怎么去除咸菜瓶中的咸菜味4篇怎么去除咸菜瓶中的咸菜味 《中国居民膳食指南（2016）》中，建议成年人每天盐的摄入量不超过6克。如果用控盐勺来衡量，就是3勺。但大家注意，这里的6克是指每天盐下面是小编为大家整理的怎么去除咸菜瓶中的咸菜味4篇,供大家参考。
“我吃惯了咸的，想变成吃淡的，做不到啊！”其实一定做得到，关键要有决心和耐心。坚持多长时间呢？至少三个月。这三个月期间就可以用上面的几种办法，慢慢地减少盐的摄入，就会从追求咸的口感逐渐变得喜欢清淡。三个月以后，可能那些放盐比较多的菜，你已经不想吃了。健康博览2019/0261□ 文 / 于康 主任医师 北京协和医院编辑 / 方冰青麻辣鲜香的菜肴让人胃口大开，但长期吃这样的菜肴却会“惯坏”我们的口味，让人不知不觉变成“重口味”一族，这种饮食习惯会造成盐摄入量超标，长此以往对健康十分不利。几招告别健康 / 生活吃得健康健康博览万方数据
一， 黄瓜
１ 、 黄瓜 １ ５ 斤 ２ 、 辣椒 １ 斤 ３ 、 盐 １ . ５ 斤 ４ 、 大蒜 ３ 两 ５ 、 白酒 １ . ５ 两 ６ 、 味精 ３ 两 ７ 、 白糖 ６ 两 ８ 、 姜 ３ 两 ９ 、 酱油 ４ 斤
方法：
酱油烧开晾凉， 黄瓜用盐淹１ ６ 小时后， 再用重物压１ ０ 小时。
辣椒 块, 姜蒜拍碎切块， 和其他料一起放入酱油内即可。
二， 萝卜
１ 、 萝卜 １ ０ 斤 ２ 、 盐 ２ 斤 ３ 、 大蒜 ０ . ５ 斤 ４ 、 味精 ２ 两 ５ 、 胡椒粉２ 合 ６ 、 白糖 １ 斤 ７ 、 醋 １ 斤 ８ 、 辣椒粉３ 两
方法：
萝卜先用盐淹两天， 再用重物把水压出去。
然后把辅料拌入即可。
三， 辣椒末
１ 、 尖辣椒 １ ０ 斤 ２ 、 盐 １ 斤 ３ 、 豆瓣酱 １ 斤 ４ 、 糖 ０ . ５ 斤 ５ 、 醋 ０ . ５ 斤 ６ 、 姜 ０ . ５ 斤 ７ 、 蒜 ０ . ５ 斤 ８ 、 味精 ２ 两
方法：
把辣椒、 姜、 蒜铰碎， 糖、 醋、 豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰 切碎的辣椒内即可。
四， 牛肉酱
１ 、 牛肉 ２ 斤 ２ 、 红辣椒 ５ 斤 ３ 、 盐 半斤
４ 、 味精 ２ 两 ５ 、 豆 油 １ 斤 ６ 、 芝麻 ４ 两
７ 、 醋（白醋）
４ 两８ 、 豆瓣酱 ４ 两 ９ 、 糖 ４ 两
方法：
牛肉、 辣椒铰碎， 先用油将牛肉炒熟， 再把其他料放入烧开即可。
五, 牛肉酱
1 牛肉 1 斤 2 红辣椒 五斤 3 盐 4 两
4 糖 4 两 5 芝麻 2 两 6 豆油 4 两
7 味精 2 两 8 豆瓣酱 4 袋 9 米醋 4 两
10 大蒜 1 斤
方法:牛肉, 辣椒, 大蒜铰碎， 先用油将牛肉炒熟， 再把其他料放入烧开即可.
