【餐饮管理表格】100套连锁餐厅管理表格

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　 第一章

　餐厅楼面服务管理表格

　（一）点菜单

　表1-1 点菜单

　注：本单一式四联，第一联收银员用（白色）；第二联传菜员用（粉红色）；第三联厨房用（草绿色）； 第四联服务员用（蓝色）。

　日期 台号 人数 服务员 台号：

　凉菜 编号：

　台号：

　主食、小吃 编号：

　台号：

　汤、蒸菜 编号：

　台号：

　炒菜 编号：

　台号：

　酒水 编号：

　金额总计 实收金额 仟 佰 拾 元 角 分

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　 （二）加菜单

　表1-2 加菜单

　（三）酒水单

　表1-3 酒水单

　日 期 服务员 人 数 台 号 数 量 项 目 金 额 日 期 服务员 人 数 台 号 数 量 项 目 金 额

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　 （四）茶点单

　日期

　 服务员

　表1-4

　茶点单

　人数

　 台号

　品种

　单价

　 数量

　金额

　 说明：本单共三联。第一联收银台用（白色）：第二联为小吃房用（粉红色）；第三联交吧台（草绿色）。

　（五）订餐单

　表1-5 订餐单

　日期：

　年 月 日 客人姓名 用餐时间 人数 台号 用餐标准：

　有何特殊要求：

　处理情况 承办人：

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　 （六）餐饮部订席记录表

　表1-6餐饮部订席记录表

　日期：

　年 月 日

　（七）退菜换菜单

　表1-7 退菜换菜单

　桌号：

　服务员：

　日期：

　年 月 日

　说明：本单为一式两联，第一联白色，送收银台；第二联黄色，送厨房。

　订席 时间 顾客姓名 电话 人数 性质 场地 价格 接洽人 备注 日期 时间 菜名 退菜、换菜原因 前厅、厨房审核 备注：

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　 （八）需用餐具物品清单

　表1-8 需用餐具物品清单

　（九）宾客意见表

　表1-9 宾客意见表

　尊敬的客人，感谢您的光临。为了不断地提高我们的菜品质量和服务水平，请您留下宝贵的意见，

　谢谢!

　顾客姓名：

　日期：

　餐具物品 桌号 人数 服务员 到位时间 瓷器：

　玻璃器皿类：

　不锈钢、金银器皿类：

　布件类：

　桌椅类：

　其他类：

　项目 内容 很好 一般 较差 口味 数量 菜品 上菜速度 规范 服务 微笑 用餐环境 其他

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　 （十）餐厅内部餐具借用单

　表1-10 餐厅内部餐具借用单

　借用部门：

　借用人：

　归还人：

　 （十一）楼面工作周报表

　表1-11 楼面工作周报表

　餐具名称 数量 借用日期 归还日期 备注 区域 二、三楼大厅 三楼包间 一楼包间 经营状况 时间 （上座率）

　午餐 晚餐 质量 服务 服务 项目 份量 速度

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　 日期：

　年 月 日

　（十二）团体餐临时通知单

　表1-12 团体餐临时通知单

　其他 顾客意见 重大事件 本周工作总结 下周计划 备注 团体名称 人数 餐位 标准 付款方式 备注：

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　第二章

　宴会服务管理表格

　（一）宴会洽谈表

　 表2-1 宴会洽谈表 客 户：

　客户代表：

　联系电话：

　联系电话：

　联系地址：

　联系地址：

　宴会类别：

　宴会时间：

　宴会人数：

　桌， 人。

　宴会场地：

　宴会标准：

　 菜品

　价格

　 元； 备注：

　饮料酒水其他 共计：

　价格价格价格 元； 元； 元； 元。

　 餐厅经办人：

　 （二）一般性小型宴会预订单

　表2-2 一般性小型宴会预订单

　宴会日期 时间 联系人姓名 电话 地址 人数或桌数 每人（台）标准 有何忌食 宴会厅要求

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　（三）大型、中型宴会预订单

　表2-3 大型、中型宴会预订单 付款方式 预定金 处理情况 预定日期: 承办人: 预定日期 预定人姓名 地址 电话 单位 地址 宴会名称 宴会类别 预算人数 保证人桌数 食品人均费用 宴会费用标准 酒水人均费用 宴会菜单 酒水 台型 具体要求 主桌型 宴会布置 场地 设备 确认签字 结账方式 预收定金 处理 承办人

