餐饮饭店发展走势与经营策略课程（2022年）

下面是小编为大家整理的餐饮饭店发展走势与经营策略课程（2022年）,供大家参考。

　第一讲

　餐饮业态与市场分析（上）

　 餐饮业态与市场分析概述

　 （一）受四方面因素的制约

　尽管中国餐饮业面临无限商机和进展潜力，但那个快速增长的行业目前正受到以下因素的制约：

　 1. 落后的经营模式

　与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型治理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，确实是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

　2. 参差不齐的整体素养

　部分企业仍存在卫生与安全隐患。与发达国家相比，我国餐饮业整体缺乏先进治理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素养就业人口多，高素养人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。

　 3. 低水平的产业化

　表现为：产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平进展时期；人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，以师傅带徒弟传授生产技术和经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

　 4. 行业标准缺失

　与国外餐饮行业相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业的行业法规，加上标准的不完善和缺失，直接阻碍到企业的服务水平。

　 （二）面临的挑战

　1. 国际闻名品牌的竞争和挑战

　国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后。

　 2. 人才流失是中国餐饮企业面临的一大难题

　外资餐饮企业以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、治理、服务、文化等方面的人才。

　3. 行业整体素养参差不齐，餐饮业两极分化加剧

　这要紧表现在部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进治理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素养就业人口多，高素养人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。

　如此的市场状况必定导致一些不适应市场竞争的餐饮企业加速衰亡，另一些餐饮企业，由于机制灵活，则有专门大的进展前景。

　 4. 产业化程度水平低

　这要紧表现为以下几个方面：

　Æ 产业结构不合理 高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平进展时期，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。

　Æ 产业技术不规范

　生产技术由师傅教授给徒弟，缺乏技术的标准化和规范化。企业生产、经营分散，封闭，没有形成产业化规模。

　 5. 整体综合服务素养仍有待提高

　目前我国餐饮业从业人员的文化水平大差不多上初、高中程度，而进入中国的国际闻名品牌餐饮公司的从业人员则文化素养普遍较高，研发实力雄厚。

　综上所述，宽敞的市场空间、良好的进展契机，决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。各地应抓住当前我国餐饮业进展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的进展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快进展，并加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，拉动经济的增长。

　 餐饮产业运行报告白皮书

　在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化进展加快，餐饮经济市场活力不断增强。

　 （一）激烈竞争局面依旧，大众化消费市场空间延伸

　激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费市场空间不断延伸。通过竞争将接着对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续进展。

　由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会。婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会；外卖、配送、送餐、外加工等快餐向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加；以家庭私人消费为代表的餐饮大

　众化市场和节假日市场不断扩大；节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。

　从北到南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大，因此讲餐饮进展的无限空间在于大众消费。

　 （二）转化步伐加快，经营形式灵活、多元

　传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化。

　Æ 传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时刻和空间的限制。

　Æ 随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。

　以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化治理，使大众

　餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。

　灵活的餐饮经营形式多种多样，传统餐饮的形式受到专门大的挑战，我国餐饮业的多元化进展、国际化进程将不断加快。

　 （三）绿色餐饮兴起

　吃遍了川鲁淮粤四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，消费者们意识到，吃健康比吃美味更重要。绿色农业、绿色种植、绿色养殖业的兴起，给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。

　绿色餐饮的概念如下：

　Æ 警醒人们增强环境爱护意识，操纵、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间。

　Æ 提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类制造尽可能多的产品和财宝。

　Æ 告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和爱护原料自身的营养，减少、杜绝对人体的损害。

　因此，现代餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。

　 （ 四）餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显

　法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韩料理等外来菜丰富了中国餐饮市场，并逐渐被人们所同意。伴随着奥运会的召开，将有越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场增色，并为中式菜肴的创新提供可借鉴的素材，丰富中式菜肴品种。

　随着市场消费从价格、品种选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮形式更加多样，且越来

　越随意，消费更加注重绿色、科学、卫生、环境、特色、服务的需求。

　现在人们除了能够在餐馆用餐外，还能够在那个地点社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。食疗餐馆、绿色饭庄、主题餐厅，确实是把餐饮的功能不断延伸，以满足个性化消费需求和精神享受。人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。

　第二讲

　餐饮业态与市场分析（下）

　 餐饮市场特点分析

　 （一）大众餐饮消费水平快速提高

　随着城乡居民收入的快速提高，消费需求增长进一步加快，

　在餐饮消费总额中，家庭消费比例不断攀升，居民外出就餐花费持续升高。

　2006 年全国人均餐饮消费支出达到 780 元，上海、北京、天津、广东等省份人均餐饮消费支出已超千元，家庭私人消费在专门多餐馆的收入中占到 80％，餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长 2O％以上。消费群的“公款高消费”明显减少，餐饮市场进展趋向于大众化。

　 ( ( 二 ) 餐饮消费的方式越来越多元化和现代化

　随着个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等成为餐饮消费的动因，餐饮消费也突破了传统的商务餐、家庭餐等范畴，进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。

　在我国东部沿海都市，快餐市场差不多占到连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过 90%。这一趋势还将带动消费

　方式的创新。

　（三）餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化

　2000～2006 年，我国前 100 强餐饮企业的营业额占全行业的比重从 4.9%上升到 7.7%，平均单家营业额从 1.8 亿元上升到6.8 亿元，这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取了品牌连锁方式经营。