五、 40 种小咸菜的制作方法
１ ． 五香辣萝卜皮 ≮美食原料≯ 萝卜皮 3 公斤， 五香面、 酱油、 盐、 味精适量。
≮美食做法≯ 将萝卜皮切成丝或小块， 加五香面、 味精、 盐、 酱油泡拌匀， 两小时后即可食用。
２ ． 泡芹菜 ≮美食原料≯ 鲜嫩芹菜 1500 克， 大盐 10 克， 花椒 5 克， 大料 3 克， 红辣椒 30 克。
≮美食做法≯ 1、 将大盐、 花椒、 大料、 放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、 将芹菜叶择洗干净， 切成 10 厘米长的段， 红椒洗净， 晾干水分， 一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。
３ ． 腌圆白菜 ≮美食原料≯ 圆白菜 5000 克， 盐 500 克。
≮美食做法≯ 1、 圆白菜去掉黄叶， 削去根部， 洗净， 用刀切成两半或四半。
2、 把圆白菜的菜心进上， 平铺在缸内， 每铺一层菜就撒上一层盐， 直到全部铺好， 压上重物腌渍， 共用 3/5 的盐， 过 24 小时以后。
如果盐卤上升， 即可取出复腌。
3、 将初腌好的圆白菜倒入另一缸， 铺一层菜，撒一层盐， 最上一层撒封口盐， 把余下的盐撒完后， 用薄包寒紧封口， 上加石头压， 用泥糊封缸口， 最后放盖。
经过 10-15 克的腌渍， 即可取出食用。
≮美食特色≯ 色泽清白菜淡黄， 口味清脆咸鲜。
４ ． 朝鲜泡菜 【原料】
大白菜， 5000 克； 苹果， 250 克； 梨， 250 克； 白萝卜， 500克； 牛肉清汤， 1500 克； 葱， 250 克； 大蒜， 250 克； 精盐， 150 克； 辣椒面， 150 克； 味精， 50 克；
【调料】
【制法】
（1）
将白菜去根和老帮后， 洗净， 沥干水分， 改刀切成四瓣， 放入盆内， 撒上盐腌 4-5 小时； 萝卜去根、 须、 皮， 切成薄片， 用盐腌一下； 苹果去皮、 切成片； 葱切碎； 蒜捣成泥。
（2）
将腌渍好的白菜、 萝卜沥去腌水， 装入坛内，再把苹果、 梨、 牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上， 卤汁要淹没白菜， 用一干净
重物压紧， 使菜下沉。
时间可根据季节而定， 夏天一般 1-2 天； 冬天一般为 3-4 天即可食用。
【特点】
色泽鲜艳， 酸辣脆嫩， 清爽可口， 具有浓厚的地方特色。
５ ． 糖酱洋葱 【原料】
洋葱头， 5000 克； 红塘， 300 克； 姜哟， 150 克； 盐， 75 克；花椒， 少许； 大料， 少许；
【调料】
【制法】
（1）
将洋葱去根和外层壳皮， 用清水洗净， 沥尽水分， 改刀成滚刀块， 放入盆内待用。
（2）
把酱油、 红塘、 盐、 花椒、 大料等倒入锅中， 上火烧开后晾凉；
（3）
取净坛一只， 将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中， 封好口， 约 3-4 天即可食用。
【特点】
色微红， 清脆香甜， 开胃增食。
６ ． 腌五香大头菜 【原料】
大头菜， 5000 克； 精盐， 750 克； 五香粉， 100 克；
【调料】
【制法】
将大头菜去根须洗净， 切成佛手形状， 用盐腌 7 天， 取出晒 6－7 成干，
用手搓一下， 搓出水来， 再下缸腌 3 天后， 取出晒到 6 成干， 加五香粉拌匀， 装入坛内封好口， 一月后即可食用。
注意：
存放时间以较久为好。
【特点】
五香味浓， 咸甜爽口， 是早餐的理想佳品。
７ ． 多味萝卜块 【原料】
白萝卜， 5000 克； 盐， 750 克； 姜粉， 50 克； 五香粉， 50克； 辣椒粉， 30 克； 味精， 10 克；
【调料】
【制法】
将萝卜去缨蒂、 根须， 用水洗净， 改切成小块， 放入盆中， 撒上盐拌匀， 腌约一星期后， 去掉腌水， 拌上姜粉、 五香粉、 辣椒粉和哑， 取坛一只， 将拌好的萝卜块装入坛内压紧， 也可注入些酱油， 封好口约一星期后即可取出食用。
【特点】
脆嫩适口， 香辣味浓。
８ ． 风味白菜 【原料】
大白菜， 5000 克； 盐， 250 克； 糖， 250 克； 苹果， 250 克；梨， 250 克； 蒜， 50 克； 葱， 100 克； 花椒， 25 克； 味精， 10 克；
【调料】
【制法】
将大白菜叶稍和老帮去除， 用水洗净， 控干水分， 切成菱形状， 倒入盆内， 撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。
然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀， 再将拌匀的白菜装入缸内， 压紧封好口， 约一星期后即可取出食用。
【特点】
香味浓郁， 味美可口， 质脆， 适口性好。
９ ． 香辣白菜 【原料】
原料：
大白菜， 5000 克； 精盐， 50 克； 白糖， 500 克； 醋， 150克； 香油， 100 克； 干辣椒， 100 克； 葱白 50 克； 姜 50 克；