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　 （四）宴会合约书

　表2-4 宴会合约书

　宴会日期：

　年 月 日

　（五）宴会定单（一）

　表2-5 宴会定单（一）

　编号：

　年 月 日 星期 （午）（晚）

　宾客姓名：

　联系电话及地址：

　付款人姓名：

　联系电话及地址：

　租用餐厅：

　服务费用：

　订餐桌数：

　保证人数：

　餐价合计：

　定金：

　付款方式：

　荬单内容：

　宴会摆设及相关事项：

　餐厅：

　宾客签名：

　年 月 日 楼层 厅房 主办单位或主办人 人数和桌数 开宴时间 宴会管理

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　（六）宴会定单（二）

　表2-6 宴会定单（二）

　制表人 审定 分送部门 客人名称 公司名称 电话 地址 宴会性质 日期与时间 地点 预算人数 保证人数 结账方式 每位价目（食物）

　餐单 每席价目（食物）

　每位价目（饮品）

　每席价目（饮品）

　酒水 摆设和服务要求 设备要求 其他安排及收费 指示牌

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　（七）宴会预订周汇总表

　表2-7 宴会预订周汇总表 联络人 电话 备注 日期 主办 重要 工作 特殊 变更 联系 时间 地点 人数 标准 酒水 星期 单位 客人 餐 要求 情况 人 月 日 星期一 月 日 星期二 月 日 星期三 月 日 星期四 月 日 星期五 月 日 星期六 月 日 星期日

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　 （八）宴会订单记录表

　表2-8 宴会订单记录表

　编号：

　预订人名称 电话 菜单 主办单位 主办人 宴会人数 重要客人 宴会日期 时间 每人标准 场租 形式 休息室 地点 司陪 酒水要求 乐队 烈性酒 音响 葡萄酒 麦克风 软饮料 鲜花 台形 特殊要求 付款方式 接洽人签字 接洽日期 经手人

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　 （九）宴会变更通知单

　表2-9 宴会变更通知单

　发文日期：

　年 月 日 宴会名称：

　日期：

　场地：

　联络人：

　电话：

　变更项目 原案 修订为 日期 时间 人数/桌数 场地 餐价 □其他变更项目 □增加项目 宴会销售组：

　□总经理 □餐饮部 □宴会部 □财务部 □工程部 □西 厨 □信用部 □饮务部 □餐务部 □保安部 □采购部 □中 厨 □花 房 □美工冰雕 □前厅部

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　 （十）宴会部容量使用表

　表2-10 宴会部容量使用表

　 注：此容量表为最大容量，舞台不包括在内。

　 （十一）宴会厅租金价目一览表

　表2-11 宴会厅租金价目一览表

　 注：以上所有场租需另加 10%服务费。

　宴会 会议 面积 容量 室内 中式 自助餐 鸡尾 舞会 U 字 教室 剧院 长度 总面 挑高 宴会 （桌数 酒会 宽度 （桌 型（人 型（人 型（人 （米 积（平 （米 厅别 （桌 ／ （人 （米）

　数）

　数）

　数）

　数）

　）

　方米）

　）

　数）

　人数）

　数）

　A 厅 B 厅 C 厅 D 厅 08∶30 13∶00 18∶10 08∶30 08∶30 时间 面积 ～ ～ ～ ～ ～ 厅别 （平方米）

　12∶00 16∶30 21∶30 16∶30 22∶00 A 厅 B 厅 C 厅 D 厅

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　第三章

　厨房管理表格

　（一）厨房岗位人员配备表

　表3-1 厨房岗位人员配备表 岗位 厨师长 领班 厨师 厨工 合计 组别

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　 （二）菜品反馈意见表

　表3-2 菜品反馈意见表

　 （三）厨房值班交接班日志

　表3-3 厨房值班交接班日志

　 （四）厨房日常工作检查安排表

　表3-4 厨房日常工作检查安排表 菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品 不满意的原因 交班内容 接班、值班记录 交班人 接、值班人 时间 时间 厨师长 时间 设备、安全 检查名称 卫生检查 纪律检查 生产检查 每日例查 检查 考勤、店规与 原料储存、生 工作过程、个 食品卫生、日常 设备使用、维 检查内容

　店纪的执行情

　产加工、菜品 人 及 其 他 卫卫生、计划卫生

　护；安全工作 况 质量等 生情况等 总厨每日１次， 检查周期 每月两次 每月１次 每周１次 每日两次 部门每周两次 检查人员 总厨及部门厨师长或主管

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　 （五）厨房会议安排表

　 表3-5 厨房会议安排表

　会议名称 参会人员 会议内容 会议周期

　 卫生工作会 食品卫生、日常卫生、计划卫 厨房全体员工

　 每周 1 次

　生等

　生产工作会 储藏、职责、出品质量、菜品 总厨、部门厨师长及厨师

　 每周 1 次

　创新等

　厨政纪律 厨房全体员工 考勤、考核情况、厨房纪律等 每周 2 次 设备 总厨、部门厨师长及厨师 设备使用、维护等 每周 1 次

　 每日例会 总结、评价厨房工作情况，安 总厨及部门厨师长

　 每周 1 次

　排当日工作

　安全会 厨房全体员工 厨房安全工作 每周 1 次 协调会 厨师长、前厅、营销、行政 需由各部门协调之工作事项 每周 1 次

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　 第四章

　厨房生产控制表格

　（一）不合格菜品处理记录表

　表4-1２ 不合格菜品处理记录表

　（二）菜品规范管理表

　表4-13 菜品规范管理表

　制作单位：

　制作人：

　客人退菜原因与 厨师长处 日期 菜品名称 餐别 受理人 站灶厨师 备注 意见 理意见 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味 项目 名称 重量 质量标准 原料 主料 配调料 制作程序 初加工 和要求 切配