　但从国际化，或者从国际市场来看，美国前 50 名餐饮企业营业额占全行业比重高达 20%以上，以后一个时期，中国餐饮业的集中度还将有进一步提升的空间。

　 （四）餐饮的内涵将越来越人性化和生态化

　1. 餐饮消费需求已向享受性和营养型转变

　现在人们的生活由温饱走向小康，对饮食更加注意和重视，除满足正常生理需求外，人们越来越将饮食质量与健康、身份、社会地位、财宝、自然、环保、绿色联系在一起，更加注重饮食的安全性、科学性、经济性、享受性，食疗餐馆、绿色饭庄、粗粮、野菜受到了人们的宠爱，更加体现了人们饮食消费的质量和精神享受，即满足心理和健康需求。餐饮消费需求已向享受性和营养型转变。

　 2. “ 餐饮绿色消费工程 ” 启动

　随着消费者日趋重视生活质量和品位，餐饮业将更多地将自身进展与爱护环境、节约资源、健康生活等结合起来。有关部门和行业组织差不多正式启动了全国“餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业的认定工作。

　大连、成都、合肥、温州等都市进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动，随着消费者日趋重视生活的质量和佳肴的品位，餐

　饮业将更多地将自身的进展与环境爱护、资源节约、健康生活等紧密结合起来。

　 （五）餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化

　随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005 年，中国餐饮业利用外资项目 894 个，合同外资金额超过 10 亿美元，在中国餐饮企业营业收入前 100 位企业中，外商投资企业营业额占 1/4。

　今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界市场上弘扬和创新中国的餐饮文化。

　 ( ( 六 ) 连锁经营成为餐饮业进展的主导模式

　“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，使国内餐饮

　企业也看到了连锁经营的种种好处。通过几十年的进展，连锁经营在中国已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，形成了一定的规模，显示出强大的生命力和进展潜力。

　我国餐饮百强企业，差不多都釆用了连锁经营的模式，百强企业中门店数超 100 家的有 26 个，营业额占百家营业额的64.3％。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁进展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探究、大胆实践和积存完善中进展壮大，连锁经营差不多成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

　 【自检 2-1】

　试述餐饮企业的相互竞争要紧表现在哪些方面？ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________

　见参考答案 2-1 第三讲

　思路决定出路（上）

　 换个角度看餐饮

　 （一）行业差不多特征

　1. 地区性

　餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等都会直接阻碍客源，而餐厅不能随时移动，因此受地理环境、当地风俗适应的阻碍专门大。因此在经营餐饮业时，首先要结合经营定位选择适当的经营地点。

　 2. 共性

　餐饮业既满足人们的餐饮需求，经营地又是社会公共场所，

　因此业者必须要考虑公众的便利性和各种安全因素。

　 3. 综合性

　现代餐饮企业已不仅为顾客提供店内用餐，还开始提供越来越广泛的相关产品或服务，例如，外卖与外送服务、书报杂志阅读、会议服务、娱乐服务等。这些功能大大扩展了餐饮业服务的范围。

　 4. 需求差异

　每位进店顾客的期望不尽相同，而每位服务人员所提供的服务内容，无法像制造业的产品那样完全标准化，因此在餐饮业始终存在着供需方面的这种矛盾差异，需要从业者以特不的策略来克服。

　 5. 实时性

　餐饮业提供服务与顾客进行消费是同时进行的，当服务完成、时刻过去，所提供的服务就无法保存了，留下的只是顾客对这次整体服务的满足程度和下次是否再来光临的意愿。

　 6. 不可触知

　顾客每次进入餐厅到离开餐厅前，专门难确定此次餐厅的服务质量是否专门好，无法像购买电视、电冰箱等工业产品那样可先检测清晰后再掏钞票购买。

　因此，餐饮业者要想方法克服这种不可触知性，要使自己的餐饮服务在顾客内心有可触知的感受和良好的形象，并努力维持服务质量的一致性。

　 7. 不可储存

　工业产品可储存，而餐饮产品却难以预先储备，形成忙时极忙、闲时极闲的专门现象。因此，餐饮业者要依据自己的营销战

　略来制定淡旺季策略，并有效操纵人力，以免资源白费。

　 8. 难标准化

　工业产品可标准化生产，但餐饮服务要标准化却专门困难，其中人的差异性是一大缘故。因此，餐饮业者在标准作业流程方面必须对职员不断培训与激励，才能确保较为一致的服务质量。

　 9. 工作时刻漫长

　为适应市场需求，餐饮业营业时刻通常都较长，往往需要实行轮班、轮休制，而有些餐饮业者甚至全年无假。

　 10. 人员密集

　餐饮业讲究的是“人的服务”，许多服务都无法用机器来取代，尤其是高级餐饮业更是讲究服务的细节，因此，餐饮业往往需雇用大量的人力来完成经营服务工作。

　11. 变化大

　餐饮业每天的服务对象不同，每天发生的事千变万化，常常出人意料，因此从业者必须有较强的应变能力，对社会进展趋势有较高的敏感性，才能应付各式各样的客人或突发事件。

　 （二）行业当前特性

　1. 当前中国餐饮业正处于成长期

　餐饮行业也存在成长周期：进入期、成长期、成熟期、衰退期。

　Æ 中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水...

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