【调料】
【制法】
制作方法：
将大白菜的老帮， 根去掉， 洗净， 改刀成两半， 再切成 1. 5 厘米宽的条。
（2）
把切好的白菜放入盆内， 撒上盐腌 2-3 小时， 在将白菜中的水分挤掉， 摆入盆内。
（3）
将干辣椒， 葱白， 生姜分别切成细丝。
去火倒入香油烧热， 投入辣椒， 炸出辣香味放入葱姜炒出香味， 倒入醋， 糖， 晾凉， 把凉好的汁浇在白菜上， 腌 4-5 小时即可。
【特点】
色泽鲜艳， 清爽适口。
10. 最正宗的韩国泡菜的做法 1。
先将白菜， 白罗卜， 红罗卜（红罗卜少量即可， 因为出来的味道没有其他两个好吃， 用于配色不错， 喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）
洗干净， 并切成条状或块状（依个人喜好）
。
2。
用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时， 主要作用是让白菜出水。
后将所出的水全部倒掉。
--这时最好偿一下味道， 如果太咸， 可以用水将菜冲洗几遍， 如果太淡可加盐。
3。
洗少量姜， 蒜--切片， 一个苹果--切成小丁。
全部放入菜中， 再加入少量花椒， 辣椒酱， 白醋， 白糖。
白醋和白糖一定要多放， 我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖， 这样味道才可以好。
4。
全部调好之后放入盒中， 并存放在冰箱内， 过一两天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。
调料的多少我也没法说清， 试着做一两次自然就掌握住了。
我第一次是边偿边调， 第一次就很成功呢。
韩国泡菜的制作过程 1. 切开白菜， 洗净后， 淋盐水， 再在白菜上均匀地涂上盐， 在盐水里浸泡一晚后， 拿出沥干 2. 酱料:在汤（水亦可）
中加入辣椒粉搅拌均匀， 将葱. 蒜. 切好， 把要加的海鲜，鱼类剁成泥， 加入少量酒， 油。
将所有调料拌匀， 最后加盐（多少按个人口味）
。
3. 从白菜芯开始， 将酱料均匀涂抹在每片白菜上， 最后用最外面的叶子包裹住， 放入容器即可。
1、 拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净， 直刀切成片， 再改刀切成粗丝或小块； 辣椒直刀切成丝共装盘内， 然后拌上精盐、 酱油、 陈醋， 最后滴上香油， 搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩， 酸辣适口。
2、 拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净， 直刀切成一寸长、 半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起， 不可过度， 沥去水放在碗中。
将酱油、 香油、 白糖、 食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、 香干、 青红辣椒丝， 调以醋， 做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆， 佐酒小菜。
拌绿豆芽
3、 拌绿豆芽 原料:
绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净， 入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软) ， 捞出控去水； 黄瓜洗净直刀切成片， 再切成细丝， 撒上精盐， 加入葱丝、 姜丝拌匀， 最后浇上醋、 香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、 粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美， 富有营养。
4、 黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮， 入开水锅里煮熟， 捞出晾冷； 把黄瓜洗净， 直刀切成半圆片； 青蒜苗、 青菜叶拣洗净， 直刀切成段， 全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：
先用青菜叶铺底， 接着将虾片摆成花样(可自选) ， 上层将黄瓜片、青蒜苗摆上， 撒上水木耳， 倒入酱油、 香油、 陈醋即好。
特点: 鲜艳美观， 清香利口。
5、 麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋， 折断， 洗干净， 在开水锅里焯熟， 后用凉水浸泡， 捞出控去水， 放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状， 把花椒油烧热， 加入精盐、 味精、 姜末浇在豆角上， 拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿， 香味可口。
