腌制过的瓶子怎么去味9篇腌制过的瓶子怎么去味 求快速腌制咸鸭蛋的方法用冷开水将新鲜鸭蛋表面洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地撒上一层盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中，扎下面是小编为大家整理的腌制过的瓶子怎么去味9篇,供大家参考。
用这种方法腌制的咸鸭蛋， 不仅比常规腌法提前 15 天左右成熟， 而且腌出来的鸭蛋香味浓郁， 蛋黄颜色鲜艳， 且耐贮。
快速腌咸鸭蛋的制作步骤 1先拿一个小盆， 里面倒上高度白酒， 把鸭蛋浸里面二十秒， 保持整个蛋壳湿润 2再准备一个小盆， 里面倒上细盐， 把在酒里浸好的鸭蛋放里面滚一下， 尽量让鸭蛋表面都沾上盐粒 3把塑料袋系好， 密封上， 放到角落里， 二十多天就可以煮着吃了！
这样腌的鸭蛋便于携带， 干净卫生， 有了白酒的侵润， 鸭蛋黄很容易冒油， 而且很省盐呢 塑料袋密封不严， 时间长一点容易发霉
我们那腌制都是用胶泥和盐巴和一下， 然后把鸭蛋放进去， 腌制的挺好吃的 也快
放大粒盐 里面家醋会快一点 别找这快速的方法了， 我已经用过了， 一点都不咸， 没有油儿的。
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋， 是城乡 民众爱吃的食物， 但其腌制方法大有讲究， 腌制得法， 风味更好。
1、 黄沙腌蛋法。
备黄沙 500 克、 精盐 100 克、 精油 50 克、 水适量。
腌制时先将黄沙倒入盆中， 加入精盐、 精油和水， 搅拌成糊状， 再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥， 待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出， 放入食品袋或其他容器内， 3 周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙， 可用其它泥沙代替， 如果沙的粘性不好， 可加少量粘土。
2、 饱和食盐水腌制法。
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。
腌制时先将食盐溶于烧开的水中， 达到饱和状态（浓度约为 20%）
。
待盐水冷却后倒入坛中， 并将洗净晾干的鸭蛋， 逐个放进盐水中， 密封坛口， 置通风处， 25 天左右即可开坛取蛋煮食。
此法腌制的咸鸭蛋， 蛋黄出油多，味道特别香。
3、 面糊腌制法。
取面粉适量， 用热水调成糊状， 加入少许五香粉和白酒并拌匀。
再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊， 然后滚上一层食盐， 放入坛中， 密封坛口。
食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内， 25 天后即可取出煮食。
4、 白酒浸制法。
按每 5 公斤鸭蛋和 60 度白酒 1 公斤、 精盐 0. 5 公斤备料。
浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下， 再滚上精盐， 放入容器内， 密封放置在干燥、 阴凉、 通风处，约 30 天即可取出煮食。
5、 辣味咸蛋的腌制。
备辣酱精盐各一碗， 洗净的新鲜鸭蛋若干个， 腌制时将瓷罐用清水洗净， 并用开水烫刷后擦干， 把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下， 再在精盐中滚一遍， 然后轻放进瓷罐里， 顶上层撒精盐少许， 加盖并用牛皮纸严格密封， 放置在阴凉通风处， 30-40 天后即可开罐煮食。
6、 辣咸酒味蛋的腌制。
取稠辣酱、 白酒， 按 8: 2 的比例调拌均匀， 把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后， 再在精盐中滚一遍， 然后放入瓷罐内， 严密封口， 腌制 70-90 天即成。
这种腌鸭蛋呈辣红色， 酒香四溢， 咸中微辣， 味美宜人。
7、 五香咸鸭蛋的腌制。
取花椒、 桂皮、 茴香、 生姜、 精盐， 用等量水煮沸 20 分钟， 倒入一瓷坛内， 将洗净的鸭蛋泡入， 封严坛口， 40 天后即可煮食。
这种鸭蛋香味浓郁， 微咸可口。
我妈腌咸蛋时都会加一些白酒. 那样蛋黄既出油, 又香. 而且咸的还快呢！
希望可以帮到你！
高压锅腌制咸鸭蛋， 只要 3-4 个小时就可腌制好， 而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。
一、 腌制原理
鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中， 在高压空气的作用下， 食盐溶液的渗透压增加， 加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力， 所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好， 又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透， 因而所腌制的蛋咸淡较为均匀。
二、 方法步骤 1 用冷开小和食盐配制成饱和食盐溶液。
2 选无破损的新鲜鸭蛋洗净， 放入高压锅内， 倒人饱和食盐溶液， 使浸没鸭蛋。
鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的 3/4。
3 高压锅盖装好橡胶圈， 盖在高压锅上， 旋紧。
4 取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上， 向锅内注入空气， 然后去掉打气筒， 盖上高压阀， 放置 3-4 小时。
5 拿掉高压阀， 打开高压锅， 捞出鸭蛋即成。
意见一：
将购来的新鲜鸭蛋洗干净， 晾干（不要放在阳光下晒干）
， 放入坛罐内。
然后在锅中按每50 只鸭蛋用 4 公斤水的比例， 把适量的生姜、 八角、 花椒放入水中煮。
待煮出香味后， 加粗盐 1公斤、 少许白糖及白酒 50 克兑匀。
等卤水完全冷却后， 倒入摆好鲜鸭蛋的坛内， 以没过蛋面为宜。
将坛加盖密封， 存放 20 天左右即可启封食用。
其中， 放白酒是咸鸭蛋多出油的关键， 千万不可忘记。
因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固， 使蛋黄内的油被挤出来。
意见二：
以十斤鸭蛋为例， 花椒、 大料、 桂皮各少许， 生姜三片， 葱一段， 粗盐一斤半左右（好像是这个量， 记不清了）
， 坛子洗净， 盐、 花椒大料、 桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味， 放凉，鸭蛋入坛， 放水， 加白酒二两， 封坛放置 40 天可吃了。
意见三：
咸鸭蛋的做法有两种， 寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋， 洗净后， 外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰， 然后码入小口大肚的坛内， 封口月余， 又或者直接用盐水浸泡， 同样也是封口月余， 取出煮熟即可。
前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油， 蛋黄细沙； 后者出油率则较前者低得多， 口感也没有前者细腻。
端午过后是炎炎夏日， 煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭， 爽口爽心，暑气立散。
意见四：
今天得知了一种简单的做法， 大家试试~~
1. 鸭蛋(鸡蛋. 鹅蛋都可以) , 越新鲜的越好, 这样保质期长
2. 用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)
3. 放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦)
4. 把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以) , 然后厚厚的裹上盐
5. 把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面, 然后扎紧袋子. 最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛
6. 把这包蛋放在阴凉的地方 20 天. 20 天后就可以拉
把鸭蛋洗干净等鸭蛋干了， 在找一个大的矿泉水瓶子或刚也行。我腌的少就用大的矿泉水瓶，在把瓶剪开， 在里面套一个代， 然后一个小碗里装盐一个小碗里装酒。
然后鸭蛋放到酒里滚一下。拿出来在放到盐里滚一下。
然后放到套代矿泉水瓶的代里。
就这样一直把鸭蛋整完。
最后把代扎上。
在上面扣着套一个代。
在把矿泉水瓶放到一个角落里。
等上 15 左右就可以煮着吃了。
很好的啊。
个个都有油。
鸭蛋洗净晾干. 把鸭蛋在白酒中泡一会. 拿出在盐中均匀滚一层盐. 在一有盖子的容器中摆好盖严.放置 10-15 天就可以食用.
好事往往欲速则不达， 虽然快了， 可是不会有好的味道。
说种家常的。
把鸭蛋用酒清洗一下， 放入盐中滚一下， 每个都这个， 均匀地放在容器里。
盖上盖子， 放置两三天。
把粒盐加花椒大料和水煮开， 放凉， 倒入容器里， 封上口， 大约两个星期吧，就可吃到好吃的鸭蛋了。
自制咸鸭蛋制作方法
鸭蛋放入水中， 加入一点白酒， 浸泡 5 分钟 用一块干净的刷子轻轻擦拭鸭蛋表面附着的污渍， 用清水冲洗干净 用厨房纸巾擦干鸭蛋表面水分 再用吹风机进一步吹干表面 碗里倒入足量的白酒 洗净的鸭蛋放在白酒中浸泡 20 分钟 碟子里面放入食盐 取一个泡好的鸭蛋， 在食盐里滚动， 使鸭蛋表面均匀的沾满食盐 裁一块保鲜膜， 沾有食盐的鸭蛋放在保鲜膜上 用保鲜膜把鸭蛋包裹好 包裹好的鸭蛋放在一个干净无水无油的容器内， 放太阳下暴晒一天 晚上把鸭蛋放在保鲜袋中， 扎紧口袋， 放阴凉干燥处腌制 7 天即可。
1 .鸭蛋放在清水与白酒的混合液中浸泡一会， 一是为了消毒， 再一方面是浸泡的过程中， 鸭蛋表面的污渍遇水稀释， 有利于清洗。
2.洗好的鸭蛋一定要擦干表面的水分， 否则沾有生水， 鸭蛋在腌制的过程易变质。
3.洗干的鸭蛋放在白酒中浸泡， 一是为了消毒， 二是白酒可以加速鸭蛋内的蛋白质凝固， 把蛋黄内的油挤出。
4.在白酒中泡过的鸭蛋不要擦干， 直接趁白酒的湿度在食盐里滚动， 有利于鸭蛋表面沾有的食盐均匀， 腌制的时候入味更均匀。
5.鸭蛋裹好保鲜膜后， 放在太阳下暴晒一天， 可以加速鸭蛋内的蛋白质凝固， 把蛋黄内的油挤出。
6.晒过的鸭蛋装入保鲜袋， 放阴凉干燥处腌制即可。
7.我觉得 7 天左右咸度正合适， 蛋黄吃起来沙沙的， 口感也不错。
如果喜欢流油， 阴凉干燥处腌制 20 天左右即可。
7 天后把鸭蛋放在锅中煮熟， 就可以食用了， 蛋白已经有咸味， 蛋黄虽然没有流油， 但吃起来口感沙沙的~吃的时候根据需要煮制， 其余的继续放在阴凉干燥处腌制， 20 天左右出油效果会更好～
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材料超简单：香蕉 4 条、面粉 50g、生粉 75 克、鸡蛋 1 个、水、白糖 250 克、油
1、香蕉切块，将粉类，鸡蛋再加适量的水拌匀。锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。我一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬。
2、锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让眠古香蕉都裹上糖。
3、拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。美中不足，香蕉外面的包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。
二、松子玉米(图解)
需要的食材：甜玉米一碗，松仁一小碗，辣椒（小）一个，胡萝卜（小）一根，小葱一棵。
调味料：盐半小勺。
做法：
1、将辣椒、胡萝卜、小葱全部切玉米粒大小的丁。
2、首先松仁过油。这一步要格外小心！！因为松仁特容易糊！！！！锅内加油，待油温有3 成热，就把松仁放入锅中，保持小火，瞪大眼睛，边搅拌边观察，只要看白白的松仁稍微有一点点变色，就要赶紧捞出来沥油。这样，利用余温，松仁就可以炸熟，变香酥了。
俺是用以前就炸好了的松仁，所以没有过程图，而且这一步太紧张也根本顾不上拍照。
3、另起一锅，加底油，同时下葱花和胡萝卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁，翻炒几下，就可以加入甜玉米粒翻炒了，至熟，加半小勺盐调味，盛盘出锅。
4、将预备好的松仁，倒入盘中，拌匀，就可以开吃了）
贴心小提示 1、辣椒、胡萝卜在这里主要是起配色的作用，所以基本上挑小一点的就可以了。
2、这个菜虽然没加一点糖，但由于甜玉米粒和松仁的缘故，基本上是甜香味的。但是加平时炒菜用盐量的一半甚至是 1/3，可以让这个菜吃起来更鲜。
3、之所以最后把松仁拌入盘中，可以更好的保持其香酥的口感 香辣虾(组图)
三、海白虾若干，背脊开边。
