13、低温油焐制干料时的油温，应控制在(

　 )之间为宜。

　 A.100℃～115℃

　 B.80℃～90℃

　 C.70℃～80℃

　 D.60℃～70℃

　 正确答案：A

　 产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。(

　 )

　 14、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的(

　 )。

　 15、A.后熟作用

　 B.呼吸作用

　 C.发芽作用

　 D.抽薹作用

　 参考答案：B

　 蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。(

　 )

　 16、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 藻类植物是自然界中的(

　 ),大小及形状结构的差异很大。

　 17、A.低等植物

　B.高等植物

　 C.水生植物

　 D.沼泽植物

　 参考答案：A 18、将加工整理的烹调原料直接或(

　 )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

　 A、加汤汁

　 B、腌制

　 C、炸制

　 D、煮熟

　 本题答案：B 19、维生素 C 能促进钠的吸收，维生素 D 能促进镁、磷的吸收。

　 此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：×

　 加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。

　 20、A.反复揉搓

　 B.反复涂抹

　 C.短时间浸渍

　 D.长时间浸渍

　 参考答案：A

　 蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。(

　 )

　 21、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。(

　 )

　 22、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：对 23、雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.

　 此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：√ 24、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(

　 )。

　 A.软嫩味美

　 B.软糯可口

　 C.喧软清香

　 D.绵软可口

　 正确答案：A 25、在下列制品中属于轻馅品种的是(

　 )。

　 A.天津包

　 B.豆沙包

　 C.三丁包

　 D.开花包

　 正确答案：：D

　 茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。(

　 )

　 26、此题为判断题(对，错)。

　参考答案：错误 27、高粱米粥的质量标准是粘稠(

　 )有枣香味。

　 A.清香

　 B.绵烂

　 C.甜软

　 D.香甜

　 正确答案：B 28、中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应(

　 )。

　 A、根据就餐对象地域设计菜单

　 B、根据时令的不同设计菜单

　 C、根据就餐对象经济水平设计菜单

　 D、根据筵席性质设计菜单

　 本题答案：D

　 团头鲂又称武昌鱼,主要产于______一带。

　 29、A.安徽巢湖

　 B.江苏太湖

　 C.山东微山湖

　 D.湖北梁子湖

　 参考答案：D 30、宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

　 此题为判断题(对，错)。

　 正确答案：×

　 人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。(

　 )

　 31、此题为判断题(对，错)。

　 参考答案：错误

　 制作樟茶鸭子的工序有______。

　 32、A.蒸

　 B.烤

　 C.炸

　 D.熏

　 E.煮

　 参考答案：ABD

　 整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是(

　 )。

　 33、A.象形造型

　 B.几何图形

　 C.禽鸟造型

　 D.花卉造型

　 参考答案：B 34、西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持(

　 )。

　 A.相对的平衡

　 B.绝对的平衡

　 C.供大于求

　D.求大于供

　 正确答案：A

　 碳水化合物由(

　 )、氢、氧三种元素构成。

　 35、A.氮

　 B.碳

　 C.钠

　 D.酶

　 参考答案：B 36、选择一组正确的句子(

　 )。

　 A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克

　 B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 200 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克

　 C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 100 克、芝麻 250 克

　 D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 600 克

　 正确答案：A

　 一些水果采摘后,由酸涩变为香甜的过程属于(

　 )。

　 37、A.呼吸作用

　 B.蒸腾作用

　 C.转化作用

　 D.后熟作用

　 参考答案：D

　 牡蛎的别称有______。

　 38、A.蚝

　 B.海蛎子

　 C.贻贝

　 D.西施舌

　 E.海红

　 参考答案：AB 39、鲜奶油是从牛奶中分离出来的(

　 )。

　 A.人造奶油

　 B.乳清蛋白

　 C.乳糖

　 D.乳制品

　 正确答案：D

　 五号半圆口刀的刀口直径是(

　 )。

　 40、A.0.3cm

　 B.0.5cm

　 C.0.8cm

　 D.1.2cm

　 参考答案：A

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