肉丝拌粉皮
6、 肉丝拌粉皮 原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净， 片成片再切成细丝； 粉皮泡软后也直刀切成丝， 入开水锅里煮一下， 捞出放入凉水里， 沥控水分， 盛入盘里， 用筷子搅散。
再将炒锅置旺火上， 倒入油烧热， 随即将肉丝入锅煸炒， 加一钱酱油， 待肉色变色盛在粉丝上。
浇上醋、 香油、 芥末、盐水、 味精兑成的汁， 最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口， 佐酒佳肴。
7、 拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净， 直刀切成寸段， 拌上食盐、 花椒， 放入盆里加盖， 腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠， 佐饭最宜。
拌香黄豆
8、 拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净， 倒入锅里， 加水浸住豆面， 倒入五香粉(也可加一钱灵云香) ， 上旺火煮一刻钟左右， 移至小火焖煮， 这时须加入盐、 酱油、 黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀， 汤成浓汁时起锅， 晾冷装盘。
吃时可撒些葱花， 滴几点香油， 其味更香。
特点: 味鲜香脆， 佐酒小菜。
9、 麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法:
先将粉丝用开水泡软， 切成二寸长的段放盘内。
用碗一只， 放入酱油、 醋、 白糖、 味精和冷开水五钱， 调成卤汁， 浇在粉丝上， 撒上花椒粉， 淋入辣椒油， 拌匀即成。
特点:
此菜是四川风味， 味重麻辣， 佐酒最宜。
10、 拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
制法: 将粉面加入清水打成浓汁， 上火熬成糊状， 熬好后摊在木板上， 薄厚要均匀， 凉冷后卷起， 切成宽条盛盘， 撒上黄瓜丝、 调入芝麻酱、 芥末、 辣椒油、 浇上调和汤， 滴入香油即成。
特点: 清凉味美， 盛夏佳品。
11、 拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
制法: 将芹菜摘叶拣净， 削去毛根， 洗净。
切成五分长节， 入开水锅里焯一下， 之后撒上精盐拌匀， 食用时浇上酱油、 特醋、 香油， 也可浇入花椒油其味更长。
醋不可早放， 否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩， 富有营养。
茄汁芹菜
12、 茄汁芹菜 原料:
嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法:
1. 选鲜嫩芹菜， 摘去叶、 根洗净， 用刀把梗部顺直剖开， 投入开水锅中， 见水再开时捞出， 沥水后切成一寸长的段， 加入精盐、 味精放盘内。
2.
锅放炉火上， 放入食油烧热， 加入茄汁、 白糖、 醋和水适量， 烧开后浇在芹菜上即成。
特点: 此菜色泽橙红， 鲜嫩可口。
13、 五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
制法: 将花生米拣净， 用温开水泡在盆内约两小时， 锅内加水约二、 三斤上火， 放上盐、 花椒、 大料、 豆蔻、 姜， 加入花生米煮熟， 连汤倒入盆内， 吃时捞出盛盘即成。
特点: 五香味浓， 宜下酒饭。
14、 菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
制法:
1. 将菠菜摘去老叶， 削去根尖洗净， 下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身) ， 稍停片刻， 捞起沥水， 然后捋齐挤去水分， 剁成碎末， 再挤一次水放盆中， 加入精盐和白糖拌匀。
2.
虾米洗去灰尘杂质， 放小碗里， 加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟) ， 泡软后切成碎末。
香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。
上述各末同姜末、 泡虾米米一起倒在菠菜中， 淋入芝麻油， 拌匀即成。
特点: 此菜因用多种原料调配， 鲜香味美。
15、 拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
制法: 先将粉丝剁成五寸长段， 放入开水中煮至中心无硬度为止， 捞出用冷水稍泡一下， 滗去水， 摆在盘的周围； 菠菜心直刀切成寸段； 冬菇片刀片开， 用开水烫过备用； 再将炒勺放...