主要的配料：干辣椒，花椒若干 姜、蒜切片，葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
1、锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣，倒入虾。
炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许 快要起锅时，放入葱丝，翻炒 加适量盐。
四、老坛子凤爪(图)
做法：把凤爪洗净，放开水锅里煮不超过十分钟，用筷子能穿透就可以了，捞起过凉
开水，放保鲜盒里，舀入老坛子里的泡菜水，淹过凤爪，顺便捞几个泡辣椒，再切点西芹片一起泡，放冰箱里两小时后就可吃了。
注意：凤爪千万别煮久了，胶质出来了，就成皮冻了。
五、自腌咸蛋(组图)
首先，选粗盐（细盐也行，好像没粗盐好）
1、煮盐水，根据你的蛋量决定开水的份量，放盐是直到饱和为止（盐不再溶于水中）即行。
2、待盐水凉后放鸡蛋（鸭蛋也行，个人喜欢）如果爱吃张飞眼（即腌出来的咸蛋蛋黄是黑色，蛋白是白色）可以是热盐水下蛋，然后浸腌十五天，不必翻动蛋。
3、这个是我腌了半月后的咸鸡蛋，取了吃后，盐水仍然可以再放鲜蛋下去继续腌的。
六、清香手撕圆白菜 原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）
做法：
1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。
2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。
超级罗嗦：
**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。
**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。
七.剁椒炝拌三丝 原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）
做法：
1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。
2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。
4）锅中倒入香油，大火烧 4 成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3 泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。
超级啰嗦：
**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。
**用香油炸花椒，再用来拌凉菜用，味道更香。如没青花椒，普通花椒也可以，只是没有那么麻而已。
**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中写“香油60ml”，那么做这个炝拌菜，就会用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜，用花椒油是不错的选择，可一次多做一点。比如200ml 香油，20克青花椒，炸好后冷却，摘去花椒，滗出油倒入密封瓶子，随吃随用。
**凉拌菜中放蒜，吃过后，嘴里会有余味。这时，吃些菠萝，会有所改善哈。
八.椒香海带丝附：干制海带处理方法
原料：海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1）将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡10分钟，即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。
2）锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。
3）将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可。
超级罗嗦：
**如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。（见图2）
**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。
**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。
**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦。
**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了。
九.芫爆土豆丝 原料：土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙（5克）葱1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）
调料：盐1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）鸡精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）
做法：
1)将土豆去皮后切成细丝，放入水中浸泡，以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。
2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中，调入盐，鸡精，胡椒粉，醋和香油调成汁。
3)锅中放入水加盐和油，大火加热至沸腾后，将土豆丝焯烫一下（约1分钟），捞出沥干水分。
4)炒锅烧热倒入油，将土豆丝和汁同时倒入，快速炒匀几下（约20秒钟，否则香菜会烂），放入红椒即可。
超级啰嗦：
**将土豆去皮后切成细丝，放入水中浸泡，以防止氧化变黑。切土豆丝的分解图方法， **这道菜因需快炒，因此第（2）步骤中的调味，请提前做好。不要在炒制过程中，逐一添加。
**红椒切成细丝后，让入冷水中浸泡，15分钟后，会自然卷曲，可以用来平时做菜的点缀。
十.炝拌黄豆芽 原料：黄豆芽250克胡萝卜1根香菜2根 调料：花椒10粒盐1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少许 做法：
1）黄豆芽洗净，将胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切成3厘米长的段。
2）锅中倒入水烧开后放入黄豆芽焯烫1分钟，捞出放在漏网上。放入胡萝卜丝焯烫20
秒钟捞出放在黄豆芽上沥干水分。
3）将黄豆芽，胡萝卜丝和香菜倒入大碗中，调入盐，味精，香油拌匀。用勺子烧热花椒油泼在上面，再搅拌均匀即可。
超级啰嗦：
**这个菜如果再放上一些黄瓜丝会更好吃，但我拍摄时才想起忘记买了。黄豆芽，我发现家乐福超市卖的不错，很新鲜也不贵。如果你喜欢吃绿豆芽，做法是一样的哈。
**用勺子烧花椒油可以避免浪费，但在烧的时候一定注意安全，千万不要开大火，用燃气灶最小最小一档的火力就足够了。烧到花椒开始变色，就关火泼在菜上，否则花椒烧糊了，其实麻味就不足够了。
**黄豆芽一斤最多2块钱，但我们就用一半就够了，大概1块钱吧。一根胡萝卜也就4毛钱，再加上其它的乱七八糟的东西，这个菜说2块钱，不过份吧？
十一、香菜拌豆腐 原材料: 南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油 制作步骤：
1、将豆腐切小块，倒入加了盐的开水中汆水，去除豆腥味，捞出沥干水分，装盘晾凉备用；大葱和大蒜切丝，香菜切段备用。
2、炒锅加热香油，爆香葱丝，淋在豆腐上。
3、撒上蒜丝，加适量的盐和鸡精调正味，撒上香菜段，拌匀就 OK！
非常清爽的凉拌菜，正好适合感冒者的口味！
十二.西芹虾仁 主料：西芹，红灯笼椒，嫩玉米笋，虾仁 调料：盐，鸡精，橄榄油 做法：
1、西芹，红椒切片，玉米笋对切，虾仁去肠泥洗净； 2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟，迅速捞起放入冰水中冷却； 3、漓干水分；放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏备用 4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘即可
十三.海苔脆黄瓜 主料：嫩黄瓜，黄灯笼椒，樱桃萝卜（洋花萝卜），海苔片 调料：盐，鸡精，糖，麻油 做法：
1、黄瓜，萝卜，黄灯笼椒洗净切片； 2、紫菜剪细条； 3、将步骤1中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏2小时备用； 4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘，洒上紫菜条即可
十四.蟹肉黄瓜土豆泥 主料：嫩黄瓜，土豆，人造蟹肉（熟），樱桃小番茄 调料：盐，鸡精，糖，美奶滋酱 做法：
1、黄瓜，蟹肉切丁； 2、土豆连皮煮熟；浸入冷水中冷却；去皮切丁； 3、将步骤1，2中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏2小时备用； 4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘，小番茄对切装饰即可。
十五.凉拌莲藕 材料：
莲藕400克，水梨1个，红辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少许，红枣4个，白芝麻1大匙。
调料：
糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，盐适量，醋少许。
制法：
1、糯米粉以少许水调匀并以小火煮成稠状，水梨去皮及核，切丝，青、红辣椒洗净，去籽切丝，红枣去核切丝，山芹菜切小段，烫熟备用。
2、莲藕洗净去节，以醋浸泡约3分钟，切成2－3毫米片状。
3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及盐拌匀并腌渍至入味即可。
十六、凉拌西瓜皮 13.原料：西瓜皮1/8个大蒜2瓣香菜1根盐1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）米醋1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（ml）
做法：
1）西瓜留一点瓤，别都去掉，这样吃起来有甜丝丝的口感。
2）用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮，切成1cm 大小的小丁。香菜洗净切成1cm 长的段。
2）用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮，切成1cm 大小的小丁。香菜洗净切成1cm 长的段。
十七.陈醋海蛰头 食材：海蛰头、香菜、大蒜 调料：镇江陈醋、糖、蘑菇精 做法：
1、海蛰头洗净后，切成块和条均可，用凉纯净水净泡2小时以上， 2、大蒜切成碎末、香菜切碎，
3、海蛰头倒去浸泡过的水，再用纯净水冲洗一次后沥干 4、碗中放入海蛰头、大蒜碎末、适量的糖和蘑菇精，倒入镇江陈醋后搅拌一下，使糖和蘑菇精化开，最后洒上香菜即可。
十八.凉拌黑白双耳 食材：黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣 调料：植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精 做法：
1、黑木耳、银耳分别洗净，泡发后用手摘成小朵， 2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟，捞起过冰水并沥干水分； 3、干红椒切丝，蒜切成碎末，一起放入热油锅中快速爆香，关火； 4、黑白木耳装碗中，加上盐、糖、鸡精，和少许生抽、醋、并浇上爆香的油，拌匀即可。
5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。
十九.生拌紫甘蓝 做法：
紫甘蓝切丝，尽可能切得细，用少许精盐拌匀后腌制十分钟左右。
这段时间可以用蒜茸加入1：1的糖醋混合成调味汁。
炒锅加适量植物油，烧热，放入花椒、干的红辣椒，浇在甘蓝丝上，拌匀 上桌前浇调味汁，拌匀，吃。
提示：做法同样适用于白色和绿色的甘蓝。
二十.五香花生 原料：新鲜带壳花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2颗,小茴香1茶勺(5克)，桂皮２小片,香叶2片,生姜3片,盐2茶勺。
做法：
1.花生反复用清水彻底洗净，然后将每个花生捏开一个小口 2.将花椒，八角，小茴香，桂皮，香叶,生姜等放入纱布包，封口。
3.锅中倒入可以没过花生的水（我加了大概1升水），放入调味纱布包 4.放入洗净的花生，加入盐 5.盖上盖子，用大火煮开后转成中火，继续煮20分钟后关火。关火后不用开盖子，继续泡2个小时之后再吃，味道就进去了。
小提示：
1、如果没有那么多种调料，只放花椒、大料和盐做出来味道也很好。
2、花生挑的时候，轻轻捏一捏，越鼓越好。
3、如果打算第二天再吃，可以不捏口，泡一夜，花生就入味了。
二十一.糟香毛豆
新鲜毛豆用剪子剪掉头尾尖的部分，洗净后下开水中煮到熟酥，用凉开水冲洗，2\2糟卤倒...
