项目总体餐饮管理工作方案（食堂餐饮服务方案）（完整）

下面是小编为大家整理的项目总体餐饮管理工作方案（食堂餐饮服务方案）（完整）,供大家参考。

　 1 项目总体餐饮管理工作方案

　1 1 、食堂餐饮服务运营方案

　针对工作餐厅管理及服务事宜。贵公司、我方进行初步探讨，本着我们的合作宗旨：即专业品质、合理回报、长期合作、互惠互利的原则提出如下的合作方案：

　本项目的合作方式：委托管理方式：即管理费项目； 贵我双方共同合作将工作餐厅打造成为：具有家庭氛围、温馨的餐厅。贵司负责基础设备设施配置，我公司承接全方位管理与服务。具体方案如下：

　现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等，有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。

　为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点：

　（1）.对食堂餐饮服务进行调查，根据调査结果从而对菜品进行定位和制作。

　（2）.对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的盈利指标。

　（3）.不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行整改，以满足不同消费者不同需求。

　（4）.改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。提高餐厅的知名度。

　（5）.认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。

　（6）.注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。

　2 2 、服务优势

　我公司具备多项目技术人才，项目管理高级人员以及高级厨师，对于餐厅经营以倡导营养、健康、创新作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，公司“独门秘籍”三大规范，传统团餐菜品加工的彻底技术革新。

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　卫生化作业法：把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫生就卫生，把烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式，变为在烹调过程中持续保洁的新模式。卫生化作业法的目标是大家随手意识强，厨房达到不搞卫生就干净，突破以往厨房散乱一团，餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不停地拖地打扫卫生的两种现象。这样员工省时、省力、干活轻松，厨房卫生得到很高的保障。

　通过实行卫生化作业法：干净整洁的灶台、物品定位摆放、地面也没有水了、厨房无异味。

　备料制：备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅的菜肴。前期进行客流统计、客户饮食偏好调査，根据客流统计制作出品时刻表，保证每批客人都能吃到现炒的菜，并且餐后零剩余。根据客户饮食偏好，结合当季蔬菜，科学合理地设计菜单。在此基础上，抛弃以往厨房调料罐的模式，我们保证所有的调料都在原包装内，进行一锅一备料，每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好，也为后续的标准化大锅菜做好了准备。重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加工，姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水冲一下，既能保持原味又保持新鲜。菜单三三制原则，保证一菜一色、一菜一味。

　我司备料制有效降低成本做到一菜一味 大锅菜标准化：标准化大锅菜是在卫生化操作法和备料制的基础上建立起来

　 3 的，达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。我们每周三进行标准化大锅菜的培训，每个菜系都有其特定的操作动作，厨师们的炒菜动作整齐划一，也可以更快的培训新员工。如何放油，如何放小料，是推扬炒发还是揽推法，都有其原理。

　以上三者相辅相成，密不可分，有了三位一体标准，真正做到厨房干净、整洁；菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。

　因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比，同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之初，就有能源节约意识。

　菜品变化解决方案 （1）公司总部督导部及风味组的定期支持和培训，增加面食花样。

　（2）与类似项目炒菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。

　（3）带领厨师出去参观学习和引进当地专业小吃师傅。

　（4）公司级、各项目定期举行各类比赛，增加厨艺。

　多次成功举办技术讲座、菜品展示会，久新美食在保持特色的基础上求新、求变。以倡导创新、营养、健康，作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜己满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同时更加注重新菜的开发。

　自营农场

　 4 专业保证品质 优秀的厨师队伍，营养搭配均衡，口味绝佳。

　先进的中央厨房设备，现代化科学生产。

　纯绿色原料供应基地。

　全天候接受卫生防疫部门的监控。

　所有餐具、用具严格执行“七步法”，达到国家《食品卫生法》洗消程序规定公司拥有专业、完善的物流体系，为您提供准时、高效的餐品服务。

　专属高级营养顾问 营养“金字塔”是世界卫生组织向我们推荐的合理饮食结构，营养“金字塔”是膳食的最佳结构，根据金字塔的原理平衡营养需求，调整膳食结构，是达到科学营养、增进健康的有效方法。