( C )
A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
B 甲醛可以用来对水产品进行防腐
C 糖精钠不能添加于儿童食品 2 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( A )
A 不饱和脂肪酸较多
B 口感好、易消化
C 饱和脂肪酸较多 3 毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。
( C )
A 流脑
B 流感
C 甲肝 4 下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B）
A.菠菜与豆腐 B.红薯与猪肉 C.海鲜与啤酒 D.牛乳与巧克力 5
绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。
A.绿色食品、有机食品、无公害食品
B.有机食品、绿色食品、无公害食品
C.绿色食品、无公害食品、有机食品
D.无公害食品、有机食品、绿色食品 6
亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。（C）
A.绿色食品 B.新鲜蔬菜
C.富含维生素 C 的水果 D.各种杂粮 7
对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。（C）
A.高温杀菌 B.沸水浸泡 C.碱水中浸泡 D.淘米水浸泡 8
目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（A）。
A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用
B.吃腐烂变质的咸菜
C.吃腌不透的咸菜 9
以下食用色素中属于天然色素的是（B）。
A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝
当虾肉与富含（）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。（C）
A.维生素 AB.维生素 BC.维生素 CD.维生素 K 10（）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。（A）
A.茄子 B.花生 C.小白菜 D.胡萝卜 11
杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿。（B）
A.黄瓜 B.萝卜 C.红薯 D.白薯 12
（）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。（A）
A.葱与蜂蜜 B.葱与红糖水 C.葱与白糖水 D.葱与牛奶 13
“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？（A）
A.猪囊虫 B.肉孢子虫 C.血吸虫 D.肝片吸虫 14
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。（A）
A.苯并芘 B.二恶英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 15
七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得(A)。
A.旋毛虫病 B.蛔虫病 C.绦虫病 D.肝吸虫病 16 禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到 60℃并持续（）分钟时就会丧失活性。（B）
A.5B.10C.15D.20 17 细菌性食物中毒一般在（）月份最多见。（C）
A.1～2 月 B.2～4 月 C.5～10 月 D.10～12 月 18 鸡蛋在冰箱里的存放期限是（D）。
A.鲜蛋冷藏 3 个月熟蛋冷藏 7 天
B.鲜蛋冷藏 6 个月熟蛋冷藏 1 个月
C.鲜蛋冷藏 1-2 个月熟蛋冷藏 15 天
D.鲜蛋冷藏 1-2 个月熟蛋冷藏 7 天 19 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A）。
A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒
C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 20
新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是(B)。
21、酒对人体损害最严重的器官是 （B）
A、心、脾 B、肝、胃 C、肾、膀恍 22、我国由卫生部，国家教委等九个部委联合发起的“全国爱牙日”是 (C) A、3 月 12 日 B、6 月 6 日 C、9 月 20 日 23、世界卫生组织把三种疾病列为在世界范围内应重点防治的慢性非传染性疾病，这三种疾病是 （A）
A、心血管病、癌症、龋齿 B、高血压、糖尿病、牙周疾病 C、癌症、冠心病、贫血 24、氟化物有预防龋齿的作用，这是因为 (A) A、氟能增强牙齿的结构 B、氟能调节口腔里的酸碱度 C、氟能清除口腔里的细菌 25、吃甜食最佳的时间是 (B) A、两餐之间 B、和正餐同时 C、晚上睡觉前 26、能有效清除牙菌斑的方法是 (B) A、使用漱口液含漱 B、刷牙 C、嚼口香糖 27、下列刷牙方法错误的是 (C) A、牙龈处的水平震颤与牙面的竖刷相结合 B、竖刷法 C、横刷法 28、对发育中的学生来说一日三餐中最重要的是 (A) A、吃好早餐 B、吃好中餐 C、吃好晚餐 29、有益的生活方式包括 (C) A、少吸烟、少饮酒、勤锻炼、合理膳食 B、少吸烟、多饮酒、勤锻炼、合理膳食 C、不吸烟、少饮酒、勤锻炼、合理膳食 30、世界卫生组织提倡每人每天吃盐量为 (B) A、3-5 克 B、5-10 克 C、10-20 克 D、20-30 克 31、吃动物脂肪过多最大危害是 A A、容易导致动脉血管硬化 B、容易发胖影响体形美观 C、容易出汗，体力受影响 32. 感冒忌用下列哪一种食物
（A）
A.海鱼
B.豆浆
C.青菜
D.生姜
33.老年人一天吃几只鸡蛋才合适 （B）
A.2 只
B、1~2 只
C.1 只
D.2~3 只
34.柠檬汁有哪些营养含量
（A）
A、维生素 A 和维生素 C
B、维生素 B1 和维生素 C
C、维生素 C
D、维生素 B6
35.酒中含有酒精，饮酒过多或经常饮酒，会造成酒精中毒，使身体受损，那么，饮酒对人体的哪些器官最为有害？（C）
A.眼睛 B.皮肤 C.心脏 D.肺
36.苹果中含有增强记忆力的微量元素是 （B）
A.铁
B.锌
C.钙
D.碘
37、吃太多手摇爆米花机爆出的米花会导致
（B）
A.锡中毒
B.铅中毒
C.铬中毒 D.碘中毒
38.方便面里必然有哪种食品添加剂
（B）
A.防腐剂
B.合成抗氧化剂
C.食用色素
D. 漂白剂
39.关于合理饮食有利于健康的下列说法正确的是
（C）
A.没有水就没有生命
B.饮用水越纯净越好
C.养成良好的饮食习惯，多吃蔬菜、水果等碱性食物