海明威《老人与海》
他是个独自在湾流①中一条小船上钓鱼的老人， 至今已去了八十四天， 一条鱼也没逮住。头四十天里，有个男孩子跟他在一起。可是，过了四十天还没捉到一条鱼，孩子的父母对他说，老人如今准是十足地"倒了血霉"，这就是说，倒霉到了极点，于是孩子听从了他们的吩咐， 上了另外一条船， 头一个礼拜就捕到了三条好鱼。
孩子看见老人每天回来时船总是空的，感到很难受，他总是走下岸去，帮老人拿卷起的钓索，或者鱼钩和鱼叉，还有绕在桅杆上的帆。帆上用面粉袋片打了些补丁，收拢后看来象是一面标志着永远失败的旗子。
①指墨西哥湾暖流，向东穿过美国佛罗里达州南端和古巴之间的佛罗里达海峡，沿着北美东海岸向东北流动。
这股暖流温度比两旁的海水高至度， 最宽处达英里， 呈深蓝色， 非常壮观，为鱼类群集的地方。本书主人公为古巴首都哈瓦那附近小海港的渔夫，经常驶进湾流捕鱼。
老人消瘦而憔悴，脖颈上有些很深的皱纹。腮帮上有些褐斑，那是太阳在热带海面上反射的光线所引起的良性皮肤癌变。褐斑从他脸的两侧一直蔓延下去，他的双手常用绳索拉大鱼，留下了刻得很深的伤疤。但是这些伤疤中没有一块是新的。它们象无鱼可打的沙漠中被侵蚀的地方一般古老。他身上的一切都显得古老，除了那双眼睛，它们象海水一般蓝，是愉快而不肯认输的。
"圣地亚哥，"他们俩从小船停泊的地方爬上岸时，孩子对他说。"我又能陪你出海了。我家挣到了一点儿钱。"
老人教会了这孩子捕鱼，孩子爱他。
"不，"老人说。"你遇上了一条交好运的船。跟他们待下去吧。"
"不过你该记得，你有一回八十七天钓不到一条鱼，跟着有三个礼拜，我们每天都逮住了大鱼。"
"我记得，"老人说。"我知道你不是因为没把握才离开我的。"
"是爸爸叫我走的。我是孩子，不能不听从他。"
"我明白，"老人说。"这是理该如此的。"
"他没多大的信心。"
"是啊，"老人说。"可是我们有。可不是吗？"
"对，"孩子说。"我请你到露台饭店去喝杯啤酒，然后一起把打鱼的家什带回去。"
"那敢情好，"老人说。"都是打鱼人嘛。"
他们坐在饭店的露台上，不少渔夫拿老人开玩笑，老人并不生气。另外一些上了些年纪的渔夫望着他，感到难受。不过他们并不流露出来，只是斯文地谈起海流，谈起他们把钓索送到海面下有多深，天气一贯多么好，谈起他们的见闻。当天打鱼得手的渔夫都已回来，把大马林鱼剖开，整片儿排在两块木板上，每块木板的一端由两个人抬着，摇摇晃晃地送到收鱼站，在那里等冷藏车来把它们运往哈瓦那的市场。逮到鲨鱼的人们已把它们送到海湾另一边的鲨鱼加工厂去， 吊在复合滑车上， 除去肝脏， 割掉鱼鳍， 剥去外皮， 把鱼肉切成一条条，以备腌制。
刮东风的时候，鲨鱼加工厂隔着海湾送来一股气味；但今天只有淡淡的一丝，因为风转
向了北方，后来逐渐平息了，
饭店露台上可人心意、阳光明媚。
"圣地亚哥，"孩子说。
"哦，"老人说。他正握着酒杯，思量好多年前的事儿。
"要我去弄点沙丁鱼来给你明天用吗？"
"不。打棒球去吧。我划船还行，罗赫略会给我撒网的。"
"我很想去。即使不能陪你钓鱼，我也很想给你多少做点事。"
"你请我喝了杯啤酒，"老人说。"你已经是个大人啦。"
"你头一回带我上船，我有多大？"
"五岁，那天我把一条鲜龙活跳的鱼拖上船去，它差一点把船撞得粉碎，你也差一点给送了命。还记得吗？"
"我记得鱼尾巴砰砰地拍打着，船上的座板给打断了，还有棍子打鱼的声音。我记得你把我朝船头猛推，那儿搁着湿漉漉的钓索卷儿，我感到整条船在颤抖，听到你啪啪地用棍子打鱼的声音，象在砍一棵树，还记得我浑身上下都是甜丝丝的血腥味儿。"
"你当真记得那回事儿，还是我不久前刚跟你说过？"
"打从我们头一回一起出海时起，什么事儿我都记得清清楚楚。"
老人用他那双常遭日晒而目光坚定的眼睛爱怜地望着他。
"如果你是我自己的小子，我准会带你出去闯一下，"他说。"可你是你爸爸和你妈妈的小子，你搭的又是一条交上了好运的船。"
"我去弄沙丁鱼来好吗？我还知道上哪儿去弄四条鱼饵来。"
"我今天还有自个儿剩下的。我把它们放在匣子里腌了。"
"让我给你弄四条新鲜的来吧。"
"一条，"老人说。他的希望和信心从没消失过。现在可又象微风初起时那么清新了。
"两条，"孩子说。
"就两条吧，"老人同意了。"你不是去偷的吧？"
"我愿意去偷，"孩子说。"不过这些是买来的。"
"谢谢你了，"老人说。他心地单纯，不去捉摸自己什么时候达到这样谦卑的地步。可是他知道这时正达到了这地步，知道这并不丢脸，所以也无损于真正的自尊心。
"看这海流，明儿会是个好日子，"他说。
"你打算上哪儿？"孩子问。
"驶到远方，等转了风才回来。我想天亮前就出发。"
"我要想法叫船主人也驶到远方，"孩子说。"这样，如果你确实钓到了大鱼，我们可以赶去帮你的忙。"
"他可不会愿意驶到很远的地方。"
"是啊，"孩子说。"不过我会看见一些他看不见的东西，比如说有只鸟儿在空中盘旋，我就会叫他赶去追鲯鳅的。"
"他眼睛这么不行吗？"
"简直是个瞎子。"
"这可怪了，"老人说。"他从没捕过海龟。这玩艺才伤眼睛哪。"
"你可在莫斯基托海岸①外捕了好多年海龟，你的眼力还是挺好的嘛。"①位于中美洲尼加拉瓜的东部，是滨墨西哥湾的低洼的海岸地带，长满了灌木林。为印第安人中的莫斯基托族居住的地方，故名。
"我是个不同寻常的老头儿。"
"不过你现在还有力气对付一条真正大的鱼吗？"
"我想还有。再说有不少窍门可用呢。"
"我们把家什拿回家去吧，"孩子说。"这样我可以拿了鱼网去逮沙丁鱼。"
他们从船上拿起打鱼的家什。老人把桅杆扛上肩头，孩子拿着内放编得很紧密的褐色钓索卷儿的木箱、鱼钩和带杆子的鱼叉。盛鱼饵的匣子给藏在小船的船梢下面，那儿还有那根在大鱼被拖到船边时用来收服它们的棍子，谁也不会来偷老人的东西，不过还是把桅杆和那些粗钓索带回家去的好，因为露水对这些东西不利，再说，尽管老人深信当地不会有人来偷他的东西，但他认为，把一把鱼钩和一支鱼叉留在船上实在是不必要的引诱。
他们顺着大路一起走到老人的窝棚， 从敞开的门走进去。
老人把绕着帆的桅杆靠在墙上，孩子把木箱和其他家什搁在它的旁边。桅杆跟这窝棚内的单间屋子差不多一般长。窝棚用大椰子树的叫做"海鸟粪"的坚韧的苞壳做成，里面有一张床、一张桌子、一把椅子和泥地上一处用木炭烧饭的地方。
在用纤维结实的"海鸟粪"展平了叠盖而成的褐色墙壁上，有一幅彩色的耶稣圣心图①和另一幅科布莱圣母图②。这是他妻子的遗物。墙上一度挂着幅他妻子的着色照，但他把它取下了，因为看了觉得自己太孤单了，它如今在屋角搁板上，在他的一件干净衬衫下面。①法国修女玛格丽特·玛丽·阿拉科克倡议崇拜耶稣基督的圣心，在信奉天主教的国家中传播甚广。②科布莱为古巴东南部一小镇，镇南小山上有科布莱圣母祠，每年月日为朝圣日。
"有什么吃的东西？"
"有锅鱼煮黄米饭。要吃点吗？"
"不。我回家去吃。要我给你生火吗？"
"不用。过一会儿我自己来生。也许就吃冷饭算了。"
"我把鱼网拿去好吗？"
"当然好。"
实在并没有鱼网，孩子还记得他们是什么时候把它卖掉的。然而他们每天要扯一套这种谎话。也没有什么鱼煮黄米饭，这一点孩子也知道。
"八十五是个吉利的数目， "老人说。
"你可想看到我逮住一条去掉了下脚有一千多磅重的鱼？"
"我拿鱼网捞沙丁鱼去。你坐在门口晒晒太阳可好？"
"好吧。我有张昨天的报纸，我来看看棒球消息。"
孩子不知道昨天的报纸是不是也是乌有的。但是老人把它从床下取出来了。
"佩里科在杂货铺里给我的，"他解释说。
"我弄到了沙丁鱼就回来。
我要把你的鱼跟我的一起用冰镇着， 明儿早上就可以分着用了。等我回来了，你告诉我棒球消息。"
"扬基队①不会输。"
"可是我怕克利夫兰印第安人队会赢。"
"相信扬基队吧，好孩子。别忘了那了不起的迪马吉奥。"②①这支纽约市的棒球队是美国职业棒球界的强队。②乔·迪马吉奥于
年起进扬基队，以善于击球得分著称。年棒球季后告别球坛。
"我担心底特律老虎队，也担心克利夫兰印第安人队。"
"当心点，要不然连辛辛那提红队和芝加哥白短袜队，你都要担心啦。"
"你好好儿看报，等我回来了给我讲讲。"
"你看我们该去买张末尾是八五的彩票吗？明儿是第八十五天。"
"这样做行啊，"孩子说。"不过你上次创纪录的是八十七天，这怎么说？"
"这种事儿不会再发生。你看能弄到一张末尾是八五的吗？"
"我可以去订一张。"
"订一张。这要两块半。我们向谁去借这笔钱呢？"
"这个容易。我总能借到两块半的。"
"我看没准儿我也借得到。不过我不想借钱。第一步是借钱。下一步就要讨饭啰。"
"穿得暖和点，老大爷，"孩子说。"别忘了，我们这是在九月里。"
"正是大鱼露面的月份，"老人说。"在五月里，人人都能当个好渔夫的。"
"我现在去捞沙丁鱼，"孩子说。
等孩子回来的时候，老人在椅子上熟睡着，太阳已经下去了。孩子从床上捡起一条旧军毯， 铺在椅背上， 盖住了老人的双肩。
这两个肩膀挺怪， 人非常老迈了， 肩膀却依然很强健，脖子也依然很壮实，而且当老人睡着了，脑袋向前耷拉着的时候，皱纹也不大明显了。他的衬衫上不知打了多少次补丁，弄得象他那张帆一样，这些补丁被阳光晒得褪成了许多深浅不同的颜色。老人的头非常苍老，眼睛闭上了，脸上就一点生气也没有。报纸摊在他膝盖上，在晚风中，靠他一条胳臂压着才没被吹走。他光着脚。
孩子撇下老人走了，等他回来时，老人还是熟睡着。
"醒来吧，老大爷，"孩子说，一手搭上老人的膝盖。老人张开眼睛，他的神志一时仿佛正在从老远的地方回来。随后他微笑了。
"你拿来了什么？"他问。
"晚饭，"孩子说。"我们就来吃吧。"
"我肚子不大饿。"
"得了，吃吧。你不能只打鱼，不吃饭。"
"我这样干过，"老人说着，站起身来，拿起报纸，把它折好。跟着他动手折叠毯子。
"把毯子披在身上吧，"孩子说。"只要我活着，你就决不会不吃饭就去打鱼。"
"这么说，祝你长寿，多保重自己吧，"老人说。"我们吃什么？"
"黑豆饭、油炸香蕉，还有些纯菜。"①①这些是加勒比海地区老百姓的主食。
孩子是把这些饭菜放在双层饭匣里从露台饭店拿来的。他口袋里有两副刀叉和汤匙，每一副都用纸餐巾包着。
"这是谁给你的。"
"马丁。那老板。"
"我得去谢谢他。"
"我已经谢过啦，"孩子说。"你用不着去谢他了。"
"我要给他一块大鱼肚子上的肉，"老人说。"他这样帮助我们不止一次了？"
"我想是这样吧。"
"这样的话，我该在鱼肚子肉以外，再送他一些东西。他对我们真关心。"
"他还送了两瓶啤酒。"
"我喜欢罐装的啤酒。"
"我知道。不过这是瓶装的，阿图埃牌啤酒，我还得把瓶子送回去。"
"你真周到，"老人说。"我们就吃好吗？"
"我已经问过你啦，"孩子温和地对他说。"不等你准备好，我是不愿打开饭匣子的。"
"我准备好啦，"老人说。"我只消洗洗手脸就行。"
你上哪儿去洗呢？孩子想。村里的水龙头在大路上第二条横路的转角上。我该把水带到这儿让他用的，孩子想，还带块肥皂和一条干净毛巾来。我为什么这样粗心大意？我该再弄件衬衫和一件茄克衫来让他过冬，还要一双什么鞋子，并且再给他弄条毯子来。
"这纯菜呱呱叫，"老人说。
"给我讲讲棒球赛吧，"孩子请求他说。
"在美国联赛①中，总是扬基队的天下，我跟你说过啦，"老人兴高采烈地说。
"他们今儿个输了，"孩子告诉他。
"这算不上什么，那了不起的迪马吉奥恢复他的本色了。"
"他们队里还有别的好手哪。"
"这还用说。不过有了他就不同了。在另一个联赛②中，拿布鲁克林队和费拉德尔菲亚队来说，我相信布鲁克林队。不过话得说回来，我没有忘记迪克·西斯勒和他在那老公园③里打出的那些好球。
"①美国职业棒球界按水平高低分大联赛及小联赛两种组织， 美国联赛是两大联赛之一，扬基队是其中的佼佼者。②指另一大联赛，全国联赛。这两大联赛每年各通过比赛选出一个胜队，于十月上半在双方的场地轮流比赛，一决雌雄，名为"世界大赛"。③指费拉德尔菲亚的希贝公园，是该市棒球队比赛的主要场地。迪克·西斯勒于年至
年在该地打球。
"这些好球从来没有别人打过。我见过的击球中，数他打得最远。"
"你还记得他过去常来露台饭店吗？我想陪他出海钓鱼， 可是不敢对他开口。
所以我要你去说，可你也不敢。"
"我记得。我们真大大地失算了。他满可能跟我们一起出海的。这样，我们可以一辈子回味这回事了。"
"我满想陪那了不起的迪马吉奥去钓鱼，"老人说。"人家说他父亲也是个打鱼的。也许他当初也象我们这样穷，会领会我们的心意的。"
"那了不起的西斯勒的爸爸可没过过穷日子， 他爸爸象我这样年纪的时候就在联赛里打球了。"①
"我象你这样年纪的时候， 就在一条去非洲的方帆船上当普通水手了， 我还见过狮子在傍晚到海滩上来。"
"我知道。你跟我谈起过。"
"我们来谈非洲还是谈棒球？"
"我看谈棒球吧，"孩子说。"给我谈谈那了不起的约翰·Ｊ·麦格劳②的情况。"他把这个Ｊ念成了"何塔"③。①指乔治·哈罗德·西斯勒，他于年开始参加大联赛，于
年第一次荣获该年度的"美国联赛中最宝贵球员"的称号。②麦格劳于
年开始当职业棒球运动员，
年...