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　（三）原料加工规格表

　表4-14 原料加工规格表

　打荷 烹调 技术关键 彩色照片 菜品特点 备注 成品名称 用料 加工规格

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　 （四）冷菜配份规格表

　表4-15 冷菜配份规格表

　（五）原料加工成型规格标准表

　表4-16 猪的加工成型标准

　用料 菜名 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 成品 用料及部位 加工成型规格 适用范围 名称 炒、熘、 里脊、弹子肉、盖板肉、肥膘 长 8cm、粗 0.3cm×0.3cm 肉丝 烩、煮 里脊、弹子肉、盖板肉 长 10cm、粗 0.4cm×0.4cm 炸、收

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　 表4-17 鸡的加工成型标准

　成品

　名称

　 用料及部位

　 加工成型规格

　 适用范围

　 鸡丝

　鸡脯肉

　长 8cm、粗 0.4cm×0.4cm 炒、熘、烩、

　煮

　鸡脯肉、腿肉 长 6cm、粗 0.4cm×0.4cm 鸡丝卷

　 鸡片

　鸡脯肉

　长 6cm、宽 4.5cm、厚 0.3cm 炒、熘、烩、

　煮、锅贴

　鸡脯肉、腿肉 长 6cm、宽 4cm、厚 0.4cm 拌 …… …… …… ……

　 表4-18 鱼的加工成型标准

　炸、熘、 里脊、弹子肉、盖板肉、腰柳 长 6cm、宽 4.5cm、厚 0.3cm 肉片 烩、煮 五花肉、宝肋肉 长 8cm、宽 4cm、厚 0.4cm 蒸 长 6cm、宽 3cm、厚 0.4cm 卤、拌 肚片 猪肚 …… 长 6cm、宽 4cm、厚 0.2cm 卤、拌 舌片 猪舌 …… …… …… …… 成品 用料及部位 加工成型规格 适用范围 名称 草鱼、鳜鱼、乌鱼净肉 6cm、粗 0.4cm×0.4cm 熘、烩、煮 鱼丝 …… …… …… 炒、熘、烩、 鱼片 草鱼、鳜鱼、乌鱼净肉 长 6cm、宽 4.5cm、厚 0.4cm 煮、锅贴

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　 用料 用量 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 品名 全蛋浆 1 个 40 克 蛋清浆 1 个 30 克 ……

　 （六）浆、糊调制规格标准表

　表4-19 制糊规格表

　表4-20 制浆规格表

　（七）菜肴配份标准表

　表4-21 切配料头规格表

　…… …… …… 鱼条 草鱼、鳜鱼、乌鱼、鲑鱼净肉 长 6cm、粗 1.2cm×1.2cm 蒸、炸收 …… …… …… …… 用料 用量 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 品名 全蛋糊 1 个 50 克 蛋清糊 1 个 40 克 …… 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长 1cm、宽 1cm、厚 0.1cm 宫保鸡丁等 蒜片 大蒜 长 1cm、宽 1cm、厚 0.1cm 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长 0.5cm 的粒 鱼香肉丝等

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　 表4-22 菜肴配份标准

　数量单位：克

　表4-23 点心成品配份标准

　数量单位：克

　菜肴名称

　分量 主料

　名称 数量 辅料

　名称 数量

　盛器规格 备注 小笼包子 1 个 发酵面团 30 肉馅 15 2 寸圆碟 清汤面条 1 例 面条 30 菜心 10 2 寸汤碗 玻璃烧麦 1 个 烧麦皮 1 张 肉馅 20 2 寸圆碟 ……

　 ……

　 表4-24 面团配份标准

　数量单位：克 …… 主料 辅料 料头 分 菜肴名称 数 数 数 盛器规格 备注 量 名称 名称 名称 量 量 量 猪肉 莴笋丝 30 姜蒜米 各 8 鱼香肉丝 1 例 120 7 寸条盘 丝 木耳丝 15 鱼眼葱 10 麻婆豆腐 1 例 豆腐 150 牛肉末 30 蒜苗 15 7 寸条盘 …… 主料 辅料 菜肴名称 数量 备注 名称 数量 名称 数量 ...

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