D. 调味剂和营养剂加得越多越好
40.低盐饮食有利于预防什么疾病？ （ C ）
A、乙型肝炎
B、糖尿病
C、高血压
D、贫血 41.烧菜时最好在何时加碘盐以减少碘的损失？（ D ）
A 、烧菜前用碘盐爆锅
C 、烧菜加水后
B 、烧菜加水前
D 、菜将出锅时
42.某人由于营养不良，身体浮肿，其食疗补救措施是（B ）
A．多吃蔬菜 B．多喝豆汁 C．多吃馒头 D．多喝水
43.下列不属于营养物质的是（B ）
A．食物中的葡萄糖 B．肝糖元分解形成的葡萄糖
C．饮水中的碘 D．食物中的胡萝卜素 44.下列属于营养的是（ D）
A．食物中的蛋白质 B．食物中的维生素 A
C．饮水中的 D．饮水中的被吸收 45.某小学组织学生体检时发现一学生头围较小，智商较低，情感淡漠。据老师反映该学生书写困难，学习能力差。其原因是（ A）
A．婴幼儿时期严重营养不良 B．严重缺钙
C．儿童时期营养不良 D．缺锌
46.成年人中的骨质软化病、夜盲症、脚气病、坏血病都属于营养缺乏症，缺少的营养物质依次是（B ）
①维生素 A ②维生素 C ③锌盐 ④维生素 B1 ⑤碘盐 ⑥维生素 K ⑦钙盐 ⑧铁盐
A．⑦⑤③② B．⑦①④② C．⑧⑥④② D．⑥③④① 47.自然界中，有“智慧元素”之称的是 （B）
A.铁
B.碘
C.钙
D.锌
48、食品的保质期是指它的：
(
C
) a.生产日期
b.最终食用期
c.最佳食用期
d.出厂日期
49、下列说法中不正确的是：
(
C
) a.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高
b.空腹不宜饮茶
c.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
d.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 50.豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料
之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：
（ C
）
a.喝没有煮沸的豆浆
b.豆浆中冲入鸡蛋
c.喝豆浆时搭配其他食物
d.用保温瓶长时间储存豆浆
A.龙葵毒素 B.秋水仙碱 C.皂苷 D.亚硝胺 51
世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)。
A.苏丹红 B.二氧化硫 C.苯并芘 D.丙烯酰胺 52 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)
A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病 D.癌症 53 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和(D)。
A.细菌性污染 B.病毒性污染
C.病原性污染 D.化学性污染 54 鉴别优质味精质量时，可摄取少许味精放在舌尖，如果出现下列那种情况，说明是劣质味精（D）。
A.不容溶化 B.有苦咸味 C.有粘稠 D.以上出现说明都是劣质味精 55 合格的奶粉不会出现下列那种情况（B）。
A 天然的淡黄色 B 有结晶 C 清淡的乳香气 D 松散柔软 56
制作烧卤制品时可用的食品添加剂是(D)。
A.胭脂红 B.柠檬黄 C.日落黄 D.谷氨酸钠（味精）
57
“三无”食品是指（D）。
A.无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品
B.无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品
C.无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品
D.无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品 58 下列哪种物质是国家允许作为食品添加剂的?（C）
A.吊白块 B.硫磺 C.过氧化苯甲酰 D.双氧水 59 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（B）。
A.英文 B.中文 C.法文 D.德文 60
食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。
A.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求
C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求 61
取得食品许可证的单位必须在（）米内无暴露垃圾堆（场），厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源。（B）
A.15B.25C.35D.50
62
食品安全监督管理部门对食品可以实施免检吗【A】
A、不得实施免检
B、可以实施免检
C、对于通过 HACCP 管理体系认证的可以免检 D、对于具有 QS 标志的可以免检 单项选择题 1、下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B）
A.菠菜与豆腐 B.红薯与猪肉 C.海鲜与啤酒 D.牛乳与巧克力
2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。
A.消化系统 B.中枢神经系统 C.呼吸系统 D.内分泌系统
3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是(D)。
A.根菜类 B.薯芋类 C.绿叶菜类 D.食用菌类
4、食品的保质期是指它的(C)。
A.生产日期 B.最终食用期 C.最佳食用期 D.出厂日期
5、下列说法中不正确的是(C)。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B.空腹不宜饮茶
C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒
6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。（D）
A.低温短时间 B.低温长时间
C.高温短时间 D.高温长时间
7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。
A.绿色食品、有机食品、无公害食品
B.有机食品、绿色食品、无公害食品
C.绿色食品、无公害食品、有机食品
D.无公害食品、有机食品、绿色食品
8、以下哪种食品可以食用?（C）
A.发霉的茶叶 B.发芽的土豆 C.变绿的豆芽 D.变红的汤圆
9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（C）
A.喝没有煮沸的豆浆 B.豆浆中冲入鸡蛋
C.喝豆浆时搭配其他食物 D.用保温瓶长时间储存豆浆
10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的?