然而， 在目前新教材使用的初期阶段里， 却出现了同步的实验器材还比较匮乏的现象。
笔者在教学过程中， 利用身边物品， 进行物理实验。
这些小实验， 器材易得， 操作简单、 方便， 人人可动手参与制作和实验， 从实验探究过程中体验科学过程， 领悟研究方法，学会科学思维， 提高创新能力， 使学生对所要学习的知识充满强烈的好奇心和旺盛的求知欲，实验效果较好， 对教学具有重要的辅助作用。
一、 做物理小实验的必要性
1． 增强学生动手能力， 深化理解课本知识
由于课时等因素的影响， 教师在课堂教学中不可能将所有实验都让学生亲自动手操作，所以对于一些实验， 学生就只是纸上谈兵； 而且有很多物理规律有需要在物理现象的基础上理解， 所以一些教师通过语言讲解及演算推理得出的结论的信服度不如让学生亲自动手操作实验并观察实验想象。
正如物理教育家朱正光先生曾有过的精辟论述：
“千言万语说不清，一看实验就分明” 。
而一些课后小实验就可巧妙解决这个矛盾。
2． 深深吸引学生， 激发学生探求知识的兴趣
伟大的物理学家爱因斯坦有句名言：
“兴趣， 是最好的老师” 。
在中学阶段， 物理是学生们普遍反映较难学的一门课程， 因此， 如何激发学生对物理学科的兴趣对学好物理就显得至关重要。
教师在引入新课时可使用课前设计的一些小实验、 也可直接运用课后小实验来向学生置疑， 利用学生的好奇心与求知欲， 激发他们强烈的学习欲望。
3． 理论联系实际， 扩大学生的知识面
任何一门学科都与实际有着密切的联系， 而且在与实际相联系的过程中， 才能得到发展与完善。
物理中有的概念、 原理比较抽象、 枯燥， 而课后小实验起到了联系物理内容与日常生活的作用， 使学生明白了所学习的内容与日常生活有着千丝万缕的联系， 从而增加了学习物理的积极性和主动性
二、 开展小实验的几种形式
1． 结合教材， 随堂训练
随堂实验应灵活机动。
在抓好教材中“探究” 的前提下， 适当穿插或补充一些小实验，既有利于学生掌握知识， 又能引导学生解答有关问题。
2． 配合习题， 同步训练
对于一些较抽象的推理性习题， 可适当配合同步小实验， 抽象习题形象化， 推理习题具体化。
3． 利用第二课堂， 对“症” 训练
第二课堂有着不受教材限制和训练内容可集中的特点， 因此有针对性地及时做一些典型的小实验， 能收到释疑解难、 深化教学内容、 拓宽知识面的效果。
4． 节假期间， 抓紧训练
节假期有比较充裕的时间， 现在又实行了“双休日” ， 这正是学生们做小实验的好机会。
5． 开展科技活动， 进行创造性训练
课内教学内容毕竟要受到教学大纲的限制， 而课外科技活动无论在内容的深度、广度上，还是在活动的方式、 方法上都有较大的灵活性， 能够搞得丰富多彩， 更大限度地发展学生的兴趣和调动他们的学习主动性。
三、 如何指导学生做小实验
小实验是与物理课堂教学直接有关的课外教学活动。它与课堂教学相伴而行， 互为补充，各有侧重， 形成了一个有机的教学整体。
现代教学方式正由封闭式向开放式转化， 教学活动不能再局限于课堂范围之内， 而小实验就是一种开放型的教学方式。
1． 提高认识， 是开展小实验的前提
分析当前中学物理教学现状， 不难看出， 开展小实验的主要障碍是片面追求升学率。
如不从一切都围绕升学转的圈子中解脱出来， 被高考、 中考这根无形的绳索束缚住手脚， 就不可能自觉地去开展“小实验” 。
2． 突出特点， 是发挥“小实验” 教学作用的根本
小实验是依据教学目标， 考虑学生的心理特点， 为学生精心安排的活动， 由于它在内容和形式上不同于课堂教学， 而具有如下的特点：
第一， 坚持自愿、 选择的原则。
这些活动突出地照顾到学生的兴趣和爱好， 有利于发展学生的特长和才能。
因此， 学生对参加活动有稳定、 持久的积极性。
第二， 贯彻因材施教的原则。
活动内容不受大纲和教材的限制， 内容可深可浅， 活动时间可长可短， 空间范围可大可小， 学生自己可以控制活动的进程， 富有伸缩性和灵活性。
第三， 活动形式新颖多样， 富有趣味性和娱乐性， 没有考试造成的心理压力， 学生可以生动活泼地主动去探究物理问题， 索取知识。
3． 加强指导， 是做好小实验的保障
做小实验要认真观察、 重在感知。
由于自由度大， 可以依照自己的意志改变条件， 控制实验的进程， 所以能深刻感知实验现象。
实验现象一般错综复杂， 互相交织在一起。
所以，要注意指导学生观察什么？ 如何观察？ 以取得生动的感性材料， 引起认识的兴趣， 为认识的第一次飞跃准备条件。
通过课外小实验养成学生观察的习惯， 培养良好的观察品质， 掌握观察方法， 提高观察能力和实验能力。
为此， 指导课外小实验应注意以下几点：
第一， 布置课外小实验应向学生讲清实验的任务， 观察的内容， 注意的事项。
并应提出具有启发性的思考题。
要求做到观察与思维相结合， 善于自己发现问题， 主动探究。
第二， 布置小实验一般要面向全班同学做统一要求， 个别实验也可自己选择， 但要鼓励少数有条件有兴趣的学生去做。
第三， 课外小实验的结果应向全班同学做报告或写出简要的实验报告， 以培养严肃认真的科学实验态度， 并鼓励学生实验的积极性。
做课外小实验， 最好是启发学生在观察物理过程的基础上去思考问题， 让学生自己去得出结论。
教师应利用积极评价的反馈作用， 调动学生们做好小实验的热情， 采取多种形式调动学生的兴趣。
四、 初中物理小实验整理（部分）
● 饮料瓶类
1． 钟声响起
将两个饮料瓶都剪去底部并做成喇叭状， 用细线系在瓶口的瓶盖上， 再用细绳的中间部分系住一把钢勺。
将两个喇叭口罩住两只耳朵并贴紧耳根， 并用钢勺去撞击桌子等物品时，你能听到什么？ 继续让一个学生手提着细线并用钢勺碰撞课桌， 再谈谈手上的感受。
2． 水中的振动
用细线系好三把旧钥匙， 放入盛水的大饮料瓶内并上下抖动细绳， 你听到了什么？
3． 听到自己的心跳
剪下饮料瓶上半部并在瓶盖上打孔后插入一段塑料软管后， 将做好的漏斗部分靠近胸部， 软管另一端靠近右耳。
移动漏斗的位置， 一定要仔细听听， 可以找到心跳最强的位置处于胸部左侧。
4． 频率计
将饮料瓶剪去底部， 瓶壁剪成齿状， 瓶盖钻孔后用筷子紧紧插入， 做成频率计。
用右手捻转筷子， 同时用齿去碰纸片， 当快转或慢转时， 你听到的声音有什么不同呢？
5． 独弦琴
将一个饮料瓶剪去底， 瓶盖钻孔后用牙签和一段细线系住作为音箱， 另一端系在一个装满水的瓶子上。
左手拿着音箱并控制弦的张紧程度（瓶子不要离开地面）
， 同时右手拨动琴弦。
这样就可以听到不同的音调和演奏效果， 颇有古色古香的韵味。
如果拨弦力量大时， 发声就响。
如果细绳被拉得越紧， 发声音调就会越高。
如果将绳子变短， 音调将会发生变化。如果改用粗绳子， 音调也将会发生变化。
假如改用细铜丝后， 会听到与刚才不同的音响效果，说明音色也发生了改变。
同一个实验， 可以不断改变某一条件， 引导学生进行发散思维， 积极探究， 让学生在实际研究过程中， 理解声音的特征。
6． 打击乐器
收集几个相同的大饮料瓶， 向瓶内倒入不同高度的水， 用筷子敲击瓶子， 瓶子会发出不同的声音。
仔细调节水量， 可使各瓶发出不同的音调。
7． 排箫
振动的瓶体和水能够发声， 瓶内被吹动的空气也可以发声。
将饮料瓶从大到小排列， 口部排齐后用胶带绕在瓶壁上， 把 3 个瓶子固定在一起。
双手握住瓶壁， 嘴唇分别靠近瓶口吹气， 就可以听到不同的声音。
8． 水哨
取一吸管， 用剪刀在吸管中央开一个小口， 不要剪断， 让吸管一端插入装满水的饮料瓶中。
将吸管弯成直角， 用嘴连续吹气， 同时调节吸管插入水的深度， 能听到悦耳的哨声吗？
9． 潜水艇模型。
● 鸡蛋类
1． 做测量实验
先估计一个鸡蛋的质量， 然后用天平进行测量， 看你估计的是否准确。
再用天平称出10 个鸡蛋的质量， 算出每个鸡蛋的平均质量， 与你估计的值进行比较。
2． 做惯性实验
在盛半杯水的玻璃杯口上放一张硬纸片， 再在纸片上放一个鸡蛋， 用手把硬纸片突然弹出去， 鸡蛋会安全地掉进玻璃杯。
3． 做惯性实验
用生熟鸡蛋各一个， 分别放在桌面上， 同时以相同的速度旋转， 因为熟鸡蛋的蛋黄和蛋清固定， 所以旋转平稳， 而生鸡蛋由于惯性， 摇晃不定， 很快停止转动， 由此可准确判断生鸡蛋熟鸡蛋。
4． 做压强实验
用手捏鸡蛋， 由于鸡蛋表面各处受力均匀， 受到的压强较小， 鸡蛋难以捏破， 可是如果我们用同一只手捏两个鸡蛋， 由于鸡蛋与鸡蛋之间接触面积小， 受到的压强大， 很容易把鸡蛋捏破。
5． 做大气压实验
在瓶口比鸡蛋稍小的广口瓶瓶底铺层沙子， 将浸过酒精的棉花点燃后迅速放入瓶中， 待会儿将剥了皮的熟鸡蛋堵住瓶口， 过一会儿， 由于大气压强的作用， 熟鸡蛋会被玻璃瓶吞进去。
6． 做浮力实验
将一个生鸡蛋放入盛有清水的玻璃杯中， 可以看到鸡蛋沉入水中。
然后逐渐向杯中放入食盐， 并不断搅拌， 可以看到鸡蛋悬浮于水中任意位置。