　我们的高级营养顾问将为您均衡膳食营养。

　公司经营优势介绍 1.本公司拥有十年以上集配和美食城经营管理经验，熟悉各类型消费人群的就餐心理及大众与个性需求。

　2.公司拥有一套成熟的管理体系，能为餐厅有效运行提供制度支持，经过多年的实践探索，公司有了明确的经营理念，规范的制度管理，高效的后厨运作，优质的服务团队。

　 5 3.公司拥有一支成熟的专业人才队伍，从职业经理人到行政总厨，从前厅服务到后厨管理，从采购储运到财务核算，有充分的人才保证。

　4.拥有强大的物质力量基础，公司自身有近千亩的蔬菜基地，有丰富的蔬菜品种可供应，对菜品的质量和食品安全拥有绝对的把控性。

　5.强大的配送客户资源，使得我们拥有丰富的后厨资源，可随时统筹调配。3 3 、供餐服务方案

　（一）、指导思想

　以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法。

　（二）、实施原则

　以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱参照有关营 养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

　（三）、供餐规范流程和要 求

　食品加工：食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品禁止接触有毒物、不洁物，不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。

　供餐食谱：将参照有关营养标准，结合人员营养状况、各种饮食习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

　食品安全：供餐厨师和送餐人员实行持证（健康证）上岗，并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

　 6 卫生管理：餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用。餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过期的食品。实行厨师及工作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合《国家生活饮用水卫生标准》。

　管理运作流程：

　 （四）、服务方式

　1.二层员工自助食堂：为员工提供早、中、晚三餐，釆用自助餐模式。

　2.三层员工自助小食堂：为员工提供早、中两餐，釆用自助餐模式。

　3.三层大包间、小包间：承担接待服务及特殊情况送餐服务。接待服务须配备宴会厨师、接待服务员满足上述包间及餐厅同时就餐。送餐工作不能因节假日而出现标准降低、出餐时间不及时等问题。

　4.提供外带服务。

　（五）、运行模式

　采用管理费单独支付的运行模式。管理费是完成本项目全部服务工作内容所需的全部费用，包括但不限于人员工资、五险、劳保、节假日工人加班费、接待加班费、奖金、企业管理费、利润、税金、厨杂、燃气费、水费、消杀、低值易

　 7 耗品（保鲜膜、酒精、垃圾袋、洗涤灵、洗碗液、餐巾纸、牙签、餐具添置类、消洗药液）、厨房设备维修（不含厨房用固定资产釆购、宴会用餐具）等一切费用。所有根据食堂管理委托合同或其它原因应由投标人支付的税金和其它应缴纳 的费用均已包括在管理费用中。

　（六）、服务内容

　1.提供的所有服务，均应符合国家、xx 市的行业标准及相关规范。

　2.负责日常食品原材料及辅料的釆购、加工、验收、服务、保存等相关费用包含本次投标报价中。

　3.负责食堂的日常管理：包括前厅（包括二楼三楼自助餐厅以及三楼的大包间和小包间）、后厨、消防、厨余垃圾清理等。

　4.主烟道清洗由招标人负责，灶台、餐具等日常清洁消毒工作由中选投标人负责，灶台及烟道入口一米以内范围应由中选投标人每日清洗，并做好相关记录。

　5.招标人负责相关食堂厨房设备的采购及安装。我公司负责厨房设备日常维护，如因我公司原因造成厨房设备的损坏、丢失等情况，应照价赔偿。

　6.招标人对不适用岗位的厨师及服务人员有权要求及时更换。

　7.招标人为中选单位服务人员提供必要的办公用房等。

　8.提供的厨师，特别是接待厨师，具有厨师证（须为一级以上）和丰富的宴会餐制作经验等条件，选派政治可靠，责任心强，业务熟练，身体健康，具有xx 市卫生系统的健康证明的人员，满足食堂餐饮服务要求；招标人有权要求投标人随时更换不合适人员，以达到就餐者的需求及菜肴品种多样化，保证供餐服务水平；当出现服务人员主动提出离职时，应先取得招标人同意后，服务人员方可离职，投标人需在服务人员离职后 15 个自然日内及时派人接替。