(C)
A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染
B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜
C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高
D.包装好的蔬菜就是放心菜
11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
A.使它们的营养价值更高 B.使它们口感更好
C.会给人类发育带来异常 D.使它们的外观更鲜艳
12、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。（C）
A.绿色食品 B.新鲜蔬菜
C.富含维生素 C 的水果 D.各种杂粮
13、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。（C）
A.高温杀菌 B.沸水浸泡 C.碱水中浸泡 D.淘米水浸泡
14、郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做？（D）
A.采下来带回家食用 B.凭经验判断无毒的就可带回家食用
C.咨询围人后感觉安全再食用 D.野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用
15、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？（A）
A.催吐 B.吃止泻药物 C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告
16、长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害？（A）
A.神经 B.消化 C.泌尿 D.内分泌
17、吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理？（D）
A.只要菜没有变味什么时候都可以吃
B.时间不超过一星期就可以吃
C.菜变味了以后一加热就可以吃
D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用
18、夏季家中的案板、刀具要想达到彻底消毒的目的，需要怎么处理？（A）
A.用沸水浇烫 B.用流动水冲洗 C.用碱水刷洗 D.用洗洁精刷洗
19、目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（A）。
A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用
B.吃腐烂变质的咸菜
C.吃腌不透的咸菜
D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐
20、关于户外采食野菜正确的说法是（D）。
A.所有野菜都可以放心食用
B.野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。
C.在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用
D.有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、...
果酒和果醋的制作 3
一、制作果酒果醋的微生物：
酵母菌—— 真菌 醋酸菌—— 细菌 二、两种微生物的分类地位 1. 制作果酒—— 酵母菌 2. 制作果醋—— 醋酸菌 4
菌种
名称
生物学分类
代谢
类型
适宜
温度
繁殖方式
对氧的需求
酵母菌
真核生物
异养
兼性厌氧
最适20℃
出芽生殖
前期需氧，
后期不需氧
醋酸菌
原核生物
异养
需氧
30 —35℃
二分裂
一直需氧
控制空气的一些措施 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖出芽生殖 二分裂生殖二分裂生殖 5
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源充足时, , 将糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再
将乙醛变为醋酸
四、 制作原理和发酵条件的比较 6
制作果酒
制作果醋
最适发
酵温度
18℃—— 25℃
30℃—— 35℃
对氧
的需求
前期：需氧
后期：不需氧
需充足氧
pH
酸性环境
（ 3.3~3.5 ）
酸性环境
（ 5.4~6.3 ）
发酵时间
10—— 12 d
7 7——
8 d
7
C 6 H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O → 6CO 2 +12H 2 O+ 能量 酶 1 、有氧呼吸：
C 6 H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+2 CO 2 + 能量 酶 2 、无氧呼吸：
酵母菌 制酒 ㈠ 制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 8
1 1 、 若氧气、糖源充足时 ，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C 6 H 12 O 6
→3CH 3 COOH （醋酸）
2 2 、 若缺少糖源，氧气不足时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶 2C 2 H 5 OH+O 2
→2CH 3 CHO （乙醛）+2H 2 O 酶 2CH 3 CHO+O 2
→2CH 3 COOH （醋酸）
醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（一直需要氧）
9
五、实验流程示意图 10
1 1 、 材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①、取葡萄 500g ，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1 1 －2 2 次除去污物。
讨论：
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
六、实验操作 11
2 2 、清洗（ WHY ？）
3 3 、 榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4 4 、发酵：发酵装置如下
5 5 、注意事项
① 将葡萄汁装人发酵瓶，
要留大约1 1 ／3 3 的空间
( ( 如图右图所示) ) ，并封
闭充气口。
（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70% 酒精消毒
12
③ 制葡萄醋 的过程中，要适时 通过充气口充气 。
将温度严格控制在 30℃ ～ 35℃ ，
时间控制在前7 7 ～ 8d 左右。
② 制葡萄酒 的过程中，要 严格密闭 ，
将温度严格控制在 18℃ ～ 25℃ ，
时间控制在 10 ～ 12d 左右 ，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
13
课题2
腐乳的制作 专题1
传统发酵技术的应用 14
一、
基础知识
据史料记载，早在公元5 世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
小资料 17
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
18
腐乳制作的原理 1 、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 19
1 1 、 关于毛霉：
（1 1 ）毛霉是一种 丝状真菌 。
繁殖方式为 孢子生殖 ，
新陈代谢类型为 异养需氧 型。
（2 2 ）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 ．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳． 发酵的温度为 15 ～ 18 ℃ 。
20
毛霉菌落形态 21
总状毛霉菌落形态 22
思考题 题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70% 左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 皮 ” 。这层 “ 皮 ” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
23
2 、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行 前期发酵 和 后期发酵。
。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5 天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
24
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
25