继续向杯中放入食盐， 直到鸡蛋漂浮于水中。
由此我们可以看到鸡蛋在盐水中的三种状态。
7． 做液体蒸发吸热实验
把刚煮熟的鸡蛋从锅内捞起来， 直接用手拿时， 虽然较烫， 但还可以忍受。
过一会儿，当蛋壳上的水膜干了后， 感到比刚捞上时更烫了。
8． 做热胀冷缩实验
把煮熟捞起的蛋立刻浸入冷水中， 待完全冷却后， 再捞起剥落。
9． 做物体的稳定平衡实验
选用一只生鸡蛋， 在小头一端开个孔并清除干净壳内的蛋清蛋黄。沿小孔滑入一块重物。以蛋壳的大头端为底部， 扶好蛋壳。
点燃一只蜡烛， 滴入烛油， 把重物封存在蛋壳底部。
烛油大约封存至整个蛋壳高度的四分之一即可。
把制好的蛋壳推倒后， 蛋壳能自动立起。
制成一个“不倒翁” 。
10． 分子运动现象
外壳完好的蛋， 埋入食盐中腌制一段时间， 可以制成一只咸蛋。
虽然蛋壳仍然完好， 但连内部的蛋黄都变咸了。
● 铅笔类
1． 惯性实验
只用铅笔即可， 将铅笔扔出， 铅笔离开手之后仍向前运动， 说明物体具有惯性。
2． 力可以改变物体的运动状态
只用铅笔， 将铅笔扔出， 铅笔将由静止运动起来， 说明力可以改变物体的运动状态。
3． 力可以改变物体的形状
两手用力折铅笔， 铅笔可以被折为两段， 说明力可以改变物体的形状。
4． 物体间力的作用是相互的
所用器材只是铅笔， 用力捏铅笔时发现手指的形状也发生了改变， 说明手也受到铅笔对它的作用力， 也就是说物体间力的作用是相互的。
5． 重力的存在和方向
将铅笔从高处自由丢下， 铅笔将竖直向下落， 说明铅笔受到重力的作用， 竖直下落说明重力的方向是竖直向下的。
6． 压强的大小因素
用一端削好的铅笔， 用大拇指和食指顶住铅笔的两端时， 发现削好一端的手指比较疼，这说明压力相同时接触面积越小， 压强越大； 用较大的力时手指更疼， 又说明接触面积相同时， 压力越大压强越大。
7． 滑动摩擦力和滚动摩擦力
用弹簧测力计拉着一铁块在水平桌面上匀速直线前进时， 这时弹簧测力计的示数即为铁块所受滑动摩擦力， 若将铁块放在多只铅笔上重做上述实验发现弹簧测力计示数变小， 说明压力相同时滚动摩擦力小于滑动摩擦力。
8． 利用积累法测细铜丝的直径
所用器材有细铜丝， 刻度尺和铅笔， 将细铜丝紧密地排绕在铅笔上， 用刻度尺测出总长度 L， 数出铜丝匝数 N。
然后根据 D＝L／ N 算出细铜丝的直径。
9． 区分导体和绝缘体
将铅笔两端都削好， 若将铅笔芯和灯泡连入电路， 灯泡发光， 说明铅笔芯是导体； 若将外部木材和灯泡连入电路时， 灯泡不亮， 说明木材是绝缘体。
10． 说明滑动变阻器的原理
将铅笔的木材劈开露出铅笔芯， 将铅笔芯的两端连入电路， 这时灯泡发光， 调节其中一端线头在铅笔芯上的位置， 即减小铅笔芯接入电路的长度时灯泡变亮； 若再增加铅笔芯接入电路中的长度时， 灯泡变暗。
说明滑动变阻器是通过改变接入电路中电阻线的长度来改变电阻大小的。
11． 光的直线传播
将铅笔对着光源后面会出现铅笔的影子， 说明光在均匀介质中是沿直线传播的。
12． 光的折射现象
用玻璃杯、 水和铅笔做光的折射实验， 在玻璃杯中装入半杯水， 再将铅笔插入水中， 发现铅笔的水中部分看起来变折了， 这是由于光的折射的现象。
13． 探究声音的传播
将铅笔一端放在口中， 轻轻敲笔杆几下， 再用牙齿咬住笔杆轻敲笔杆几下。
发现后者的声音比前者大得多。
因为前者声音是经过空气传到耳膜的， 后者声音是经过牙齿、 骨骼传到耳膜的。
14． 演示物体的沉浮条件
把铅笔的下端绕上几圈铁丝， 按入水中， 使其竖直地浸没在盛水的烧杯中， 放手后， 铅笔上浮， 最后竖直地浮在水中； 若取出再增加铁丝匝数后， 可使其下沉， 以此来验证物体的沉浮条件。
15． 演示导体和绝缘体
把电池、 小灯泡、 开关、 导线组成的一个简单电路， 将铅笔木质部分或铅笔芯串联在电路中， 看灯泡是否...
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王祥夫 辽宁抚顺人， 现居山西大同， 著有长篇小说《 榴莲 榴莲》 等七部， 中短篇小说集《 愤怒的苹 果》 等五部， 散文集《 何时与先生一起看山》 等六部。曾获第一、 第二届“赵树理文学奖”。
第三 届“鲁迅文学奖” ， 2006 年度“滇池文学奖”， 第十三届“小说月报百花奖” ， 第九届上海文学短 篇小说奖等。有《 顾长根的最后生活》 等多部小说被翻译为英、 法、 日、 德等国文字， 在国外发 表。《 怀孕》 《 儿子》 《 回乡》 《 西风破》 《 驶向北斗东路》 等小说被改编为电视剧和电影。
金色琉璃 ◎ 王祥夫 金麦现在有些难过 ，这个家对她来说好 像一下子就变陌生 了，厨房里什么东西放在 什么地方她都不清楚了， 其实以前她都清楚，
而现在她突然不清楚了。大李对她说慢慢就 好了，慢慢你就又都会适应了。这话让金麦 很伤感。她和大李结婚后就一直住在这个房 子里，但她从来都没操心过家里的事。她很 少做家务， 学校的事总是很多， 有时候她回来 得很晚 ，到后来她几乎天天都 回来很晚。这 个家一直是金麦 的母亲在料理 、 做饭 ， 包括在 前边的院子里种些什么 。金麦的母亲最喜欢 的植物是薄荷 ，所以在前边 的院子里种 了不 少薄荷。金麦的母亲总是把摘 回来 的薄荷插 在屋子里所有的瓶子里 ，说蚊子最怕薄荷 。
金麦 的母亲还会用薄荷 的叶子做薄荷茶 ， 放 点点蜂蜜在里边。金麦和大李的儿子喜欢 一喝薄荷茶与金麦的母亲分不开。除了做这 些， 金麦的母亲还热衷于腌各种泡菜， 用那个 棕色的大广口玻璃瓶子。多少年就这么一下 子过去了， 金麦的儿子现在已经初中毕业了，
个子长得很高。金麦的母亲在秋天的时候已 经永远去了另一个地方 ，那个地方人人迟早 都要去。但金麦发现家里现在到处都是母亲 的影子 ，随手拿起什么都让人想起她。金麦 很想为此大哭一场 。
“我离不开母亲。”金麦说。
“可她不在了， ” 大李说 ， “她去了另一个 世界。” 金麦不说话了 ， 大李在看一本画报 ， 他每 翻一页动作都很轻， 画报是儿子买回来的， 看 完就随手一扔 ，儿子喜欢的东西大李发现自
己也很喜欢 。
“我一直想亲手给妈包泡菜饺子。”金麦 说 。
“饺子有什么稀罕? ” 大李又翻了一页 ，
“超市里多的是。” “马上就要过年了， 你知道我多想吃妈包 的泡菜饺子。”金麦说 。
这么多年来 ， 金麦一直在忙她的琉璃， 各 种各样的琉璃 ， 凝固的和熔化的 ， 那些熔化的 琉璃最后都会变得让人想也想不到的漂亮 ，
琉璃缸 、 琉璃瓶 、 琉璃盘 、 琉璃花器 、 琉璃动物 都很漂亮 ， 金麦上学学的就是琉璃。
她觉得她 是在和艺术打交道，实际上她就是在和艺术
总第454期 打交道 ， 不过这个艺术温度太高了， 一不小心 就会把人给灼伤。金麦一直想亲自给母亲用 金色的琉璃做一个很好看 的广 口琉璃瓶 ， 母 亲可以用它来腌制泡菜， 而这只是个想法， 却 一直没实现。
金麦其实是个很会做菜的女人，
她一直想让 自己在过年或过节 的时候给家人 好好做一桌子好菜， 但这也只是个想法而已。
就好像现在 ， 自己是那么想看到母亲 ， 但也只 能是个想法了。
马上就要过年了， 这种想法却 越来越强烈。
金麦想起她们去年搞 “双年琉璃 展” ， 那天去的人真多， 母亲也去了， 但她一直 忙 ， 忙着和这个人或那个人说话 ， 没一点儿时 间照顾母亲。她给学校版画系的一个教授取 酒杯的时候，看到母亲正在用手轻轻摸那个 很大 的金色琉璃马头。她那时候想母亲肯定 也很喜欢琉璃艺术品。
但她现在想， 当时自己
为什么不过去给母亲倒一杯饮料 。这让金麦 很难过。
“别 ， 别 ⋯ ⋯ ”大李说。
“大李 ， 大李⋯ ⋯ ”金麦说 ， 她感觉到 自己 已经把眼泪咽到肚子里了。
大李站了起来 ， 却没朝她走过来 ， 大李去 了卫生间， 出来的时候手里多了条毛巾。
金麦 擦脸上的泪时，大李听见从毛 巾下边发出的 声音 ：
“我已经做好 了一个很大的琉璃瓶。” 大李没说话 ， 他不明白金麦的意思， 但他 没问。
“ 问题是我已经做好了一个很大的琉璃 瓶 。”金麦说 。
大李想起来了，储藏室是有那么一个大 东西， 用包装纸和塑料泡沫紧紧包着， 金麦对 他说过小心别碰之类的话。大李明白就是那 个东西了。金麦和大李的家里有很多琉璃制 品， 几乎到处都是。大李已经习惯了， 所以做 ～⋯⋯ 一一⋯ ⋯ ⋯ 026 什么都很小心，做什么都轻手轻脚。大李知 道那是金麦的艺术 ， 金麦的东西他从来都不 去动。
“什么都能找 到 ， 就是妈找不到 。”金麦 说。她站起来去储藏室了， 但很快又从那里 出来 了 ， 她想 自己要是现在看到那个琉璃瓶 也许会更伤心。那是她特意给母亲做的。当 时同事们一边帮她做一边还问她 ：