　9.我公司承诺，服务标准满足机关食堂服务标准要求，不发生任何食品安全责任事故，卫生要始终处于 xx 市级机关领先地位，保持食品卫生 A 级单位和集体用餐安全示范单位，再创“x 市级机关先进食堂”称号。如发生安全责任事故，责任由投标人承担，招标人视情况，可扣除合同总价款的千分之三作为违约金。

　10.服务人员接受招标人的管理、监督与考核，积极配合食堂管理人员工作。接受招标人每季度进行 1 次食堂餐饮服务项目服务情况调查，干部及职工满意率应在 70%以上；我公司每半个月须对食堂食品安全等制度落实情况进行一次督导

　 8 检查，并对安全检查结果负全责，同时出据检查报告交招标人的管理人员，进行跟踪检查，达不到招标人要求的招标人有权随时终止合同。我公司派足够的服务人员（人数不低于 30 人），当招标人发现服务人员数量不足时，我公司积极配合招标人增加相关服务人员数量，否则，招标人有权从支付给投标人的任何一笔款项中扣除合同总价千分之三的违约金或招标人有权随时终止合同。

　11.我公司对各类工作人员进行严格的岗前培训，包括：法律法规、业务技能、安全保密、组织纪律、文明礼仪等内容的培训，经考试合格后方可上岗。

　12.项目经理和厨师长必须经招标人政审通过后，方可上岗。

　13.我公司定期对服务人员进行考察考核，对考核不合格者经招标人同意后及时进行调整，服务人员在自行离职或调离岗位前，我单位重新安排合适人员接替。

　14.服务人员要统一着装，佩带工号，仪表整洁、礼貌服务、五官端正、身高不低于 160cm，有相关工作经验。

　15.服务人员应爱护招标人的餐饮设施设备，保证所有设备设施正常运转，如因工作失误，造成设施设备损坏，由中标单位赔偿。服务人员应做到厉行节约，合理利用食品材料及能源。若招标人发现在服务过程中造成不应有的浪费，招标人有权酌情给予投标人（或人员）经济处罚。

　16.招标人有临时紧急餐饮供应任务时，服务人员应积极组织人员无条件给予供餐服务。

　17.服务人员在工作过程中发生意外伤（亡），由我公司负全部责任，招标人不承担任何责任。

　18.我公司服务期间所产生的一切安全事故问题由我公司负全责。

　（ 七）、服务标准

　1.二层员工自助食堂面积：约 1000 平方米，预计高峰就餐人数约为 500 人。

　2.三层员工小自助食堂面积：约 150 平方米，预计高峰就餐人数约为 80 人。

　3.三层大包间面积：约 50 平方米，预计高峰就餐人数约为 20 人。

　4.三层小包间面积：约 25 平方米，预计高峰就餐人数约为 15 人。

　5.后厨面积：约 355 平方米。

　6.时段：

　 9 二层员工自助食堂：早餐、中餐、晚餐 三层员工自助食堂：早餐、中餐 正常工作日中餐时段为用餐高峰，也是保障的重点，釆取自选用餐的经营形式，每日早餐至少提供六种主食、四种小菜、五种汤食类；午餐提供至少提供四个凉菜、六个热菜（四荤两素）、两汤、六种主食、至少两种风味档（现做）的用餐服务；晚餐提供至少两个凉菜、三个热菜（一荤两素）、两汤、三种主食。

　膳食供应时间：

　早餐 7：30-9：00；（根据甲方要求随时调整）。

　午餐 11：30-13：00；（根据甲方要求随时调整）。

　晚餐 17：30-19：00；（根据甲方要求随时调整）

　（八）、就餐模式

　 ①自助点餐 现场用 餐感受餐品视觉冲击，品种多样，为食客提供多种选择，让

　食客大饱口福。

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　②智能结算 ③就餐场所 ④餐具消毒设施

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　4 4 、公司管理模式

　（一）、员工培训管理制度

　1.培训的意义 培训，是对餐厅人员管理的...

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