二 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃ ℃ ；豆腐水分控制在70% 左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8 天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
26
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm ×3cm ×1cm 的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃ ℃ 的地方； 27
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5 ：
1， ，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8 天； 28
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ ℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。
29
三 三 、 操作提示 1 、控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12% 左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
30
2 、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
31
四、
结果分析与评价 A 是否完成腐乳的制作 a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
32
B 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
33
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
34
制作原理
实验设计
主要微生物
根霉
酵母
结果分析与评价 毛霉
蛋白酶
蛋白质
小分子肽和氨基酸
腐乳的制作 作 曲霉
机理
脂肪酶
脂肪
甘油和脂肪酸
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量
防止杂菌污染
课堂小结 35
专题 1: 传统发酵技术的应用
36
一、乳酸菌
乳酸菌 是 发酵糖类 主要产物为 乳酸 的一类细菌的总称。
属于 原核生物
乳酸菌 种类多，分布广 ，常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌 （用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
37
分布：
在自然界分布 广泛 ，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖：
以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型：
异养 厌氧型 C 6 H 12 O 6
2C 3 H 6 O 3 + 能量 酶 酶 乳酸菌耐盐，最适pH=5 ，为发酵中的先锋队 38
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
。
39
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐 分布广泛 ，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为 白色粉末 ，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作 食品添加剂。
。
亚硝酸盐为 强氧化剂 ，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
40
膳食中的亚硝酸盐 一般不会危害人体健康 ，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 ～0.5g 时，会 引起中毒 ，当摄入总量达到3g 时，会 引起死亡。
。
膳食中的 绝大部分 亚硝酸盐 随尿排出 ，只有在特定的条件下才会转变成致癌物―― 亚硝胺 ，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3 ，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
41
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在 在 肉制品 中不得超过30mg/kg ，
酱菜 中不超过20mg/kg ，
而 而 婴儿奶粉 中不得超过2mg/kg 。
42
43
选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水 装坛发酵 成品泡菜 测定亚硝酸盐含量 44
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 火 候 候 好 好 45
蔬菜处理
将鲜菜 修整、洗涤、阳光下晾晒 ，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
46
配制盐水 • 清水与盐按4:1的比例配制好后 煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
47
装坛发酵 • 将 泡菜坛洗净 ，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜 混合 均匀，装入泡菜坛内，装至 半坛时 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 八成满 ，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过 全部菜料 ，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中 注满水 。并注意发酵过程中补充水。
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
48
腌制条件 • 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后， 亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
49
泡菜发酵的阶段 • 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
50
蔬菜 刚入坛 时， 蔬菜表面带入的微生物 ，主要是以不抗酸的 大肠杆菌 和 酵母菌 等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物 中除 乳酸 外 ， 还有其他 ， 如 乙醇 、 CO 2 2 等称异型乳酸发酵
发酵前期：
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物， 二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
51
由于 前期 乳酸的积累 ， pH 下降 ， 嫌气状态 的形成， 乳酸杆菌 进行活跃的 同型乳酸发酵 ，乳酸的积累量可达到0.6% ～ 0.8% ；乳酸积累 pH 达 3.5 ~ ~ 3.8. 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为 完全成熟阶段 ，泡菜有酸味且清香 品质最好 。
发酵产物 中 只有乳酸 ，称为同型乳酸发酵
发酵中期：
特点: 乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多 52
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0% 以上。当 乳酸积累 达 1.2 ％以上 时， 乳酸杆菌的活性受到抑制 ，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
发酵后期：
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。
53
1 1 、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
54
2 2 、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
55
四、亚硝酸盐含量的测定 56
1 1 、测定亚硝酸盐含量的原理
比色法
在 盐酸酸化条件下 ，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，再与N N- -1 1 －萘基乙二胺盐酸盐 结合生成 玫瑰红 溶液。
将经过反应显色后的 泡菜待测样品 与 标准液 比色 ，即可 估算 出样品中的亚硝酸盐含量。
57
3 、步骤 （1...
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