“拿得准 拿不准? 这么老大? 如果腌泡菜 ， 一次能吃半 年。” “你昨天晚上吃了几粒? ”大李跟在金麦 身后， 那个药瓶现在就放在床头那边， 大李早 上一醒就看到它了，金麦说她最多的时候一 次吃过四粒还是睡不着 ，而说明书上写着一 次最多只能吃两粒 ，金麦说 自己不知是怎么 了。
“这么下去可不行。”大李说。
大李想不到金麦开始在网络上发 帖子 。
大李从来都不去金麦在网上的那个区域 ， 但 那天有人打来 了电话 ， 听声音是个老太太 。
老 太太在 电话里说她的生 日正好也是五月十三 号。
大李不知道老太太在说什么。
“什么生 日? 谁的生 日? ”大李问老太太是不打错了电话 ，
老太太 在电话 里迟疑 了一下 说就是这个 电 话。
大李说您肯定是打错电话了。
打错 电话的 事经常有 ， 大李也没把这事放在心上， 但过了 两天又有人打来了电话 ， 同样是个老太太， 这 个老太太的嗓子像是完全哑掉了，又哑又苍 老 ， 而且说话又特别慢 。
大李特别讨厌这种声 音，这种声音让人感觉说话的人也许是个烟 鬼， 也许一天到晚总是不停地抽烟， 而且总是 熬夜不睡觉 ，大李觉得 电话里的这个老太太 肯定是这样的人。大李问电话里的老太太有 什么事， 问她想找谁， 这个老太太的声音可真
够沙哑， 她说她的生 日正好是五月十三号。
大 李不明白是什么意思 ，他几乎已经忘掉 了前 几天有人打来电话说生 日的事，现在他忽然 一下子就想起来了 ，大李对 电话里的老太太 说 ：
“您 的生 日跟我们有什么关系? ” 电话里 的 老太太忽然不说话了， 停 了好一会儿 ， 她问大 李是谁。大李想说 ：
“ 我是谁跟您有什么关 系? ”但就是在这个时候 ， 大李忽然想起来 了，
想起金麦母亲的生 日就是五月十三号。也就 是在这个时候 ， 大李觉得 ， 金麦是不是有 问题 了? 那天大李偷偷上 了金麦的博客 ，金麦居 然在博客上留言说她想找一个母亲 ，想让这 个母 亲来家和她一起过一个年 ， 吃一顿饭 ， 然 后她会送一件让人意想不到的礼物给她 。金 麦这边的条件是这个可以来家和她一起过年 的老太太必须是和 自己母亲同年 同月同 日出 生的老人。金麦还在博客上边 留了自己的电 话 。
大李愣在了那里，一大截烟灰落在了键 盘上 ， 他吹了一下 ， 没想到就让事情变得更糟 糕 。
他只好对着键盘不停地“浮浮浮浮”吹。
后 来他不再吹键盘上的烟灰 ，他打 电话 给他在 医院里工作的老 同学马小 良，大李想知道这 样下去金麦会不会得抑郁症。马小良在电话 里说大李最好带金麦出去过一个春节 ， “N J"I , 边走走 ， 换换环境会好 的” 。大李把金麦 的事 说了。
马小良说这是一个心里的结， 也可以说 是心理疾病。
你让她把这个结解开就行 了。
大 李说 自己没法想象有一个从来都不认识 的老 太太来家里和 自己一起过年 ， 一起吃饭 ， 一起 使用卫生间里的那个马桶，而且还要在这里 连续住四五天， 大李觉得金麦真是有问题了。
而马小良在电话里说 ：
“这个结解开就好了，
你让她去做， 做完她的结也就解开了， 这对她 好， 至于那个老太太， 你让她吃完饭洗碗! ” 放下 电话 ， 大李 马上去 了卫 生问 ， 其实他 既 不想小便也不想大便 ，他看了一下马桶， 把 马桶上的坐便圈翻上来又放下去 ， 马桶擦拭 得很干净 ， 卫 生间里也没有任何气味。洗脸 池旁边的小窗子开着，大李探了一下头， 他 可以看到外面 的楼顶 ， 对 面那家人 的太阳能 热水器可能又坏 了， 有个工人正站在上边鼓 捣什么 ， 大李看 到了水 ， 上边正在流水 ， 水 冒 着汽， 但流下去就会马上冻结了， 那个工人 在上边敲敲打打 。大李 心里想 ， 要想找不痛 快最好给 自己家安个太阳能热水器 。大李觉 得 或许 自己真应 该带着 金麦和儿子 去新加 坡过个年 ， 这 总 比让一个从来都不认识 的老 太太来家里又是住又是吃的好。大李又看了
一眼马桶 ， 把 马桶盖子放了下来 ， 坐了上去 ，
给 自己又点 了一支烟。但他马上站起来 去了 储藏室， 储藏室就在卫生间旁边。那个被包 装 纸和塑料泡 沫包得好好 的大东西 就在那 里 ， 他 蹲下来 ， 心想 是不是应该把 它打开看 看 。但他没把它打开 ， 这主要是他不愿 意把 它打开后再包起来 ， 那会很麻烦 。大李用两 只手把这个大东西托了一 下 ， 他明 白这就是 金麦说 的那个很漂亮的金 色大琉璃瓶 ， 分量 有点重 ， 是琉璃器 的分量 。但它有 多漂亮谁 也不知道 。大李对琉璃没多大兴趣 。
大李还是取来 了剪子 ， 但他没把它剪开。
他一动不动地就那么站着 ， 就那么站了很久。
其间 ，他又给 自己点 了一支烟 。他突然感到 自己饿 了， 去了一下厨房 。
水池上方墙上也挂 着一把剪子， 只不过这把剪子大一些， 而且有 点儿生锈了，金麦的母亲总是用这把剪子给 鱼开膛， 再把鱼鳍给剪下去。
大李摸了摸这把 剪子 ， 把它从墙上摘下来放进了抽屉。
往后的 日子大李又接到了几次电话 ， 但
总
4 期
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嵩 他没再多说什么。大李在家的时候金麦也接 了几次电话，她详细地询问对方住在什么地 方 ， 生于哪年哪月哪 日， 还在纸上把什么记 了 下来。
这种时候大李或者是在看一本书， 或者 是在看电视， 或者是在屋子里走来走去， 但他 尽量不让 自己有什么动静 。他装着什么事都 没有，却把金麦说的话一字不漏地都听到耳 朵里。但大李不问， 大李最清楚这一点， 金麦 的事他最好不问，大李希望金麦学校的玻璃 窑那边事再多一些，也许这样对金麦会好一 些， 但快过年的时候那边的事其实最少。
在此 期间，大李不知道金麦去没去过那些给她打 电话的老太太们的家，但金麦有一次带回来 封很厚的信， 还有一双用毛线织的手套 ， 也 一就这些。
大李有一种预感， 预感到那封信是那 些老太太之中的某一位写给金麦的， 那毛线手 套也是。大李很想知道那封信里都写了些什 么， 但他没看那封信， 如果金麦请他看他也许会 看。
从结婚那天开始他们都这样。
金麦把那封信 和手套放在一进门的鞋柜上，好像是想让大李 看一下， 但大李没看。
金麦不说话他不会看。
他 们的儿子就更不会看，儿子有时候从外边回来 会把 白色的袜子脱下来直接放在那封信上。
“冰一天比一天好了。
”大李和金麦听见儿 子说 ， 这个冬天， 大李已经教会了儿子滑冰。
金麦对儿子说：
“你就差把臭袜子放在碗 里 了。” 儿子会说：
“我又不臭。” 儿子会再说一 句， “我的脚从来都不臭! ” 儿子这么说话的时候会看着大李。
要在 以前 ，金麦肯定会说：
“ 都是你姥姥把你惯 成这样。” 可现在金麦不再说 ， 起码不再这 么说 离过年差不了多少天了。街上到处都是 —————028 忙忙碌碌准备过年的人。
要在往年， 买过年要 用的东西都是金麦母亲的事，但既然金麦的
母亲已经去了那个地方 ，她就不能再给家里 忙这忙那了， 这些事， 现在都是大李的。
这天，
大李从外边回来，把一个放海鲜的纸箱子从 肩膀上放下来 ， 地板被划得 “沙”的一声 。
金麦 正在看那封信，大李发现金麦的眼泪都出来 了。
“金麦， 金麦。”大李说， 他正想把鞋脱下 去。
“大李。
”金麦抬起脸 ， 觉得 自己的眼泪已 经让 自己咽到肚子里去 了。
大李从 卫生 间里 出来 的时候 ，金 麦 已 经把那封 信又放 回了原处 。他把 毛 巾递给 她 。
大李这才想起来换鞋 ，换鞋的时候大李 听见金麦对 自己说 ：
“我想好了。” 大李不知道金麦想好 了什么 ， 他过来 ， 羊 毛袜子有点臭， 他又回去把袜子脱了， 但那股 气味还在， 大李又去了一下卫生间， 他把脚抬 起来直接在洗脸池里冲了冲 ， 他总是这样 ， 这 下好了 ， 气味没 了。
大李从卫生间出来没擦脚 ， 脚上都是水 ，
每走一步都“咯吱”一声。
“大李， 我有一件事要求你。”金麦说。
大李忽然有些紧张 ，金麦的这种 口气让 他紧张。大李 明白自己在那一刹那 已经完全 同意了， 这无须金麦再说什么。
无论是什么样 的老太太来家里过年他都会同意，不过就四 五天， 卫生问那边没关系， 他会早早起来先去 一下。这一切都是为了金麦。
大李说：
“金麦， 你放心， 你请什么样的老 太太来家过年我都同意， 只要你高兴。” “你听我说。”金麦说。
大李看着金麦 ， 怕她再次哭起来， 又说 ：
“只要你高兴 。”大李忽然想起那个储藏室里 的大东西 ， “ 就怕那个大东西不好带 。” 大李 知道金麦 要把那个 给她母 亲做 的大琉璃 瓶 送给来家里 的老太太 ， 当然就要帮着那 个老 太太把那个大东西送到老太太的家里 。这他 已经猜到了 ， 要不是这样他就不是金麦 的大 李了。
但让大李很吃惊的是金麦说她已经改变 主意 了。
大李看着金麦 ， 又看看 自己的脚 ， 大李很 喜欢看 自己的脚 ， 大李觉得 自己的脚很好看 。
他看 自己...
猪后腿肉 10 斤、 粉肠（猪小肠）
2-3 斤左右
工具：
漏斗或塑料瓶、 棉绳、 剪刀 做法：
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦， 肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七）
， 瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。
还有， 我做的是广式的腊肠， 比较偏甜的哦！
喜欢川味或其他风味的， 找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！
1、 腌制：
将肉洗干净， 把大块肉切长条， 再切成小丁或薄片（足足 1 大盆！
切得手都要累断掉了， 手指还磨起泡）
， 加生抽 2 两、 精盐 2 两， 白糖 5 两、 高度白酒 3 两， 姜一大块磨成茸挤出姜汁、 十三香 1 汤匙和胡椒粉适量。
酒我用了桂林三花高度（52 度）
， 比较香，而且不容易坏。
有人说腌肉中加了酱油会变酸， 我还是放了一点。
不喜欢的可以不放， 把盐放到 3 两。
另， 有网友说， 腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状）
， 做好的香腊就会变成红色哦！
比例是 10 斤肉放 2 两葡萄糖（谢谢秋千）
葡萄糖也是甜的， 可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧）
， 不然可能会太甜。
2、 肠衣制作：
在市场买新鲜的粉肠（猪小肠）
， 每条约 3-4 尺长。
不要买切碎的哦， 也不要买有破损的， 要完整的。
把粉肠套在水龙头上， 灌水， 清洗， 一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下， 冲干净， 去除异味。
再灌水将肠翻回， 在肠口处用手搓一下， 表皮和内层会分开， 把透明的表皮往下剥， 与内层分离， 剥的时候要小心不要把内层弄破， 因为上面会连着一些油和筋， 要尽量小心扯掉[img]。
透明表层扔掉不要， 留下中间层， 这就是我们要用的肠衣。
别看它厚， 灌进肉一撑开， 再晒一晒就会变得很透明了！
3、 灌肠需要一个漏斗。
不过漏斗的口通常会比较小。
我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错）
， 瓶口以下五厘米处割开， 成为一个漏斗。
灌肠时， 把肠衣套在瓶口上， 用手往里塞肉， 也可以用筷子啦， 不过我觉得手比较灵活方便。
塞满后， 先用棉绳扎住其中一头， 把肉往里撸一下， 用手揉捏使肠的粗细一致， 尽量灌满， 不要留空， 隔二十厘米左右打个结。
用针剌呀赖， 在灌好的腊肠上扎些小洞， 排出肠中的气体， 晒腊肠时才不会受热涨破， 肉也会紧实。
4、 把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天， 再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）
风干五到十天左右， 腊肠变暗红色， 肠衣变皱， 可以食用。
喜欢吃熏味的可以再稍加熏制， 有特别的香味。
五天左右的腊肠最好吃。
晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
自制腊肠 □ 色尘 ‖
色尘＠琴心茶韵
2007-10-18 16:28:54 授权原创博客：
色尘＠琴心茶韵 未经作者许可， 不得转载或摘编——美食中国 在城里， 人们总是感叹春节的气氛越来越淡了。
但在乡 下， 孩子们的期盼是迫切的， 大人们的忙碌是快乐的。
家家户户在打糍粑、 酿米酒、 熏腊肉灌腊肠……浓香的亲情与春意早早地挂在了所有人的脸上。
好想念老屋里的大灶和那灶上挂得满满的腊肉腊肠， 好想念老屋里的篝火和篝火里烤着的玉米棒子和糍粑， 好想念大碗大盘前祭祀祖宗的香火和那份虔诚与神秘…… 想把春意也搬到城里来， 想把快乐也送给家人， 想把美味连同回忆一起打包给同样想念老家的老爸老妈。
就这样， 让自己忙碌起来， 忙碌着把那份春的期盼挂在我家阳台上……
原料：
猪肉 10 斤（最好用后腿肉或前、 后臀尖， 肥瘦比例一般为 3：
7 或 9：
1）
、 肠衣一副；
调料：
盐 120g、 花椒粉 10g、 糖 70g、 胡椒粉 10g、 辣椒粉 15g、 牛肉粉 10g（可以换成鸡精）
、 五香粉 10g、 高度白酒 50g、 酱油 50g、 红葡萄酒 50g、 姜茸（拇指大小三块）
、 蒜茸（一头蒜）
、 松子仁 100g（可以增减）
肠衣做法：
卖肉摊买来的肠衣一般没处理过， 需要自己加工。
猪肠包括 12 指肠、 中肠、 盲肠， 它们无明显分别和界限， 组织是相同的。
专业加工肠衣的程序一般包括：
清洗、 刮肠、 洗把、 灌水、 校码、 盐腌、 缠把、 装桶。自己家加工没这么复杂， 只要处理干净就可以了。
1、 猪原肠一般有 14m 以上， 要挑新鲜、 颜色较均匀、 透亮的、 无黑斑、 大小差不多的小肠。
2、 清洗一下， 撕去外表的薄膜， 然后放在水中泡 18－24 小时， 为了让其组织松软，好刮肠；
3、 泡好的肠子套在水龙头上冲几遍， 去掉部分污物， 然后翻过来， 进行刮肠。
刮肠可以用刀背、 竹片、 铁片等。
挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣）
， 要求刮去粘膜、 浆膜和肌肉层， 仅留下乳白色、 半透明、 有弹性的粘膜下层(即肠衣)。
。
4、 刮好的肠衣翻过来灌水， 检查有无破损处， 如发现要在破损处割断；
5、 再次清洗， 要求多洗几遍， 勤摇动。
专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。
6、 再次灌水， 检查是否有破损。
7、 如此处理好的肠衣就可以灌肉了。
如要保存的话， 沥干水份后用盐抓匀， 腌到水份都出了差不多后， 放入冰箱冷冻起来， 用的时候化冻就可以了。
腊肠的制作：
一、 灌制 1、 将猪肉洗净、 晾干、 剔骨、 去皮、 去筋腱等， 洗净后切成小丁， 用除白酒、 酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀， 放入冷藏室腌制一天后， 加入白酒、 酱油、 红葡萄酒拌匀；
2、 准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）
。
将肠衣的一头打一个结， 另一头套在广口漏头上， 把腌制的肉灌入肠衣内。
要求装得紧密均匀， 用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松则留有较多的空气， 易于腐败， 如果过于饱满则肠衣易于破裂。
3、 15cm 左右用细线扎一节， 要边灌肉边扎节。
4、 结扎后的湿肠， 用细针每隔 1～2 厘米刺一个小孔， 以便排出肠内的空气， 并使肠内水分容易蒸发；
二、 清洗 将湿肠放在温水中漂洗一次， 除去表面的污物， 然后挂在竹杆上， 以便风干或烘烤。
三、 晾晒(熏制) 1、 风干：
挂在阴凉通风处晾到干硬。
2、 熏制：
先风干三天， 然后熏制。
提供几种香肠的配方， 大家可以按照自己的口味增减用量：
1、 江西香肠 肥肉 32 公斤 瘦肉 68 公斤 白糖 4 公斤 食盐 3.5 公斤 白酒 2 公斤 味精0.3 公斤 2、广式香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝酸钠 0.05 公斤 3、 大众香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 2.6 公斤 白酒 2 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 4、 南京香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 5 公斤 白酒 0.5 公斤 味精0.5 公斤 五香粉 0.1 公斤 5、北京香肠 肥肉 25 公斤 瘦肉 75 公斤 白糖 1.5 公斤 食盐 2.5 公斤 白酒 0.5 公斤 酱油 1.5 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 生姜粉 0.3 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤 6、 武汉香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 3 公斤 白酒 2.5 公斤 味精0.3 公斤 硝酸钠 0.05 公斤 7、 南京辣味香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食盐 3 公斤 白酒 3 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤 辣椒粉 2 公斤 自制腊肠 YOYO 食色空间
2011-11-18 19:22 发布原创 3288 人已看过
推荐 2 口味 香 时间 1 小时以上 难度 配菜(中级) 分类 少皆宜 大众菜 , 家常菜, 老主料 猪肉 5 斤 肠衣半斤 盐 40g 花椒粉 10g 糖 40g 胡椒粉 10g 姜粉 10g 高度白酒 50g 红酒 50g 酱油 30g 2 人推荐这道菜：
小聪明，
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腊肠 自制腊肠 收藏 加入菜单 分享到
自制腊肠的制作步骤 1 猪肉 5 斤(肥瘦比例为 3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成 1cm 的小方块， 用盐40g、 花椒粉 10g、 糖 40g、 胡椒粉 10g、 姜粉 10g、 高度白酒 50g、 红酒 50 克、 酱油 30g、腌 12 小时。
2
灌制腊肠：
把饮料瓶的前半部分代替， 将肠衣剪出 1 米左右一段， 一头打一个结， 另一头套在漏头上， 因为瓶口有螺纹所以用绳系一下， 就可以轻松灌制了。
把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀， 用手挤紧， 不能过松或过饱满。
如果过松会留有空气容易腐败， 如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3 每隔 20cm 左右用白色细线扎一节， 要边灌肉边扎紧， 发现灌的太松的， 就在中间再扎一下。
4 全部扎好后的湿肠， 用细针刺一下， 排出肠内的空气， 使水分容易蒸发， 然后挂起来风干 3天。
5 如果着急吃的话， 就试下这个快速熏肠的好办法吧：
把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热 1 分钟。
6 然后取出， 埋入风干 1 天的腊肠， 并用橘子皮把腊肠覆盖起来， 不要有裸露的部分。
7 选择微波炉 250W 功率那一档， 这次打开盒盖加热 10 分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
8 10 分钟后取出， 换一个方向， 继续选择微波炉 250W 功率这一档加热 10 分种。
当然如果没有干橘子皮， 用吃过的花生壳、 瓜子壳应该也是没问题的。
如果微波炉没功率显示， 就选择比较小的那一档。
1、 材料：
猪肉 5 斤(肥瘦比例为 3: 7) , 肠衣半斤(处理好的猪小肠) , 先把猪肉切成 1cm 的小方块， 用盐 40g、 花椒粉 10g、 糖 40g、 胡椒粉 10g、 姜粉 10g、 高度白酒 50g、 红酒 50 克、酱油 30g、 腌 12 小时。
2、 灌制腊肠：
把饮料瓶的前半部分代替， 将肠衣剪出 1 米左右一段， 一头打一个结， 另一头套在漏头上， 因为瓶口有螺纹所以用绳系一下， 就可以轻松灌制了。
把腌制好的肉灌入肠衣， 要装得紧密均匀， 用手挤紧， 不能过松或过饱满。
如果过松会留有空气容易腐败， 如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3、 每隔 20cm 左右用白色细线扎一节， 要边灌肉边扎紧， 发现灌的太松的， 就在中间再扎一
下。
4、 全部扎好后的湿肠， 用细针刺一下， 排出肠内的空气， 使水分容易蒸发， 然后挂起来风干 3 天。
5、 如果着急吃的话， 就试下这个快速熏肠的好办法吧：
把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中, 半盖着盖子, 入微波炉中大火加热 1 分钟。
6、 然后取出， 埋入风干 1 天的腊肠， 并用橘子皮把腊肠覆盖起来， 不要有裸露的部分。
7、选择微波炉 250W 功率那一档， 这次打开盒盖加热 10 分种, 让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
8、 10 分钟后取出， 换一个方向， 继续选择微波炉 250W 功率这一档加热 10 分种。
当然如果没有干橘子皮， 用吃过的花生壳、 瓜子壳应该也是没问题的。
如果微波炉没功率显示， 就选择比较小的那一档。
这个方法， 主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠， 小火慢慢加热， 一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理， 熏制出的腊肠味道特别独特， 肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。
特别推荐给：
既想动手 DIY 享受制作过程的乐趣， 又想速战速决体验劳动成果的朋友们， 呵呵。
教你台湾人自制腊肠的方法
灌肠用的肉， 瘦肥肉按七三的比例买回， 十斤肉裏瘦肉七斤肥肉三斤， 汾酒二两（现建议用红葡萄酒， 做出的颜色很好）
。
白糖三两（南方的腊肠偏甜， 也有放六两的）
， 盐二两， 生抽二两， 在过去做腊制品还要加点硝， 这东西估计不好买，没有也罢了。
有的话加四钱。
这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦， 大家按做的量调整比例。
将瘦、 肥肉分别切成小丁， 也有将瘦肉切成薄片， 浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。
把调料放在大盆裏， 倒入肥肉丁搅拌均匀， 约腌一小时， 然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。
主要是肥肉没有瘦肉容易入味， 所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）
一头用麻绳（现在可用棉绳， 别用化纤绳， 一烤就化了）
扎好， 在另一头开口处插入一个宽口的漏斗， 将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣， 灌好一段就用绳子扎一段。
将全部灌好的的肠放进七十度的热水裏烫一下， 拿出滤水。
将烫过水的肠穿放在竿子上， 挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）
。
晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？ 我没试过啊， 有志之士不妨一试）
， 第二天再拿出去晾晒。
晒上五六天腊肠衣就会收缩， 外表变得很油润， 腊肠就做好了。
。
喜欢吃辣的..在香肠肉料中加入辣椒粉及花椒粉........
-------------------------------------------------------------------------------- 一般我们做好的腊肠会再用刷子沾高梁酒擦抹腊肠外衣, 以防止风乾时苍蝇沾染. 但是现在是夏天肉制品的东西又特别易腐坏, 所以风乾的动作一定要确实做到, 大太阳时差不多晒三天就乾了, 若没太阳可放阳台通风处阴乾, 不过时间可能会长一点, 但是如果遇到下雨,则应收进冰箱, 待雨停再取出继续风乾喔!! 之前也曾经放在冷藏冰箱尝试风乾, 不过确实有做到风乾的动作, 但腊肠因长期放在冷藏冰箱, 吸足了冰箱其他肉类或者鱼类的腥味, 烹煮过后的腊肠风味失去了很多不说, 还渗杂了其他不同食材的味道,
而且最重要的是腊肠本身肉含的油质, 也因冷藏冰箱的风扇运转, 而呈现油质被吹乾而表皮萎缩皱皱的非常难看喔!! 建议你还是依照以往的方式来做会比较好.
一般灌完腊肠之后要作风乾的动作 现在是夏天 肉类制品容易腐败 所以要利用冰箱的冷藏风扇 先用乾净的宣纸(写书法用的， 要全白的喔)包裹 再放到冰箱冷藏三到四星期 (因为是用冰箱的冷藏风乾的， 所以时间要比较长) 我们以前开面馆的风鸡／ 腊肉都是这麼作的哟！
-------------------------------------------------------------------------------- 另一种腊肠的制法：
用料：
猪的肥瘦肉 1 公斤 料酒半肠匙 白砂糖 3 汤匙 精盐 1 汤匙 葱 2 根 姜 25 克 肠衣 3 条 喜欢陈皮味的， 可放些陈皮丝腌渍， 或放味精也可。
制法：
将猪肉切 1 厘米见方的丁， 用上述调味料腌...
小组成员小组成员陈珊梅指导老师组员 王琰琼瑶曾艳如 吴泽枫屠超仪林林俊铭组员 曾小婷海涛曾燕美 陈雯李和森周曾娜真组员施润泽苏欣欣 林永聪苏雅兰傅承焕林嘉欣
选择该课题的原因选择该课题的原因• 食品安全越来越受到人们的重视， 市场上有许多用工业用盐（价格比食盐和海盐低）
， 来腌的咸鸭蛋，亚硝酸盐严重超标， 吃了以后经过胃的消化以后经过胃的消化， 变成亚硝胺， 此物质是致癌物质• 所以都是自己动手腌鸭蛋，方便简单， 食之放心 。
经小组成员的讨论， 大家一致通过了这个课题。变成
咸鸭蛋 ：
Salted Duck Egg， 蛋壳呈青色， 外观圆润光滑， 又叫“青果” 。咸鸭蛋在中国历史悠久， 深受老百姓喜爱， 在市场上也备受青睐。
袁枚的《随园食单·小菜单》 有“腌蛋” 一条：腌蛋以高邮为佳颜色细而油多腌蛋以高邮为佳， 颜色细而油多，文端公最喜食之。
席间， 先夹取以敬客， 放盘中。
总宜切开带壳， 黄白兼用； 不可存黄去白， 使味不全， 油亦走散。
该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。
它富含脂肪、 蛋白质以及人体所需的各种氨基酸， 还含有钙、磷、 铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素， 而且容易被人体所吸收， 优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美， 老少皆宜。高高1 ．素B2、 维生素B1 、维生素D、 钙、 钾、 铁、 磷等营养物质；2．鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样， 有强壮身体的作用；3．鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富， 对骨骼发育有善， 并能预防贫血；4．鸭蛋含有较多的维生素B2， 是补充B族维生素的理想食品之一。鸭蛋含有蛋白质、 磷脂、 维生素A、 维生咸鸭蛋营养价值
制作方法制作方法1
把鲜鸭蛋用软刷子或者百洁布把外面的泥沙洗掉， 然后擦干，直至表面彻底晾干2 烧一壶开水2 烧壶开水然后放凉备用7 盖上盖子， 然后在瓶口倒入水封住瓶子， 腌制一个月就可以煮熟食用了3 把泡菜坛子洗净，太阳下晒干， 直至没有生水为止4 鸭蛋慢慢滚入/放入坛子里， 要小心不要磕碎了 ，碎了的会特别咸5 然后倒入凉白开到坛子一半的位置， 然后把盐水(盐提前用水煮开晾凉， 海盐不容易溶化）
， 慢慢倒入坛子，然后倒入二锅头酒6 最后再继续倒入凉白开水， 水要没过鸭蛋
Thank You!
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：精制水豆腐 8 片，切成 32 小块，专用 卤水 2500 克，酱油 50 克，青矾（硫酸亚铁）
3 克，鲜汤 150 克，干红椒末 50 克，香油 25 克，精盐 8 克，味精 3 克，炸用植物油 1000 克。
制法
：1、将青矾（又名皂矾、绿矾、煅红者名绛矾或矾红。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡 2 小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡 3-5 小时，夏季浸
制作所需材料 (13 张) 泡 1-2 小时，冬季浸泡 6-10 小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、
油炸臭豆腐 味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入 臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点
油炸臭豆腐 质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为 湖南有名的风味小吃
油炸臭豆腐具有远处闻起来臭， 吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡， 中间空心。
豆腐坯预处理
(以一大板豆腐坯为例 )：
1．备料。食用色料 (适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶 .
各式臭豆腐成品 (20 张)
2．混合。烧开水一壶 (约 4 公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
油炸臭豆腐 3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡 30 分钟～2 小时(视温度而定 )，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
卤水制法
：以用豆豉 2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右，每天搅动 1 次，发酵后即成卤水。
淋洒臭卤
：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量 50～100 克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待 3--6 个小时即可下锅油炸。
油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内， 1 次可炸 10 来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。
汤料的配制
：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
制作提示
2.卤水的制作方法：用冷水 15 公斤，放人豆鼓 3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱 200 克、青矾100 克、香菇 200 克、冬笋 4 公斤、盐 0.75 公斤、茅台酒 150 克以及豆腐脑 1.5 公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水 （越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵， 如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油 1000 克
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡 3 至 5 小时，夏季 1 至 2 小时，冬季 6 至 10 小时
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准
【外酥内嫩油炸臭豆腐制作工艺】
外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗 3%、竹笋 3%、鲜豆汁 16%、雪菜 5%、姜 13%、甘草 3%、花椒 3%、食盐 6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵 6 个月，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡 8－12 小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩 方法二 油炸臭豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)1000 克 调料：植物油 100 克,辣椒油 50 克,酱油 50 克,味精 2 克,香油 25 克
教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡 2 小时后捞出冷却； 2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间； 3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内； 4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁； 5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约 5 分钟，成外焦内嫩捞出； 6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣； 2.卤水的制作方法：用冷水 15 公斤，放人豆鼓 3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100 克、香菇200 克、冬笋 4 公斤、盐 0.75 公斤、茅台酒 150 克以及豆腐脑 1.5 公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油 1000 克； 4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡 3 至 5 小时，夏季 1 至 2 小时，冬季 6 至10 小时； 5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
材料都很简单
1、北豆腐一盒，都切成 2.5 厘米见方小块，大约 1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾凉。
2、王致和臭豆腐乳一瓶，自己家里没办法发酵做臭卤，所以现成的臭豆腐乳是不错的卤料哈哈哈！！！臭豆腐乳 4 块，放入一个饭碗里，用凉白开泄开。放
入 10 粒花椒体味，加一小瓶盖的白酒（这样可以保证入味的时候卤水不容易腐坏，也有提味作用）
3、将晾凉的豆腐块放入臭豆腐水里，再放入适量姜片。迅速转移到密封的盒子或者瓶子里（真是臭啊，太臭了~~~~我觉得整个单元都的怀疑我家管道阻塞泛味了）放在阴凉处 24 小时。
4、1 天过去了
白嫩嫩的豆腐在臭豆腐水里已经发生了巨大变化，它便得灰灰滴并且很臭~~~~
这时候迅速关好厨房门，将抽油烟机排风扇都开到最大！！！！
开始炸臭豆腐咯~~~~
锅内的油七成热就可以下臭豆腐了，记住少量多次原则，因为臭豆腐同学很脆弱。
炸到两面金黄，用筷子捅捅感觉有一层硬壳了，就可以沥干油装盘。
调料用蒜蓉辣酱就可以啦。
一些注意事项只能放在最后说 1.豆腐要选北豆腐，也只有这种能够做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的 2.泄臭豆腐乳的水一定要是凉白开，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定坏掉 3.豆腐焯好后要晾凉在投入卤料里盖盖子保存，要不有热气容易闷坏
4.炸过臭豆腐的油就不要做别的了
否则不堪设想啊，怕浪费的 jms 可以留着下回炸臭豆腐的时候用，当然也别重复用太多回，对身体不好 5.制作臭豆腐的过程中要保证厨房密闭，抽油烟机和排风扇打开，必要时请带口罩（尤其是泄臭豆腐乳时），最重要的是怕激起民愤
完毕！
方法五
步骤/方法 1. 街边的臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”
卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。
黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。
那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。
2.
真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。
臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。
长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成 2．5 厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约 6 小时，冬季浸泡约 2 天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作
方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
3. 正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：
一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12，微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
言归正状，现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做，这制作方法以前可是秘密哦！
4.
二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算)：
苋菜梗
25 公斤 斤
竹笋根
25 公斤 斤
鲜草头（苜蓿）20 公斤 斤
鲜雪菜
20 公斤 斤
生姜
5 公斤 斤
甘草
4 公斤 斤
花椒
1 公斤 （共计 100 公斤）斤
冷开水
80 公
斤
食盐
1 公斤 （另加）
5.
三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法：
1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法...
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